中西食材制作比较

本章概述

古人云：“民以食为天”，饮食在人类社会生活中占据着重要的地位。说到吃，我们最常讨论的就是“吃什么”和“怎么吃”。由于地理位置、气候特征、风俗习惯等因素的影响，中西方在饮食习惯上有着诸多的差异。

有这样一句调侃，“西方人吃肉，中国人吃草”。这句话基本概括了中西方在“吃什么”上的差异。历史上的中国，以农耕为主，自然环境条件优越，适合种植农作物，所以一直是以植物为主菜，以五谷杂粮为主食，肉类所占的比例比较小。米、面始终是主食，另外小米、玉米、荞麦、土豆和红薯等也在中国人的饮食中占有一席之地。各种面食、如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃使得人们的餐桌丰富多彩。在中国“菜”为形声字，与植物有关。在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，据西方植物学者的调查，中国人吃的蔬菜大约有600多种，要比西方国家食用的蔬菜种类多6倍。当畜牧业逐渐发展起来以后，肉食品也开始进入中国人的餐桌，较为常见的肉食品就是猪肉，其次是牛肉和羊肉，但只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常人的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说。菜食在平常的饮食结构中占主导地位。《国语·楚语》中说：“庶人食菜，祀以鱼。”也就是说，普通人均以蔬菜作为主要的食物，只有在祭祀的时候才用到鱼等肉食品。

西方人由于其最初的游牧生活方式，大多以畜牧业为主、农业为辅，动物的养殖技术较高，各种动物的原料品种多、质量好、产量大，价格相对较低，而农产品的品种则较少，且产量不稳定，所以在饮食上一直以肉类为主。我们一听到西餐，就会联想到牛排、炸鸡、牛奶、黄油、奶酪等。然而，随着营养学的发展和西方种植产业的不断发展，现代西方人也大量使用富含维生素的果蔬类产品。但是，为了保持蔬菜的养分，西方人把很多蔬菜用来生食，蔬菜沙拉就是西方饮食中一道必不可少的前菜。虽然在西方国家，米、面是副食，但西方人的一日三餐却都离不开米、面食品。在法国，几乎每一餐都有面包，在意大利，通心粉和披萨饼人人喜爱。许多西方人还经常吃挞、派、馅饼等食品，品种众多，别有风味。

中式饮食制作被称为“烹调”。“烹”就是将食物加工成熟，重点在于如何“调”出五味。中国的烹饪技术使很多外国人都赞不绝口，关键就在于它的美味，而美味的产生关键就是调和，使之相互补充、相互渗透。中国的烹饪，不仅要求技术精湛，而且有讲究菜肴味觉和视觉的美感。“色香味俱全”是中国烹饪对一道菜肴的最高评价。“香”从嗅觉上指诱人的菜肴气味，从味觉上讲是口感好，饱口福。“色”指赏心悦目的色彩搭配，各种原材料要搭配得相得益彰才能显示出菜肴的美感。但一谈到营养问题，我们很多传统食品要经过油炸或是长时间的炖煮，使菜肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都流失了。中国人对美味的追求也会造成控制不住的暴饮暴食，却忽视了食物本身的营养问题，这说明了中国人的饮食是重视美味的感性饮食。

西方人的饮食重科学，讲究营养，更重原材料的本位，体现出西方文化中“突出个性、注重自我”的个人主义价值观。他们饮食的最高标准就是营养，日常饮食总是要考虑到蛋白质、脂肪、维生素等搭配是否合适，是否能被人充分吸收消化，而饭菜的色、香、味如何，他们一般很少会过多考虑，即便口味千篇一律，让人看着没有一点食欲，但他们也会吃下。例如一份西式早餐，通常就是一杯牛奶加燕麦片、两片熏肉、涂有果酱的面包、一个煎蛋。经过科学检测：热量适中，营养齐全。虽然西方人在宴席上，也讲究菜的原料、形状和颜色等方面的搭配，但是无论如何高档，他们的牛排都只有一种味道，虽然一些菜肴的色彩搭配得很好，但是各种原料互不相干，各有各的味。西餐菜肴制作中选料严谨，一般选用品质、质地都上乘的原料制作食物，不使用动物的内脏制作菜肴，也不使用家禽的头、爪制作菜肴。鱼类菜肴制作一般用海鱼，不使用鱼刺多的江、湖、河里产的鱼类，特别是不食用无鳞的鱼类。我们从来没有听到西方人吃西餐要趁热吃，这说明西方人不太在乎食物的味道，但他们更注重科学的营养搭配，可以说是一种理性的饮食。