反式脂肪酸的来源有哪些

反式脂肪酸是碳链上含有一个或以上反式双键的脂肪酸，俗称反式脂肪，英语名称为“Trans Fatty Acid”，简称“TFA”。反式脂肪酸和顺式脂肪酸相比，分子结构比较稳定，不易扭结。因此，与一般植物油相比，反式脂肪酸具有不易变质、耐高温、存放更久等特点。

食物中的反式脂肪酸有两种来源，即天然来源和加工来源。天然来源的主要存在于反刍动物的肉和脂肪中，量很小，有研究认为天然的反式脂肪酸不会对人体健康造成危害。加工来源的反式脂肪酸主要存在于植物奶油、起酥油等加工油脂以及以这些油脂为原料制造的食品中。

（1） 氢化植物油

氢化植物油是反式脂肪酸最主要的来源。

由于植物油在高温下不稳定且储存时间较短，而动物油可能会对人类健康带来威胁，德国化学家威罕·诺门发明了植物油的氢化处理，并于1902年取得专利。植物油加氢处理，是将其不饱和脂肪酸的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，饱和脂肪酸比例增加，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大），变成室温下更稳定的半固态或固态油脂。但在这个过程中，不饱和脂肪酸的部分不饱和键并未被氢化，而是空间结构发生了改变，由顺式脂肪酸转变成为反式脂肪酸。

1909年位于美国俄亥俄州辛辛那提的宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油氢化制造的半固态酥油产品，此产品里含有反式脂肪酸。反式脂肪酸因为被归类为不饱和脂肪酸，所以在被发现其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪酸的健康替代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了氢化植物油的使用。

氢化植物油可以用于制造人造黄油、涂抹油脂、起酥油等产品。该类食品中反式脂肪酸的含量取决于产品中油脂氢化的程度和油脂所占的比例。软涂抹油脂反式脂肪酸的含量在1%～17%，而硬人造黄油棒含量稍高。在食品标签的配料中多用“氢化植物油” “部分氢化植物油” “人造黄油”表示。

（2） 不良的烹调习惯

生活中许多不良的烹调饮食习惯也会增加反式脂肪酸摄入。许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，此时植物油的温度通常大于200 ℃（如大豆油208 ℃、花生油201 ℃、菜籽油225 ℃、玉米油216 ℃）。高温加热过程中，植物油脂肪酸异化也将导致反式脂肪酸的产生。一些反复煎炸食物的植物油，其油温远远高出油发烟的温度，部分顺式脂肪酸容易转变为反式脂肪酸。

（3） 多不饱和脂肪酸含量较高油脂的精炼脱臭工艺

在植物油或鱼油精炼工艺脱臭的操作过程中，需要250 ℃以上的高温和长时间处理，在这一过程中，会产生一定数量的反式脂肪酸。

（4） 反刍动物的脂肪组织及其乳脂

马、牛、羊等反刍动物的肠腔中存在丁酸弧菌属菌群，这些菌类可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生氢化反应，也可能产生反式脂肪酸。这些反式脂肪酸可结合于动物的机体组织或分泌到乳汁中，使反刍动物脂肪及其乳脂中含有反式脂肪酸。有研究报道，牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，其含量占脂肪含量的2%～9%。