肉 禽 水 产

网络上流行一句话，“人类花了几千万年时间爬到食物链顶端，不是为了吃蔬菜的。”虽然这是一些“吃货们”的玩笑，但由此可见，肉类在人们日常饮食中有着不可动摇的地位。肉类富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，是人体所需的必不可少的能量。

图1—37 水煮牛蛙

俗话说“两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃”，用以形容中国人的饮食文化再合适不过了。“两脚的爷娘”并非指人，而是指中国人用餐时使的筷子；“四脚的眠床”即指睡觉的床。确实，中国人除了这两样东西不吃以外，什么都敢吃。中国人吃牛蛙，大街小巷的餐馆里随处可见干锅牛蛙、水煮牛蛙等菜式，特别畅销（见图1—37）；中国人吃甲鱼，家有若身体弱亲人，总会煲一锅甲鱼汤给他补补身子；中国人吃蛇，喝蛇胆泡的酒，据说可以祛风活血，消炎解毒，补肾壮阳。这些对西方人来说几乎是不可思议的。食材在中国人的餐桌上倒是常见。人们对于食材的选择真是一门有趣的学问。

（一） 肉 类

1. 猪、牛

猪肉和牛肉无论在中国还是西方都十分普遍，是人们日常生活中最易得到、食用频率最高的肉类。总的来说，中国人多吃猪肉，而西方人多吃牛肉。

由于中国古代以农耕为支柱，牛是重要的生产物资，因此绝大多数朝代都禁止屠牛。唐代《永徽律疏》这部法律中有记载：

诸故杀官私马牛者，徒一年半。赃重及杀余畜产，若伤者，计减价，准盗论，各偿所减价；价不减者，笞三十。见血踠跌即为伤。若伤重五日内致死者，从杀罪。

说的是，故意杀害官用或者私人马牛的人，应被判处一年半的徒刑。即使是主人自己故意杀害自己的马牛，也要被判处一年的徒刑。这一规定，即使用当下的标准去衡量，也是十分严格的。由此可见，中国古代对牛的保护非常重视。

中国人吃猪肉，大多要归功于苏东坡。苏东坡，北宋文学家、书法家、画家，一位名副其实的“大吃货”。他爱吃猪肉，认为吃猪肉能够增强体质，同时认为猪饲养起来比羊简单得多。在他的宣传下，上至当时的社会名流士大夫，下至普通百姓，远至周边国家的人们，都开始崇尚吃猪肉。许多以猪肉为主要食材的菜式也被加上了苏东坡的名字，如大家所熟知的：东坡肉、东坡肘子、东坡蒸猪肉等等（见图1—38）。

图1—38 东坡肉

到了明代，猪肉在中国饮食文化上的地位逐渐稳固，著名医药学家李时珍在《本草纲目》中共列举了28种畜类，他将猪放在第一的地位上。

在中世纪的欧洲，牛排开始在贵族阶层流行，吃牛排是一种身份的象征，而到了工业革命后的英国，先富起来的英国人将牛排广泛的推广开来，成为一种“平民”美食。西方农业的科技化程度较高，牛在农业生产中鲜少扮演劳动力的角色。因此牛肉在西方的传播更加广泛。后来这样的饮食文化随着“帝国主义”占领世界，也成了全世界的潮流。但吃牛排在今天的东亚依然算是件上档次的事情。

西方人吃牛排讲究肉质的口感。一头牛身上不同部位的肉质口感差别很大，当然价格也会相差不少（见图1—39）。通常，牛排分为菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排。菲力牛排（英文名Filet）取自长长一条的“腰内肉”，相当于猪的里脊肉部位，是牛身中运动量最少的一块。肉眼牛排（英文名Rib-eye）瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。西冷牛排（英文名Sirloin）含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。T骨牛排（英文名T-bone）呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

图1—39 牛肉各部位名称

2. 羊

羊肉在中国的食用历史可以追溯到北宋以前，因为饲养成本低，难度低，羊肉一直是中国人肉类主要食物，直到北宋兴起吃猪肉的风潮。中国人爱吃羊肉，同样也爱吃鱼，故“鲜”字由此而来。对于中国人来说，羊肉和鱼肉都能够充分激发味蕾的体验，味道十分美妙。中国人吃羊肉，也吃羊的内脏，烧烤摊上的烤羊腰就特别受欢迎。羊蝎子（羊的脊椎骨）火锅是回民的传统食品，也颇受各地人民喜爱（见图1—40）。

图1—40 羊蝎子火锅

西方人吃羊肉，大多以羊排的形式作为主菜。当然，和牛排一样，羊排也讲究用肉的部位。然而在英国的苏格兰地区，有一种当地传统美食haggis则是依靠羊内脏为主要食材 （见图1—41）。Haggis是将剁碎的羊心、羊肝、羊肾、羊肺等羊内脏剁碎，用燕麦、洋葱、牛肉和香辣调味料拌在一起，然后塞进掏空的羊胃里水煮至熟。吃的时候把鼓鼓一袋羊胃切开即可。由于羊内脏本身气味较重，又加入了大量的调味品提鲜，haggis尝起来较之一般西餐更咸，味道更重。若是吃惯了重口味菜的中国人不妨去尝一尝。

图1—41 Haggis

3. 狗

狗肉，在中国某些地区，又叫“香肉”或“地羊”。在粤语地区也叫“三六香肉”，因为三加六等于九，“九”和“狗”在粤语中同音。我国民间有“天上的飞禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过狗肉”之说。民间还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。《礼记·王制》中的燕飨之礼中规定“一献之礼既毕，皆坐而饮酒，以至于醉，其牲用狗……”，且《礼记》中记载的周代宫廷佳肴“八珍”中的“肝膋”也完全是以狗肝为原料的。秦汉时期吃狗肉风气极普遍，张采亮《中国风俗史》中说汉代人“喜食犬，故屠狗之事，豪杰亦为之。”中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效，可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。

江苏省沛县的鼋汁狗肉是沛县最有名的传统特色食品。鼋汁狗肉色、香、味俱佳，沛县也因此而成了古今闻名的“狗肉之乡”。中国北方游牧民族因为喜欢狗而不吃狗肉，但是中国南方等许多地方还继续食用狗肉，如广西玉林等地。此外，狗肉在东亚，如韩国、朝鲜、越南、泰国、印尼各地均有食用。

欧洲也有人食用狗肉的例子。在高卢的考古遗址中发现的屠宰狗骨头是显示法国食用狗肉最早的证据。1870年普法战争期间，法国巴黎被围。那段期间包括狗、猫在内的各种宠物，甚至动物园中的动物都被当作食物。法国大文豪维克多·雨果记载了此事。法国直到1910年还有狗肉铺子。瑞士的阿彭策尔和圣加仑州农村有食用狗肉的传统，村民将狗肉制成肉干和香肠，以及药用狗脂肪，这种传统仍在维持。

而北美地区的大部分人认为，狗不仅是宠物，更是家庭中的一员。对饮食习俗不同地区的吃狗肉情况，很多人表示不能理解。一些动物权益组织，专门前往吃狗肉现象比较普遍的国家或地区进行抗议。而支持食用狗肉的观点则坚持绝大多数烹调所选用的狗只是专门为食用饲养的，与吃其他饲养动物的肉食没有差别，或者认为其他地方的狗肉禁忌本质上和某些宗教禁止食用部分或全部肉食一样，只是一种信仰。

4. 鹿

提起吃鹿，很多人会问，鹿不是野生动物吗？怎么能轻易吃掉呢？虽然在中药里，人参鹿茸酒是上好的滋补佳品，但在中国，吃鹿肉并不普遍。事实上，《红楼梦》中有描写清炖鹿肉、红烧鹿肉等菜式（见图1—42），而《本草纲目》中则有记载：

图1—42 红烧鹿肉

鹿的全身都是宝，其茸、角、齿、骨、肉、髓、脑、精、血、肾、胆、皮、粪、胎均可入药。其中鹿肉甘温，补益弱，益气力，强筋骨，调血脉。

西餐中的鹿肉已有悠久的历史。鹿肉和牛肉、羊肉一样普遍。西方人认为鹿肉是大自然赋予人类最美味的恩赐之一。在法国餐厅里，以麋鹿做的主菜价格不菲。若是在盛大的节日，招待客人最高的礼遇便莫过于一只香喷喷的烤鸡和一盆热气腾腾的烤鹿肉了。2015年习近平总书记访问英国的时候，女王伊丽莎白二世在白金汉宫举行欢迎国宴，菜单上标明肉类主菜就是香烤Balmoral鹿里脊配马德拉红酒松露汁（见图1—43）。

图1—43 香烤Balmoral鹿里脊配马德拉红酒松露汁

5. 蛇

很多外国人到中国听说广东一带盛行吃蛇肉，都大吃一惊。是的，广东人是出了名的“无所不吃”。李时珍的经典著作《本草纲目》亦有“南人嗜蛇”的说法。追溯起来，广东人吃蛇的历史有2 000多年。怕蛇的人谈蛇色变，可广东人偏偏就好这一口，还变着花样做出各种美味，最有名的可能就是“龙虎斗”和“龙凤汤”了。蛇肉味极苦，性寒凉，能解毒清火，是热性体质患热病的最良治疗剂。又可以解除热毒，预防许多热症（见图1—44）。

图1—44 口味蛇

（二） 禽 类

1. 鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑

禽类，无外乎鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑这几种，在中西方都可以食用到。中西方用禽类做成的菜式除了所用调味品不同之外，在形式上并没有太大的区别。中国人爱吃禽类的烧烤，如烤鸡、烤鸭、烤鹅、脆皮乳鸽，也爱吃小鸡炖蘑菇、啤酒鸭、红烧老鹅、鸽子汤，鹌鹑汤等。西方人也有烤制的禽类，如烤火鸡、烤小鸭、烤乳鸽、烤鹌鹑等，西方人也会把肉切块，做成番茄蘑菇炒鸡肉或苹果炖鸡块。同样是鸡块，中国人指的是连骨带肉的鸡块，而西方人指的是鸡肉块。中国人爱啃骨肉，认为连着骨头的肉吃起来特别有嚼头，味道更加香浓。西方人吃饭讲究干净卫生礼仪，刀叉无法解决的食材是不适合拿上饭桌的。

众所周知，对于鸡鸭鹅这类家禽，中国人不仅爱吃其肉，也爱吃其内脏和四肢。这一点是西方人无法理解的。国外的中国超市里贩卖的鸡爪是老外常常吐槽的对象。在他们看来，吃鸡爪和吃人手一样，令人害怕。中国人还爱吃禽类的内脏，如心、胗、肠等都很美味。甚至于鸭血也是一道特色菜。江苏南京的鸭血粉丝汤，在粉丝汤中加上鸭血、鸭肠、鸭肝等，久负盛名（见图1—45）。

图1—45 金陵鸭血粉丝汤

图1—46 燕窝

2. 燕窝

金丝燕是保护动物，不能食用，大概吃起来味道也不好，但金丝燕的窝却是中国人的大爱。金丝燕用唾液和绒羽等凝结筑成巢窝，形似元宝（见图1—46）。人们把它采摘下来之后经过加工，把可以食用的部分包装好售卖，用作馈赠佳品。食用时先用水浸泡，再隔水小火炖煮，配入冰糖、蜂蜜等增加口感。中医认为燕窝有养阴、润燥、益气、补中、养颜等五大功效。现代医学发现，燕窝可促进免疫功能，有延缓人体衰老，延年益寿的功效。

（三） 水产与海鲜

1. 常见鱼类

中国人偏爱河鱼，西方人偏爱海鱼。20世纪70年代，美国政府为了清洁水体，从东南亚进口了一些包括大头鱼、鲢鱼、草鱼在内的8种亚洲鱼类，投放到南部部分养殖湖区。10年后，湖区遇上洪水，这些亚洲鲤鱼就趁乱逃到野外并开始大量繁殖。2013年，新闻报道美国密西西比河鲤鱼泛滥成灾（见图1—47）。体重近30公斤的亚洲鲤跃出水面，这一中国长江上也是难得的景观，在美国密西西比河却极为常见。亚洲鲤鱼曾被作为“水藻清洁能手”引进美国，如今却成了“最危险的外来鱼种”。40年间，习性好“跳”的它们不时造成水上交通事故，并以惊人的繁殖速度侵占了多条河流。美国鱼类和野生动物局忍无可忍，不得不采取毒鱼和装电栅栏的方式消灭鱼的数量。很多中国网友得知此消息后纷纷表示，为什么不邀请咱中国人去吃鲤鱼大餐呢？这些大的鲤鱼在中国很少见呢，吃起来一定特别美味。

图1—47 美国鲤鱼泛滥成灾

中国有“五大家鱼”，是最为人们熟悉的五种食用鱼类，分别为青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼。美国人不吃鲤鱼，任由鲤鱼在河里繁殖，当然会造成生态危害。而中国的鲤鱼还没长大就被人们抓了去吃，想捕到一条30公斤的大鲤鱼可不是什么容易的事。

西方人吃海鱼，一方面由于海洋环境污染相对较少，营养丰富，资源丰富，另一方面由于西方人不爱吃带刺的鱼肉，淡水鱼刺太多，不方便食用。在西方，人们最常吃的就是三文鱼，金枪鱼、沙丁鱼和鳕鱼。这类鱼刺较少，肉也较粗，中国人就不太爱这么粗犷的肉质了（见图1—48）。

2. 河豚

河豚是暖温带及热带近海底层鱼类，栖息于海洋的中、下层，有少数种类进入淡水江河中。河豚游的速度并不快，在遇到外敌，腹腔气囊迅速膨胀，使整个身体呈球状浮上水面，样子十分可爱（见图1—49）。

图1—48 鳕鱼肉

图1—49 河豚

河豚肉之鲜美已成中国美食界之“貂蝉”，曾有“吃了河豚，百味不鲜”之说。中国沿海某些地区有吃河豚鱼的习惯，日本人把河豚视为珍馐佳肴。对于河豚缺乏烹调经验的人，却万万吃不得，吃河豚中毒死亡者，在国内外屡见不鲜，就是食用河豚经验比较丰富的日本人，据说每年中毒死亡者也有几百人之多。

河豚鱼的毒素主要集中在卵巢、肝脏、血液中，其次是眼睛、鳃和皮肤中。该种毒素的毒性是剧毒品氰化钠的1 250倍，其化学性质比较稳定，经过一般的炒、煮、盐腌和日晒等，均不能很快将其破坏，所以人中毒死亡率极高。巴西曾有报道11人在一顿河豚宴中集体中毒身亡。

3. 螃蟹

中国人爱吃河蟹，有“（农历）九月吃母、十月吃公”的说法。中国的河蟹以阳澄湖的大闸蟹最有名气。秋季的阳澄湖大闸蟹畅销度可谓是一只难求，素有“蟹中之王”的美誉。什么样的大闸蟹才是好的大闸蟹呢？老吃客们在挑选螃蟹时有四步诀窍：一观色泽，壳背呈墨绿色，蟹盖边缘不透光则好；二看腹脐，肚脐凸出来，则膏肥脂满；三掂轻重，手感沉重则为肥大壮实的好蟹；四查足脚，蟹足上刚毛丛生的则较好。

由于地理原因，吃蟹一般是江浙沪一带的风俗。老上海的大爷大妈们午后闲来无事，泡一壶茶或温一瓶黄酒，摆出蟹八件，蒸好大闸蟹，一人一只，慢慢地剥，仔细地品，可以吃上一下午。吃完的蟹壳干干净净没有一点剩余的蟹肉，也可算是一绝了（见图1—50）。

图1—50 清蒸大闸蟹

图1—51 帝王蟹腿

西方人吃海蟹，以帝王蟹最有名气。帝王蟹属于深海蟹类，生长缓慢，寿命可长达30年，最大体重达10公斤之巨。由于它们的体型巨大及肉质美味，很多物种都被广泛捕捉来作为食物。食用帝王蟹，最普遍的就是食用其蟹脚（见图1—51）。完整大块的肉符合西方人对于食材的要求，鲜美的味道是帝王蟹腿堪称“海鲜之王”。

4. 龙虾

说到龙虾，人们不禁要问一句，是小龙虾还是大龙虾？小龙虾是中国人的最爱，每年6至9月是小龙虾最肥美的季节，以盱眙龙虾最为有名。小龙虾体型较小，以河里的水藻、浮游生物、小鱼、小虾为食，繁殖能力并不强。小龙虾较之其他淡水虾相比，肉更多，肉质更加鲜美，因此受到人们的追捧。每到小龙虾成熟的季节，大街小巷的龙虾店都人满为患。赫赫有名的麻辣小龙虾（麻小儿）是最常点的菜式（见图1—52）。

大龙虾即指海里的龙虾，是西方人的最爱。海里的龙虾品种繁多，有波士顿龙虾、澳洲龙虾、花龙虾等。西方人吃龙虾，当然不同中国人一样。即便是将虾洗干净整只煮，也得把它剖成两半，洗净内脏再下锅，遵从干净卫生的原则。焗龙虾、龙虾饭、龙虾沙拉、龙虾意面、龙虾汤等，都是西餐中龙虾的常见菜式（见图1—53）。

图1—52 麻辣小龙虾

图1—53 波士顿龙虾意面

5. 鱼翅

图1—54 鱼翅

所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中细丝状软骨，形似粉丝（见图 1—54）。吃鱼翅是亚洲人，尤其是中国人特有的一种文化现象。鱼翅为古代八珍之一。八珍具体所指随时代和地域不同而不同，但鱼翅总能占有一席之地。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期，鱼翅已为人们广泛食用。《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”

鱼翅受食客们追捧，价格一路水涨船高，往往是高档的酒席上才能吃到这一珍品。但近年来，没有任何科学证据证明鱼翅对人类健康有益。另一方面，捕捞鲨鱼割下鱼鳍的过程太过血腥，大量鲨鱼死亡导致鲨鱼种群遭遇灭绝之灾。因此，政府禁止官方宴请中消费鱼翅。

思考题

2015年白金汉宫招待习近平总书记的国宴菜单以及2016年杭州G20峰会菜单上分别有哪些菜品呢？请结合中西饮食特点进行比较。