酒 水 饮 品

（一） 酒

俗话说：“无酒不成席”。人类自从开始人工酿酒以后，酒在人们的生活中就占据了十分重要的地位。不管是在中国饮食文化中还是在西方饮食活动中，酒一直以来都是不可或缺的重要组成部分。人类早在远古时期就开始品尝自然发酵的原始果子酒，并且经过不断的努力，出现了众多的品种，有甜的、酸的、复合味的、有色的、无色的、高度的、低度的……五花八门。但关于喝什么酒，东西方却截然不同，这与东西方种植的农作物有密切关系。

1. 酒的品种

“明月几时有，把酒问青天”、“醉翁之意不在酒”这些脍炙人口的诗词我们都耳熟能详。中国是世界上酒文化最早的发源地之一，不仅各种名酒如数家珍，而且酒名十分优雅。中国谷物酿酒一直占有优势，果酒的饮用较少。中国典型的季风气候适合种植米谷，因而最初酿造出了米酒，在后来不断发展过程中，又分流出了黄酒、白酒（见图1—55）。黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，而且只有中国有，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒是中国特有的以糯米、玉米、粳米、黍米等为原料制作的酿造酒，一般酒精含量为14%— 20%，含有丰富的营养。中国白酒是从黄酒演化而来的蒸馏酒，酒度一般在40度以上，最著名的就属茅台、五粮液了。茅台酒，被尊为“国酒”，它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点。尤其以贵州茅台酒闻名中外，誉满全球。

图1—55 古代酿酒工艺

日本的造酒文化源于中国，经过本地风土的精炼，发展成现在的清酒。日本清酒，是使用大米为原料而酿造的酿造酒，是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说，清酒是神的恩赐。1 000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。虽说全国很多地区都有制造，但是，名酒的产地大部分是集中在水质比较好或者大米的优良产地。清酒可以热着喝也可以冷了喝，无论哪一种清酒，都是日本菜肴的最佳搭配，而且清酒用的酒杯也独具日本特色（见图1—56）。日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，酒精含量在15 %— 16%，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

图1—56 日本清酒酒杯

西方典型的温带海洋性气候适合种植水果，所以最早酿成的是葡萄酒。葡萄酒是新鲜葡萄的果汁经过发酵酿制而成的一种酒精饮料。最早产生葡萄酒的确切时间和地点不明，但从某种意义上讲，有了葡萄这个物种时就有了葡萄酒。因为当葡萄成熟后果皮开裂，果汁在空气中氧化发酵后，那些渗出来的汁液就是葡萄酒。要酿造好的葡萄酒，必须有质量好的葡萄。葡萄是温带植物，太热或太冷的地方都不能种植。葡萄酒的酿造工艺主要包括：将新鲜葡萄去梗、压榨、发酵、取出汁液，通过藏酿后装瓶即可。在欧洲，法国和意大利是目前最著名的葡萄酒产地，鼎鼎大名的就是波尔多、勃艮第等地的葡萄酒庄园了（见图1—57）。“请帮我开瓶82年的拉菲。”我们常常在电视电影中听到这句台词，如果不是有钱人，你还真不敢说这句话。据说一瓶正宗的1982年拉菲产葡萄酒要卖到6万元，而且现在全球仅存的也不足一百瓶了。

图1—57 波尔多酒庄的酒窖

2. 饮酒文化

在中国古代，酒被认为是神圣的象征，常常用于祭祀活动和宴请嘉宾。在古代祭祀活动中，酒首先要被奉给上天、圣灵和祖先；在古代战士出征之前，统治者也常常用酒来激发军队的斗志；在丧葬、婚宴和重大节日时，酒也是必不可少的。古代有人去世，亲朋好友前来吊丧饮酒被称为“离别酒”；每逢清明节为逝者上坟，亲人一般都会携酒作为祭奠。中国的婚宴酒俗则更为繁多和庄重，比如在南方地区有著名的“女儿酒”，意思就是当女儿出生时就开始酿酒，保存起来等女儿出嫁时才拿出饮用。后来这种酒在绍兴发展成为“花雕酒”，在酒坛上雕上各种花卉人物、虫鱼鸟兽等图案，待女儿出嫁时才涂上颜色，寄托了美好的祝愿。现在我们往往把参加婚礼就叫作“喝喜酒”，常见的还有“回门酒”、“满月酒”、“开业酒”等等。

中国人饮酒重视的是人，要看和谁喝，要的是饮酒的气氛；饮酒礼仪体现了对饮酒人的尊重。谁是主人，谁是客人，都有固定的座位，都有固定的敬酒顺序。敬酒时要从主人开始敬，主人不敬完，别人是没有资格敬的，如果乱了次序是要受罚的。而敬酒一定是从最尊贵的客人开始敬起，敬酒时酒杯要满，表示的也是对被敬酒人的尊重。晚辈对长辈、下级对上级敬酒要主动敬酒，而且讲究的是先干为敬（见图1—58）。

图1—58 婚宴上新人敬酒

在西餐中，有一句话是这么说的：白酒配白肉、红酒配红肉。这里的白酒就是白葡萄酒、红酒就是红葡萄酒。如果你吃鸡肉、鱼肉、日本菜等感觉上比较“清淡、易消化”的主食，那么白葡萄酒是比较理想的选择。如果你的主食是红肉，比如牛肉、羊肉等或炖煮的菜肴，和这些感觉上比较“敦实”的食物，红葡萄酒就更加适合了。香槟被誉为“起泡酒之王”，源于法国的香槟小镇，由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称为“香槟酒”。在婚礼、庆功宴等欢庆的时刻，总少不了香槟激射的泡沫、金色的液体和袭人的芳香。为什么庆祝大家都喜欢开香槟呢？不但因为香槟酒度数不高、味道好，而且打开的时候有声响，能让泡沫四散，喜庆的时候更能增加欢乐气氛。

西方人饮酒重视的是酒，要看喝什么酒，要的是充分享受酒的美味。饮用葡萄酒的礼仪，则反映出对酒的尊重。品鉴葡萄酒要观其色、闻其香、品其味，调动各种感官享受美酒（见图1—59）。在品尝顺序上，讲究先喝白葡萄酒后喝红葡萄酒、先品较淡的酒再品浓郁的酒、先饮年轻的酒再饮较长年份的酒，按照味觉规律的变化，逐渐深入地享受酒中风味的变化。所以喝葡萄酒时一定要慢慢喝，千万不能抱着“大家一干为敬，不醉不休”的想法。如果是那样的话，就太违背喝葡萄酒的初衷了。

图1—59 红酒礼仪

（二） 茶和咖啡

众所周知，茶和咖啡如今已成为风靡世界的两大重要饮品。茶的清香沁人心脾，咖啡的香醇令人回味无穷。中国是茶文化的发源地，茶在人们日常生活中起着举足轻重的作用，俗话说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶；同样，咖啡对于西方人的重要性也正如茶对于中国人一样，绝对是有过之而无不及。西方有句玩笑话：“我不在咖啡馆，就是在咖啡馆的路上”，就是西方人生活的真实写照。中国人的品茶讲究的是茶道，而西方人品咖啡讲究的是环境和情调。如今，茶文化和咖啡文化都追求一种优雅、放松、静心、享受的生活。饮茶可以修身养性、陶冶情操、品味人生；喝咖啡可以体验优雅的情趣、浪漫的格调、诗情画意般的境界。

1. 茶

中国人喝茶已经有几千年的历史了，关于茶的传说可以追溯到远古，神农氏—中国的农业之神，被认为是最早发现茶的人。从他的《神农本草》一书中可以得知，神农氏尝遍各种植物，仅一天就中毒72次。结果他发现有一种植物的叶子可以减轻他的病症，而这种植物就是茶树。

中国的茶叶历史悠久，种类繁多，主要有绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶等，在国际上享有很高的声誉。关于饮茶，古人对泡茶的水、茶叶、茶壶、茶杯还有喝茶的环境都有讲究，这个过程我们称之为“茶道”，茶道也是中国文化的重要组成部分。日本的“茶道”源头来自中国。首先说泡茶用的水，陆羽的《茶经》中记载“其水，用山水上，江水中，井水下。”所以，沏茶用泉水是最好的，而紫砂壶被认为是最好的泡茶的壶。喝茶的环境一般都是“清雅”的地方。因此茶馆多建在靠近自然景观，如湖边、河边、山下或花园的地方，常常还伴有中国传统民间乐器的演奏。想象坐在茶楼之上，品一口上好的绿茶，顿时觉得神清气爽、悠然自得。如今人们走进茶艺馆，并不是单单为了解渴，更多的是一种文化上的满足，是高品位的文化休闲 （见图1—60）。

饮茶还有很多好处。冬天，一杯热茶是暖身的好东西；夏天，茶能使身体清凉放松下来。科学证明茶叶中有很多化学成分，20%— 30%的叶子含有鞣酸，具有杀菌和镇定作用。茶叶中的生物碱对神经中枢有刺激作用，并可以加快新陈代谢的过程。茶的香味可促进消化，它有丰富的维生素能帮助吸烟者排出尼古丁。饭后来一杯茶，可以减少脂肪和油，改善消化功能。因此，饮茶不仅是一种文化，更是一种健康的生活方式。

图1—60 茶艺与乐器的完美结合

2. 咖啡

在西方人的生活中，咖啡是必不可少的饮品。关于咖啡的起源，最为普遍且为大众所津津乐道的是始于埃塞俄比亚Caffa地区有关一位牧羊人的故事。传说有一位牧羊人，在他放牧时，偶然发现他的羊异常兴奋、活蹦乱跳。仔细观察，原来羊的行为可笑怪异，是因为它吃了一种红色的果子。于是，他试着采了些这种红果回去煮，没想到满屋充满了浓郁的香气，喝下红果煮成的汁液，更是大脑兴奋，神清气爽。从此，这种红果就被作为一种提神醒脑的饮料，并颇受好评。

在餐桌上，咖啡可以说是压轴戏，咖啡和茶一样都有提神醒脑的作用，工作忙碌的人们在闲暇之际会喝上一杯咖啡来提神。喝咖啡也有一些讲究，为了保持一杯咖啡的香醇，要趁热喝，冲泡后10分钟以内饮用为最好的时间。咖啡作为世界三大饮料之一，类别众多，品种更是多不胜数。最常见的有拿铁、卡布奇诺、摩卡、清咖啡，还有加入威士忌酒的爱尔兰咖啡。在电视剧《欢乐颂》里，女主角邱莹莹在进入咖啡馆工作之后，努力学习记住各种咖啡种类（见图1—61）。在餐桌上，一般饮用清咖啡，因为它可以化解油腻。除此之外，咖啡可以舒缓疲劳、清醒头脑、帮助消化，甚至可以预防胆结石等疾病。

图1—61 电视剧《欢乐颂》剧照

在西方这个时间观念很强的国家里，人们总是在忙各自的工作，闲暇之际通常就去咖啡店里放松心情。想象推门进入一家别致的咖啡馆，品一杯香醇的咖啡，悠然自得。如果说在中国，咖啡是一种小资情调，那么在西方，咖啡绝对是全民参与的平民活动。在巴黎，各式各样的咖啡店遍布大街小巷，咖啡馆如同法国的一个代名词，随时人们就可以进去喝一杯，或休息、或消遣、或学习、或会友，是人们最常出入的场所（见图1—62）。这就是法国人的生活方式，是法国人的浪漫情怀，喝咖啡已经成为他们生活中不可或缺的一部分。

图1—62 电影《天使爱美丽》中女主角当服务生的咖啡馆

与含蓄、淡雅，经过岁月锤炼的东方茶文化相比，西方咖啡文化的特点则是热情奔放、洋溢浪漫。咖啡对他们来说不只是一种饮品，它隐含着丰富的文化内涵：意大利的热情、法国的浪漫、德国的考究、美国的快捷。对西方人来说，生活就像煮咖啡，咖啡被冲泡过一次之后，就基本失去了它原有的风味，如果所做的事情没有了原本的新鲜感，那么干脆就另换一种，重新冒险，重新品味。

随着世界经济的进一步发展，越来越多的外国人开始品尝中国的茶，中国人也开始饮用西方的咖啡。茶和咖啡分别代表着中西方不同的两种文化，了解茶和咖啡这两种文化可以促进世界多元文化的交流，从而可以促进中西方文化的和谐发展。

思考题

请比较中国人饮茶和英国人饮茶的差异，并结合两国不同的文化背景加以分析。

本章参考书目：

1. 伊永文：《日常生活的饮食》，清华大学出版社，2014年。

2. 陈椽：《茶业通史》，中国农业出版社，2008年。

3. 杜莉、孙俊秀：《西方饮食文化》，中国轻工业出版社，2015年。

4. 齐鸣：《咖啡咖啡》，江苏科学技术出版社，2012年。

5. 尤金·N·安德森：《中国食物》，江苏人民出版社，2014年。

6. 汤姆·斯坦迪奇：《舌尖上的历史》，中信出版社，2014年。

7. 中央电视台纪录频道：《舌尖上的中国》，光明日报出版社， 2012年。

8. 李晓：《西餐烹饪基础》，化学工业出版社，2015年。

9. 杜莉：《吃惯中西》，山东画报出版社，2010年。

10. 范用：《文人饮食谭》，三联书店，2012年。

11. 韦恩·吉斯伦：《Professional Cooking专业烹饪》，大连理工大学出版社，2005年。

12. 周正履、李海芳：《从电影看中西饮食文化差异》，《时代文学》，2011年10月，第234—235页。