【摘要】：皮蛋可分为含铅皮蛋和无铅皮蛋。前者是将生石灰、纯碱、茶叶、食盐、氧化铅等原料加水混合后腌制而成的，加入氧化铅可以促进配料均匀、快速地渗入蛋中，也可使皮蛋迅速凝固，易于脱壳。现在不少厂家将氧化铅换成氧化锌，制成无铅皮蛋，食用相对更安全。应选购新鲜、无破损、无异味的皮蛋。传统方式制造的皮蛋会在蛋壳表面包裹黏土及稻壳等，其并不卫生，也不方便从外观判断含铅情况，建议选购包装完整、标示清楚的产品。
皮蛋可分为含铅皮蛋和无铅皮蛋。前者是将生石灰、纯碱、茶叶、食盐、氧化铅等原料加水混合后腌制而成的，加入氧化铅可以促进配料均匀、快速地渗入蛋中，也可使皮蛋迅速凝固，易于脱壳。现在不少厂家将氧化铅换成氧化锌，制成无铅皮蛋，食用相对更安全。
皮蛋在腌制、运输、销售过程中，极易受到各种细菌的污染。应选购新鲜、无破损、无异味的皮蛋。正常的皮蛋，剥开之后蛋白呈暗褐色的透明体，具有一定的韧性；变质的皮蛋，蛋白则为浅绿色，蛋黄呈现黄色，韧性差，较松散。铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿或有黑点。传统方式制造的皮蛋会在蛋壳表面包裹黏土及稻壳等，其并不卫生，也不方便从外观判断含铅情况，建议选购包装完整、标示清楚的产品。
食用时建议熟食。如将皮蛋煮汤食用或去壳后上笼高温蒸5分钟晾凉后再食用。
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