【摘要】：好刀法可更好保存养分 正确使用刀法对保持拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。不同的原料有不同的刀法，拌菜前，要视原料的质地软硬程度运用刀法。这种刀法是凉拌菜最常用的刀法之一，适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果。学会调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。
好刀法可更好保存养分 正确使用刀法对保持拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。不同的原料有不同的刀法，拌菜前，要视原料的质地软硬程度运用刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法是凉拌菜最常用的刀法之一，适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果。
学会调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料正确选择调味品，并且酌量、适时使用调料。凉拌菜通常使用的调料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香等。
如何调味最重要 拌菜调味方法有几种。拌是把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
炝则是先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后再拌。炝制菜具有鲜醇入味的特点。
而腌则是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同于腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
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