食用油的腐败变质

我们都知道，很多种食品由于保存不当或存放时间过久，会在微生物的作用下发生腐败变质，从而降低或失去食用价值并带有不愉快的气味，含蛋白质的食品会产生臭味，含碳水化合物的食品会发出馊味。

那么我们天天吃的食用油会发生腐败变质吗？答案是肯定的，但食用油的腐败并不是微生物大量滋生繁殖造成的，因为食用油含水量较低（小于0.1%），且不能提供微生物繁殖所需要的全部营养物质，不易滋生繁殖微生物，它发生的腐败变质主要是因为脂肪酸氧化引起的油脂酸败。我们从酸败的食用油中闻到的是一种特殊的不愉快气味，人们常称之为油耗味或哈喇味。酸败的食用油不仅影响食品的风味，而且还严重影响人体的健康，对人的肝脏造成损害，其中的过氧化物可能致癌，而其对人体的这种侵害是一个慢性过程，往往不易引起人们的重视。长期食用劣质食用油将对身体造成严重伤害。

另外，在食品加工过程中，食用油经过长时间或反复高温加热后也会氧化分解，产生氧化产物，还有可能产生苯并芘类化学物质。有报道餐馆中反复加热的食用油及烧烤烟熏的动物性食品中苯并芘的含量最高，应当引起我们足够的重视。

（1） 什么叫油脂酸败？

油脂酸败就是指食用油在储存的过程中，由于保管不善，引起酸败变质的现象。具体表现为透明度变小，颜色加深，混浊度增大，有哈喇味等。油脂酸败一般可分为三个阶段：首先是游离脂肪酸增多，酸度增高；其次是食用油中沉淀增多，透明度变小，颜色变深，浑浊度增加；最后酸败，产生酸和苦的滋味及气味，也就是哈喇味，食用品质大大降低，不能食用。

注：上图显示（从右向左依次排列），随着食用油酸败程度的增加，其酸度不断增加，透明度变小，颜色也在加深。

（2） 食用油发生酸败的原因有哪些？

① 食用油酸败的主要原因之一是食用油自身氧化：食用油自身氧化使食用油产生各种异味和臭味。食用油氧化的初级产物氢过氧化物极不稳定，可迅速分解形成烷氧游离基，烷氧基再可进一步生成烃、醛、酮、醇和酸等。

多不饱和脂肪酸又可通过脂肪氧合酶途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。最后分解产物顺3已烯醛等有青草味或青豆味，即食用油酸败前的怪味，称为回味。这种氧化途径在食品中涉及面很广。

油脂氧化与油脂脂肪酸的组成、游离脂肪酸含量、氧、温度、表面积、水分、光和射线、助氧化剂和抗氧化剂等密切相关。其中助氧化剂为具有合适氧化还原电位的二价或多价金属，如铜、锌、锰等。油脂抗氧化剂是一类能延缓或减慢油脂氧化的物质，有天然的和合成的，根据溶解性又可分为脂溶性、水溶性两大类。如合成的有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等，天然的有茶多酚、生育酚等。

② 食用油酸败的另一个主要原因是食用油水解：在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分步可逆进行的，先水解生成甘油二酯，再水解生成甘油一酯，最后是甘油。甘油三酯不溶于水，所以其水解速度很慢，但甘油二酯和甘油一酯的亲水性依次增强，因而其水解速度依次加快。高温高压和大量水存在下可加速反应进行，无机酸、碱、酶及金属氧化物等可以加速水解反应的进行。

食用油中的游离脂肪酸同样可以催化油脂的水解作用，特别是在高温加热时油脂水解反应加速。由于水解反应的速度与游离脂肪酸的含量成正比，反应产生更多的游离脂肪酸会使反应更趋于迅速。

金属氧化物如氧化锌、氧化镁、氧化钙，在高温、高压、脂解酶等条件也可催化食用油的水解，同样会造成食用油质量的下降。

一般来说，动物性食用油含饱和脂肪酸丰富，化学性质比较稳定，而植物油则含不饱和脂肪酸丰富，化学性质比较活泼，易发生氧化。但是植物油中含有一定量的抗氧化物质——卵磷脂和维生素E，这些物质对于食用油的保存具有一定的意义。

（3） 能用酸败食用油制作食品吗？

不要用酸败食用油制作食品，酸败食用油应废弃，原因如下：

① 食品的感官性状发生改变，具有强烈的不愉快气味：食用油酸败产生的游离脂肪酸可产生不良气味，从而影响食品的感官质量。食用油中含有的丁酸、已酸等酸败后产生的气味和滋味可使食品在感官上让人难以接受，甚至不宜食用；一些食品的不良风味，如肥皂样和刺鼻气味等也是食用油酸败的结果。

② 酸败的食用油还可破坏食品中的营养成分：食用油酸败产生的氢过氧化物及其分解产物与食物中的蛋白质及蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱氨酸等氨基酸及抗坏血酸、维生素A等发生反应，会影响人体消化和食品的可口性。此外，食用油经高温氧化产生的聚合物也具有妨碍营养素消化和吸收的作用，使食品营养价值下降。

③ 吃酸败的食用油可能会对人体造成危害：食用油酸败产生的小分子的醛类、酮类等对身体健康有害。大量或长期吃采用酸败食用油加工的食品可引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛等中毒症状。已经酸败严重的食用油，由于感官性质的改变，具有强烈的使人不愉快的味道和气味，这样的食用油很少被人食用。有时食用油虽然已经酸败，但是感官性状的改变尚未达到影响人们食用的程度或被生产厂商利用非法手段所掩盖。

（4） 酸败食用油食品对人体的危害有哪些？

① 急性中毒：在我国每年有若干起因吃了含酸败食用油的食品发生食物中毒的事件，患者一般在食用后2～3小时开始出现中毒症状，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等，有些人有头晕、头痛、关节痛、全身酸痛，严重者可发冷、发烧，并有嗜睡、精神萎靡等全身症状。当酸败食用油中醛类含量高时，全身症状明显，而过氧化物高时，则腹泻明显，一般在1～2天内恢复。

引起中毒的物质非常复杂，因食用油的种类、加热方式、酸败过程或食品中其他成分的影响等情况不同，有毒成分的种类和数量也不一样。新鲜食用油在长时间、高温加热时，分解生成甘油和脂肪酸，甘油经高温脱水生成丙烯醛或称“醉油”，可引起轻度中毒现象。同时，脂肪酸氧化酸败产生的具有强氧化作用的氢过氧化物直接作用于消化道也可以引起食物中毒。我国在20世纪六七十年代因食用油酸败引起的食物中毒比较多见。近年来，随着经济的发展，人们生活水平的提高，已鲜有报道。

【案例】 一起油脂酸败食物中毒事件

2010年6月21日安徽铜陵市某乡发生一起学生食用酸败变质猪油引起的食物中毒事件。食物中毒对象为该乡中心小学部分学生，中午放学后学生在无卫生许可证、从业人员无健康证的小店吃完午餐后相继出现食物中毒现象，中毒症状主要表现为恶心、呕吐，部分学生伴有腹痛、头痛及腹泻，在当地卫生院的治疗下2日后患者全部痊愈。中毒事件发生后相关部门通过采样和卫生学检查确认此次食物中毒事件是由食用酸败油脂引起的，检测结果显示猪肉酸价超过标准值6.22倍、过氧化值超出标准2倍，其余检测指标未超出国家标准。建议有关部分加强卫生管理，同时加强对市民和在校学生的卫生、健康教育。

② 慢性危害：由酸败油脂引起的急性食物中毒病例现在已越来越少，值得重视的是慢性危害，主要有如下几方面：

首先是营养素缺乏。油脂酸败后使食用油中的亚油酸、亚麻酸、维生素A、维生素E、维生素D等营养成分遭到破坏，长期食用会使人因缺乏这些必需脂肪酸、维生素而出现特有的症状。

其次是破坏菌群平衡。长期食用酸败的食用油，会干扰肠道中正常菌群的平衡，使其产生的维生素K和维生素B6减少，同时为了分解酸败油脂，又使人体对维生素B2的消耗量及代谢增加，致使出现维生素B2缺乏症。

此外，食用油中酸败产生的氢过氧化物的分解产物、脂肪酸（包括亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸）发生聚合作用产生的二聚合物等原体或其分解物，被消化道吸收后会慢慢移至肝脏及其他器官而引起慢性中毒，可使动物生长停滞，肝脏、心脏、肾脏肿大，脏器功能受损，有的还有致癌作用，尤其是高温加热且反复使用的油脂，聚合物更多，对人体危害更大。

有资料表明用酸败的食用油饲喂小白鼠，会破坏其生殖机能；长期连续饲喂，会使小白鼠死亡。值得关注的是，用酸败的食用油饲喂畜禽，将会导致上述有害物质在畜禽体内蓄积，最后通过食物链进入人体，损害人类的身体健康。其中，酸败食用油中产生的环氧丙醛能够引起人的胃肠炎，丙烯酸能够诱发人类癌症。

（5） 如何避免食用油发生酸败？

食用油完全避免酸败是不可能的，只能采取措施减缓食用油酸败的进程。具体可采取如下措施：

① 减少杂质：食用油特别是毛油中，常含有许多杂质，包括饼末、种皮、磷脂、黏蛋白、黏液素等。这些非脂肪物质适宜于微生物的繁殖，加速食用油酸败，如在高温下，酸败的过程就会更快。因此含杂质多的食用油一般都不耐储藏。一般认为食用油中不溶性杂质以不超过0.2%为宜。此外，食用油中的某些色素物质，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环而形成色素过氧化物复合物而催化食用油的氧化酸败，可以通过加热炼制破坏色素。

② 减少空气接触：空气中的氧是促使食用油氧化酸败的主要因素，如果油脂长期与空气接触，空气中的氧就会加速不饱和脂肪酸的氧化而酸败变质。在相同条件下，容器有盖无盖时油脂的氧化速度大不一样。盖子打开次数不同，其氧化速度也不同。因此储藏食用油装入密闭容器中能提高油脂的稳定性。我们日常烹调用油时，用过的油壶或油瓶一定要盖紧，避免敞盖放置。

③ 降低水分含量：水分是参与食用油水解的重要介质，并能增加酶的活性与微生物的繁殖。因此食用油中混有水，就会加速食用油的水解而酸败变质。一般认为食用油含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在食用油的保管和运输中，要严格防止水分的浸入。

④ 避免光照：日光照射不仅会增加食用油的温度，其中的紫外线会加快食用油氧化酸败的速率。因此，食用油应尽量避光保存，避免日光照射和强烈的照明。

⑤ 贮存温度不可过高：食用油贮存在较高温度下，油脂中原有的蛋白酶、脂解酶活性增加。温度每升高10 ℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓酸败过程。食用油还要避免反复加热和冷却，不要把用过的油倒回到新鲜的油中，否则会使食用油纯度降低，造成氧化过程加速。另外炎热的夏季可选购小包装的食用油，这样在厨房中贮存的时间缩短，吃完后再买新鲜油。

⑥ 选择合适的容器：很多家庭购买回桶装的食用油后，会再分装到小的容器中，这样做有一定好处，可以避免桶装油打开次数过多，加快油脂酸败。但要选对盛油的容器，因金属能催化食用油的氧化酸败过程，特别是钴、锰、铅、铜等金属，只需微量就会大大加快油脂的酸败速度，所以千万不要选择金属容器来盛油，食用油容器尽量选择陶瓷制品或玻璃制品，塑料制品也不宜作为长期储油容器，因为塑料中的增塑剂同样会加速油脂酸败。

食用油在储藏期间会发生各种变化，使食用油品质降低，甚至酸败变质。这些变化的速度取决于食用油的化学成分和性质、夹杂物的数量和种类、储存方法和储存条件、日光照射和空气中氧的作用，以及温度和大气相对湿度的影响。因此，为使食用油安全储藏，保持其原始品质，除应改善储藏条件和控制外界不良因素的影响外，要经常观察食用油的感官性状，掌握其变化情况。同时还应采用适当的储藏方法，以消除或减弱理化因素与生物因素对油脂的不良影响。

由于油脂只有酸败到一定程度时，外观上才会出现一些变化，比如颜色变深、沉淀增多、油液浑浊，并产生难闻的哈喇味等，因此，一般人很难从食用油的外观上辨别它是否变质。为了避免这种潜在危害，应采取正确的食用油储存方法：