怎样降低食物中反式脂肪酸的含量

（1） 目前降低或去除反式脂肪酸的加工技术主要途径

① 改善氢化条件：严格控制油脂氢化的工艺条件，例如选择高压、低温、高氢浓度，从而将反式脂肪酸控制在较低的范围之内。采用金属铂（Pt）或钯（Pd）替代传统的镍（Ni）催化剂，以便在较低的温度（60 ℃）下进行氢化反应，可降低反式脂肪酸产生。采用超临界液体氢化反应器，以加快氢化反应的速度，可制取到完全不含反式脂肪酸的食用油脂产品。将油脂完全氢化（或称极度氢化），这样可使油脂中的脂肪酸完全饱和，从而避免产生反式脂肪酸，随后可将其作为调配脂肪使用。

② 改善脱臭条件：选择高效率设备，例如欧美一些公司开发的新型的双重低温脱臭系统，可降低脱臭温度、使用较少的蒸气、缩短脱臭时间、去除游离脂肪酸，这种新工艺不仅适度保留油脂中的VE，而且明显减少了反式脂肪酸的含量。

③ 酯交换：酯交换反应是对甘油三酯中烷氧基和酰基进行交换，重新生成新酯的反应。在催化剂作用下，会重排甘油上脂肪酸的位置，使产品不含或极少含反式脂肪酸。

④ 调配：用不含反式脂肪酸、经过完全氢化的硬化油与不饱和而未经过氢化的油脂，或将更稳定的油脂与部分氢化的油脂调配，从而可得到符合产品性能又不含反式脂肪酸或低反式脂肪酸的油脂产品。也可以用分提的棕榈油作为原料油，生产不含反式脂肪酸的油脂产品。

⑤ 转化成共轭亚油酸：研究表明，共轭亚油酸具有抗癌、防止动脉粥样硬化、提高机体免疫机能等作用。因此，如果能将反式脂肪酸转化成共轭亚油酸，就可以将有害物质变成对人体有益的物质，从而可以提高食品，尤其是乳制品的营养。

（2） 消费者了解食品中反式脂肪酸含量和选择低反式脂肪酸食品的方法

色拉酱、人造黄油等富含反式脂肪酸的食品原料主要用于西餐的配料，如果能够延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。

消费者在超市选购食物时，可以通过阅读食品标签和营养标签了解其反式脂肪酸的情况。如果一种食品标签标示使用氢化植物油、人造植物黄油等等，那么这种产品可能含反式脂肪酸。食品包装成分种类标示一般是按含量高低顺序排列，如果以上名称出现在配料前面，可推测反式脂肪含量高。最好的方法是直接阅读其营养标签以了解反式脂肪酸的具体含量。当营养标签标示为“无（或不含）反式脂肪酸”时，说明该食品的反式脂肪酸含量≤0.3 g/100 g（固体）或100 mL（液体）。消费者可尽量避免选择含氢化植物油、人造植物黄油等等食品原料的食品，或选择反式脂肪酸含量相对较低的食品。

常见含反式脂肪酸量较高的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。

据报道，目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉（指奶茶中的珍珠）及自来水制成。而奶精的主要原料是氢化植物油，反式脂肪酸含量较高。

当看到人造黄油时，尽量使用最软的一种，通常这种人造黄油含反式脂肪酸最少。

由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，所以要减少油脂的反复加热，摒弃一些不良的饮食习惯。

最后，要多吃水果、蔬菜和全谷物，这些食物中含少量或不含反式脂肪酸和饱和脂肪。