【摘要】：面包高温烘焙会产生致癌物 中国农业大学李里特教授认为，中国的馒头无论是营养价值还是安全性能都要优于面包。汽蒸可以长时间以稳定的100℃加热，使馒头、包子等熟化时外不焦内不生，营养破坏降到最小，食物心部也可以达到充分高温，杀菌彻底，有利于贮存。但许多人做馒头习惯用老面或化学发酵粉来代替酵母，老面在发酵时会产生酸，需要加碱中和，而碱会破坏面粉中的B族维生素。
面包高温烘焙会产生致癌物 中国农业大学李里特教授认为，中国的馒头无论是营养价值还是安全性能都要优于面包。汽蒸可以长时间以稳定的100℃加热，使馒头、包子等熟化时外不焦内不生，营养破坏降到最小，食物心部也可以达到充分高温，杀菌彻底，有利于贮存。而且100℃的温度不会使淀粉产生丙烯酰胺(神经毒素，国际癌研究所指定其为致癌物)。
而面包的制作方法是烘焙，比如烤箱，只要一烤东西就是180℃以上，在这样的温度下淀粉必然会产生天然副产物丙烯酰胺，这会损失10%～15%的赖氨酸。而赖氨酸是面粉中最缺乏的必需氨基酸，也是限制面粉营养价值的关键因素。
全麦馒头、杂粮馒头能减压 做馒头需要发酵剂，而酵母有以下营养价值：
1.酵母是天然微生物，含有多种B族维生素。2.谷类粮食的外皮中含有较多的植酸，它是影响人体对钙、铁、锌等矿物质吸收的一个重要原因，而面粉经酵母发酵后，植酸被分解而含量下降，从而提高人体肠道对矿物质的吸收和利用。3.面粉发酵后，其中的部分非必需氨基酸可转化为必需氨基酸，满足人体对必需氨基酸的需求。但许多人做馒头习惯用老面或化学发酵粉来代替酵母，老面在发酵时会产生酸，需要加碱中和，而碱会破坏面粉中的B族维生素。泡打粉等化学发酵粉中都含有一定量的铝，而铝与老年痴呆症有密切关系，同时还会减退记忆力和抑制免疫功能。
全麦粉或杂粮含有丰富的B族维生素，而B族维生素是消除疲劳必不可少的营养素。对那些压力大、节奏快、易疲劳的白领阶层来说是一种很好的减压食品。
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