【摘要】：如果肉质太软，则说明风干不够，这种腊肉不仅口感欠佳，而且因为含的水分相对较多，容易发霉，不宜保藏。新鲜猪肉色泽淡红，经晒后的腊肠也是肉色，那些颜色太红的腊肠是用人造色素染成，食多了不健康。很多人以为晒过了的腊肠肉质会变硬，其实只要是新鲜猪肉制的腊肠，无论是半肥瘦还是全瘦，摸来都应该结实而有弹性。
腊肉
一看：挑选腊肉，要先看颜色。腊肉色泽要鲜明，瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉透明或呈乳白色。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其他异味，则是变质的或次品。
二按：优质腊肉肉质结实，用指压后无明显凹痕。如果肉质太软，则说明风干不够，这种腊肉不仅口感欠佳，而且因为含的水分相对较多，容易发霉，不宜保藏。
三闻：优质腊肉具有腊肉特殊的香味。无异味，无霉味和哈喇味。
如果烟熏味过重，可能是短时间内急速熏制成的，只熏黑了表皮，而其内并未入味。
腊鱼
一看：腊鱼的颜色应该是乳白色，透一点点黄。如果腊鱼的颜色发黑，则可能是选用死鱼制成。
二按：用手指按鱼身，感觉肉质结实，微有弹性。这样的腊鱼口感好，更富嚼劲。同样容易保藏，不易变质。
三闻：富有腊鱼特有的鱼香味，好的腊鱼的鱼腥味较轻。
腊肠
一看：优质的腊肠色泽淡红。新鲜猪肉色泽淡红，经晒后的腊肠也是肉色，那些颜色太红的腊肠是用人造色素染成，食多了不健康。腊肠色泽红白分明、肥瘦均称，腊肠分肥（肥瘦比例4∶6）、一般（3∶7）、加瘦（2.5∶7.5）及全瘦（全瘦肉)四类。除了全瘦腊肠，其他的肥瘦比例应匀称，肥瘦肉均匀分布，不应太多肥肉或太多瘦肉。
二按：用指按，肉质弹手。很多人以为晒过了的腊肠肉质会变硬，其实只要是新鲜猪肉制的腊肠，无论是半肥瘦还是全瘦，摸来都应该结实而有弹性。
三闻：鲜腊肠有猪肉鲜味，且不含防腐剂，所以无论蒸熟前后，猪肉鲜香味一样。优质腊肠切面香气浓郁，肉香味突出，有强烈广式腊味固有的糖酒等香味、腊香味；而劣质腊肠切面无酒香味和鲜肉味，有些还散发出陈腐和酸败味。
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