素食蔬菜

时间：2023-09-14 百科知识版权反馈

【摘要】：由此可见在中国，人们认为食用蔬菜能够去除身体中的杂质，符合万物的生长规律。香椿树高达10米，可用作园林美化。56个民族， 34个省级行政区，跨越北纬50个度的这片广袤无垠的土地，为中华饮食文化提供了巨大的表演舞台。虽然中国民间有一小部分人也有采摘和食用芝麻菜的风俗，但西方对于芝麻菜的食用更具规模。芝麻菜是西方人的日常食用蔬菜之一。

蔬菜种类

蒜薹青青细又长，

茄子身穿紫衣裳，

柿子高高像灯笼，

土豆地下捉迷藏，

白菜娃娃地上坐，

黄瓜越老皮越黄，

红绿黄紫真好看，

菜园一片好风光。

韭菜长得似麦苗，

身子细细很苗条，

风儿姑娘来问好，

他们乐得把头摇。

小辣椒，真漂亮，

穿红戴绿俏模样，

有的细长脑袋尖，

有的胖胖肚子圆。

番茄人人爱，

个个红又圆，

看起来像灯笼，

吃起来酸又甜。

胡萝卜，地下长，

身子细长好营养，

维生素有ABC，

多吃身体长得壮。

小时候，父母和老师们为了让我们这些调皮的孩子能记住各式食物，常常想着法儿地把餐桌上经常吃到的菜编成童谣，一遍一遍地念给我们听。那些高的矮的胖的瘦的蔬菜，伴着亲人们抑扬顿挫的音调，慢慢地在我们脑海中生根发芽。中国那么大，各地的童谣或许不太一样，可这种教育方式一代代留传下来，丰富了我们的文化形式。

在中国，蔬菜的种类丰富，从南到北，由西往东，各地人民餐桌上的蔬菜都有着截然不同的品种。和西方人比起来，我们中国人的口富真是不浅！也许你会问，如果把那些西方国家的土地面积加起来可比我们960万平方公里还要大很多哩，为什么我们的蔬菜品种会比西方人多呢？那可要归功于中国人爱吃、会吃、敢吃的精神。

明末清初文学家李渔（见图1—10）素来崇尚“快乐主义”，其在《闲情偶寄》卷五中曾写道：

图1—10 李渔

声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。

这段文字说的是声音的基本理念，弹弦不如吹奏，吹奏不比歌唱，这是因为它一步步更加合乎天地万物自在生长的道理。同理，饮食的基本原则应是脍不如肉，肉不如蔬，也是因为它一步步更加合乎天地万物自在生长的道理。以草为衣，以木为食，上古之风俗，人能疏远肥腻的食物，只吃蔬菜而感到甘甜，不使腹中的蔬菜受肉腥践踏。这就如同做了伏羲氏时代的百姓，像唐尧、虞舜时代那样吃饱肚子，这与崇尚古玩是同样的趣味。由此可见在中国，人们认为食用蔬菜能够去除身体中的杂质，符合万物的生长规律。

（一）中国野菜

自明清起，人们就开始丰富餐桌上蔬菜的品种，将目光转向野外，寻求野味。时至今日，很多野菜早已成为中国人餐桌上的一道家常菜。最具代表性的就是马兰头（见图1—11）。马兰头生于路边、田野、山坡上，在中国绝大部分地区都可以找到，具有清热解毒、利湿消食的作用。中医上常用马兰头治疗慢性气管炎和咳嗽，具有一定的效果。日常生活中，马兰头可以清炒，亦可和鸡蛋搭配在一起炒。而下馆子时，最常见的莫过于香干马兰头这道冷菜了（见图1—12）。将马兰头放入开水中焯烫约1分钟，捞出晾凉后沥干水分切成末，拌入香干末，调入各式佐料，按压成型摆上桌。清香可口的凉菜既开胃又健康，深得人们的喜爱。

图1—11 马兰头

图1—12 凉拌马兰头

鱼腥草又名折耳根，在长江以南广大地区的水田里都可以找到，为云南、贵州、四川人最爱。鱼腥草因其具有增强免疫力、抗菌消炎、利尿等作用，也被收录为中药。日常生活中，鱼腥草常用来凉拌或煲汤。由于鱼腥草具有强烈的腥臭味，有些人并不能接受，觉得像是生吞一条鱼，满口腥味，但爱吃的人觉得它回味清香，凉拌、炒、烫、火锅，不同做法口感略有不同（见图1—13）。

图1—13 凉拌鱼腥草

香椿分布在长江南北的广泛地区，是这一带人们钟爱的野菜之一。香椿树高达10米，可用作园林美化。每年春季谷雨之后，香椿树纷纷发芽，人们取香椿芽做成美味佳肴（见图1—14）。香椿芽性凉，味苦平。清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫。主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症。将香椿芽切末后拌入蛋液可做成香椿蛋饼，与豆腐相拌则是又一道开胃凉菜。

图1—14 香椿嫩芽

图1—15 车前草

车前子又名车前草（见图1—15），生长在山野、路旁、花圃、河边等地。根茎很短，叶片呈椭圆形锯齿状边，中间有一根长柄高出于叶片，特别容易识别。车前子性微寒，味甘。清热利尿、渗湿止泻、明目、祛痰，是上好的中药药材。人们常在春季或夏季采集幼苗及嫩株，洗净后用开水烫熟，捞出切碎，加盐、味精、蒜泥、醋、香油或花椒油凉拌食；或加入到排骨汤中做汤食用；或拌入肉馅及调味品做馅，可蒸包子、煮饺子、烙馅饼等，其馅十分鲜嫩。

蒲公英也是中国人餐桌上十分重要的野菜之一。我们认识蒲公英大概是从孩提时的一首儿歌开始的：“一个小球毛茸茸，好像棉絮好像绒，对它轻轻吹口气，许多伞兵飞天空。小伞兵啊小伞兵，飞到西来飞到东。待到明年春三月，路旁开满蒲公英。”歌中的蒲公英严格上来讲，是蒲公英的种子。而去除种子之外的部分，就是可食用的野菜。凉拌蒲公英（见图1—16）、蒲公英炒鸡蛋、蒲公英包子，蒲公英水饺，蒲公英茶等五花八门的菜式充分说明了蒲公英这种野菜的受欢迎程度。

图1—16 凉拌蒲公英

在国内，广受好评的野菜种类远远不止这些。56个民族， 34个省级行政区，跨越北纬50个度的这片广袤无垠的土地，为中华饮食文化提供了巨大的表演舞台。俗话说“西方人吃肉，中国人吃草。”中国人民对于蔬菜的热爱和挖掘蔬菜品种的热情还将持续影响着一代又一代人。

（二）西方蔬菜

在西方，人们对于蔬菜种类的的开发并没有中国人那么高涨的热情。除了番茄、生菜、洋葱、茄子、白菜、葱、胡萝卜、菠菜、菜花之外，我们比较陌生的品种并不是很多。

洋蓟，英文名artichoke（见图1—17），是一种在地中海沿岸生长的蔬菜，有着“欧洲蔬菜之王”的美誉。最早食用洋蓟的大概是2 000多年前的罗马人。16世纪的欧洲，洋蓟是只有皇家和贵族才能够享用的高级菜肴。据说，西方上流社会通过观察一个女人懂不懂吃洋蓟，吃得优不优雅来判断她是否能做儿媳妇。洋蓟虽然长得像莲花，但是外边的花瓣很硬很硬。食用时应把最外面几层太老的花瓣去掉，把顶部尖尖的部分剪掉。用牙齿轻咬洋蓟多汁的肉的过程，会让你感觉享受极了！由此可见，这“莲花”般的蔬菜真是充满魅力呢（见图1—18）！

图1—17 洋蓟

图1—18 切开的洋蓟

图1—19 被掰开的芽球菊苣

芽球菊苣，英文名chicory，原产于地中海沿海地区，是欧美市场畅销的高档蔬菜，被誉为“欧洲蔬菜王子”。芽球菊苣是由菊苣根经矿泉水软化栽培后萌发的嫩黄椭圆形的芽球。其营养丰富，可生食凉拌或做色拉。把菊苣掰开看，特别像是一朵白莲花（见图1—19）。

芝麻菜，英文名rocket salad（见图1—20），产于东亚和地中海地区。因为具有很浓的芝麻香味，所以叫作芝麻菜。芝麻菜常用于沙拉中，混合其他蔬菜，增加沙拉的口感和丰富度。也可加入肉汤中，颇有一番风味。芝麻菜的种子可以榨成油，就是我们俗称的芝麻油。虽然中国民间有一小部分人也有采摘和食用芝麻菜的风俗，但西方对于芝麻菜的食用更具规模。芝麻菜是西方人的日常食用蔬菜之一。

图1—20 芝麻菜

罗勒，英文名basil（见图1—21），分布在欧洲、太平洋群岛、北非和亚洲。罗勒品种不同，散发出来的香味也各有不同。大多数罗勒都带有丁香的味道，也有略带薄荷味的，甚至有带一点辣味的。据说在印度罗勒被视为神圣之物，在法庭上发誓的时候，必须以它为誓。印度人认为佩带罗勒叶片可以避邪。《十日谈》中记载着这样一个传说，一个女孩爱上了一个男孩，女孩的三个哥哥却心狠手辣，把男孩杀死在荒郊野外。女孩伤心欲绝，把男孩的头带回家，藏在罗勒根下。食用罗勒通常是将它搭配意面（见图1—22），或做成罗勒酱搭配任意一种菜式。

图1—21 罗勒

芦笋，英文名asparagus，原产于地中海东岸及小亚细亚，至今欧洲、亚洲大陆及北非草原和河谷地带仍有野生种。芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口。它的嫩茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素等，对人体许多疾病有很好的治疗效果，甚至能够治疗白血病和癌症。因此，芦笋在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。西方人对芦笋十分喜爱，在许多料理中都会运用芦笋和其他菜做搭配，最常见的莫过于培根芦笋卷（见图1—23），其制作方法简单，味道鲜美，广受好评。

图1—22 罗勒海鲜意面

图1—23 培根芦笋卷

（三）烹调方式

烹调是一门艺术，不同地区的人们对这种艺术的表现形式也各不相同。电影《满汉全席》中提到中式菜肴追求“色香味形意”的结合。色，指的是菜肴的颜色要吸引人；香，指的是菜肴需香气扑鼻；味，当然是指味道可口；形，指的是菜肴的摆盘要考究；意，则是“色”和“形”的升华，讲求菜肴是否能体现出中华民族的文化内涵，而在这方面，对菜名的要求就显得尤为重要。在中国，每道菜按照什么顺序，下多少调味料，用多大的火候都无法精确计算，每个厨师都是凭借自己多年的经验来烹饪。无论如何，最终的成品都向着“色香味形意”的目标靠近。

西方的烹调，从电影《美味情缘》里可以一探究竟。西式厨房展现给人干净整洁明亮的样貌，厨师严格的执行菜谱，从原材料和调味品的重量到火候的掌控再到烹饪时间都把控得十分精准。虽然厨师不同，但同一道菜肴的口味并不会有明显的差别。

如何把蔬菜做得好吃？如何让蔬菜给人最大的味觉享受？中式烹调对“调”—调味—的追求更胜一筹。而调味，讲求的不仅仅是调料的比例，更是五花八门的烹饪手法。如何挑选蔬菜，如何处理蔬菜，选用何种方式烹饪都是一门学问。单说番茄，既可凉拌，也可热炒，还可烧汤，带给食客的味觉体验都完全不同。总体而言，蔬菜的做法可分为凉菜和热菜两大类，而热菜中又可分出煮，蒸，炒，炸，烤，焖，炖等做法。

1. 中式：凉菜

凉菜，是将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料搅拌均匀的烹调方法。凉拌菜在夏季尤为受欢迎。炎热的气温常常使人食欲低下。此时，食用蔬菜则是最好的选择，而凉拌蔬菜又是上乘之选。蔬菜本身可以去除油腻，而经凉拌之后，更加清淡爽口，提高人们的食欲，开胃下饭。凉拌菜的做法可分三种：第一种，适宜直接生吃的蔬菜。这一类蔬菜的共同特点是有甘甜的滋味及脆嫩口感，加热则会破坏它的养分和口感，所以只需洗净拌入调味料即可，例如萝卜、番茄、黄瓜等；第二种，需要焯一下蔬菜。这一类蔬菜通常含有某种物质需经热水烫焯后才更易于人们消化吸收，例如菠菜、竹笋、芥菜等。而野菜也须焯一下才能去除尘土和小虫；第三种，煮熟才能吃的蔬菜。这类蔬菜中的某种物质必须煮熟后才能被人体消化。因此这类蔬菜做成凉菜需要经过煮熟、晾凉的步骤，例如土豆、豆芽、四季豆等。凉菜的搭配可以单一品种的蔬菜单独成一道菜（见图1—24），也可不同品种搭配在一起（见图1—25）。

图1—24 桂花山药

图1—25 凉拌三丝

2. 中式：热菜

1）煮

煮，是将食材放入汤汁或者清水中烧熟，可加入适量调味料。煮的时间比炖少，可在很大程度上保留食材原本的味道，不破坏它的营养价值。中餐里，常见的清水煮蔬菜包括水煮西兰花、水煮青菜、水煮南瓜等。这类蔬菜本身的味道或清爽或甘甜，加入清水烧熟或放入少许盐，即可做成一道美味的菜肴。而靠重味汤汁煮出来的蔬菜菜肴有水煮千张、水煮杏鲍菇（见图1—26）等，这类蔬菜原味较淡，需要靠汤汁的味道提鲜。

图1—26 水煮杏鲍菇

2）蒸

蒸，是将经过调味后的食材放入蒸笼中，利用蒸汽将其热熟。中国是世界历史上第一个利用这种方法制作菜肴的国家。这种烹饪手法便于保留食物最佳的造型，并且由于加热过程中水分充足，能够使食材质地细腻，口感滑软。在蒸的过程中，火候的大小以及对蒸汽的控制都会影响成品的味道。美食家们通常对蒸食材的器皿选择十分考究，不同的食材搭配不同的器皿，能够将食材各自独特的味道特点发挥到极致。例如竹笼蒸娃娃菜（见图1—27）。

图1—27 竹笼蒸娃娃菜

3）炒

炒，是最普遍的一种烹饪方法。它利用油为导热体，将食材快速加热制熟，再配以佐料，制作成可口的菜肴。在蔬菜的炒制中，有清炒，有白灼，有蒜泥等。不同的佐料能够使同一种食物散发出不同的口感享受。如清炒菜心，清脆爽口；蒜蓉菜心，去除土味；白灼菜心，在保留原有的清脆口感上，更提鲜（见图1—28）。炒制蔬菜时，食材的搭配可单一也可多种混合。我国东北地区有一道传统的家常菜叫地三鲜，选用土豆、茄子、青椒这三种时令蔬菜，通过热油锅炒制成熟。三种蔬菜不仅天然美味，更富含多种营养，制作方法简单易上手，使人们百吃不厌。

图1—28 从上至下：清炒菜心，蒜蓉菜心，白灼菜心

4）炸

炸，是一种在无论中西方都十分普及的烹饪方法。将食材浸入热油中，快速加温至熟。亚洲一些国家尤其热爱炸蔬菜，如韩国、日本。中国的饮食文化中，油炸对于蔬菜的处理并非主流，但不乏有一些蔬菜非常适合这种料理方式。然而，中餐的油炸中使用油的分量并没有西餐中多。中餐更青睐用小火慢炸，使食物的香味飘散出来，符合中餐追求色香味俱全的概念。如炸茄盒，炸花生，炸春卷等（见图1—29）。

图1—29 炸茄盒

5）烤

烤，是将调味后的食材放置在烤具上部或内部进行加热。中国人最熟悉的莫过于夜市中的烧烤。烤土豆片、烤韭菜、烤茄子、烤金针菇等等，菜式丰富齐全。而家常菜中，对于蔬菜用烤的形式进行加热并不常见。一是由于调味的过程耗时过长，二是因为中餐里使用的炒菜锅是半圆形结构，并不适合食物的烤制，加热不均匀，操作起来不便捷。

6）焖

焖，原义指盖紧锅盖，用小火将食材加热至熟。焖制并不能代表将食材烧熟的全过程，焖制的食物须先用热水焯烫或用热油炒熟后再加盖焖烧，这样做出来的食物更加细腻入味。焖通常用适用于质地偏硬的蔬菜，如萝卜、土豆等，也可见油焖茄子。讲究一点的话，厨师会将食材在锅中烧好后放入高压锅、焖烧锅或砂锅中进行焖制（见图1—30）。

图1—30 砂锅焖萝卜

图1—31 玉米竹荪海参汤

7）炖

炖，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用大火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖可分为隔水炖和不隔水炖。不隔水炖就是把食材直接放入水中加入佐料烧；隔水炖则是先把食材在热水中焯烫后，放入陶制器皿中置于热水里加盖大火焖烧。这样做出来的汤汁澄清，香味不易散失。用于炖汤的小型陶制器皿通常叫作盅。蔬菜煲汤通常搭配肉类一起，即可去肉腥，也可提升蔬菜的口感（见图1—31）。

西餐对于蔬菜的烹饪方式，总的来说，分为生吃和熟吃。生吃即指蔬菜沙拉，而熟吃，按烹饪方法可分为煮和蒸、炒和煎、炖、烘焙、炸这五大类。乍一看，这些方法和中餐的热菜处理方式差不多，但从具体步骤和烹饪要求上来说存在着一定的差别。此外，西餐的烹饪宗旨是科学营养，虽然料理方式多样，但对于食材的处理，每一步都秉着保留蔬菜最大营养的目的进行。

3. 西式：沙拉

沙拉在西餐中扮演着举足轻重的作用。正如我们所说，西餐追求科学和营养，因此搭配不同的主食，餐前和餐后的色拉都会有不一样的要求。作为晚餐的开胃色拉需要有鲜嫩的配料、味道十足的沙拉汁和诱人的外形才能够激起人们的胃口。这样的沙拉通常是几种新鲜蔬菜和几片奶酪的组合。而主菜色拉则另需配上肉类和水果才能够自成一道营养全面的菜肴（见图1—32）。沙拉亦可作甜品，选用甜味蔬菜混合水果和果仁既是一道香甜的甜品。

图1—32 正餐沙拉

4. 西餐烹调方式

1）煮和蒸

西餐中大部分的蔬菜都要经过煮和蒸这道工序。但这不意味着单纯的通过煮和蒸就可以做成一道菜肴。煮其实就是中餐中用开水焯一下的意思，煮完之后必须立刻过滤并用冷水降温，这叫做鲜化。目的是防止加热过的菜持续散热影响口感和营养。而蒸则是用来处理较脆的蔬菜，如西兰花。蒸好之后也必须要鲜化。

2）炒和煎

西餐中炒和煎的主要不同是油的用量以及烹制时间。炒是用少量脂肪快速烹制，需要时不时抛起一下食物；煎是用大量脂肪在低温下烹制很长时间，食物不用抛起。中餐里炒菜时煎锅不动，用铲来搅动食物，而西餐中需要抬起煎锅抛食物（见图1—33）。

图1—33 墨西哥风味炒玉米

图1—34 橙汁炖胡萝卜

3）炖

西餐中的炖和中餐的做法差别很小，都是用少量水盖上锅盖烹制。西餐的炖菜通常也会加入各式佐料或者肉类提鲜。但西餐的佐料和中餐又略有不同（见图1—34），毕竟不同地区的人饮食习惯也不太一样。

4）烘焙

烘焙蔬菜其实也是烧烤蔬菜，但所用的器具和中餐的烧烤并不一样。很显然，西餐是用烤箱烤制的。将大个儿蔬菜切块后配上佐料和芝士放入烤箱，即可得到一份美味的烤蔬菜（见图1—35）。烤箱的火候和时间控制根据不同的菜式都有严格的规定。