第二章中西餐桌礼仪比较

本章概述

“无规矩难以成方圆。”世界各国人民在生活的各个方面都有一定的礼数，在用餐方面也不例外。从一代圣人孔子的“席不正，不坐；食不言”，到《女儿经》里要求窈窕淑女“吃喝宁著不尽量，莫贪饭碗与酒盅”，再到《弟子规》中的“或饮食，或坐走，长者先，幼者后”，无不传达出中华民族对用餐礼仪的重视。而英国皇室的长桌盛宴，高级法餐的精致典雅，美式家庭的圣诞大餐，也有各自的规矩，反映出西方人对进餐时仪态的讲究。社会文明程度的飞速提高，高质量人才的涌现，让西方一些十分体面的金融机构将招聘面试的最后一道关卡设定在高档餐厅的餐桌上。毋庸置疑，用餐过程中的一言一行可以淋漓尽致地展现出一个人的品行、品味、修养以及交际能力。《优雅得体中西餐礼仪》一书中引用了莱文顿博士（Dr. Lavington）的一段话：“你如何进餐，你的礼节，你与刚认识的人如何交往，你如何在特定的环境中表现，都最能说明你这个人。”

中国礼仪的发端是祭祀礼仪，而祭祀礼仪的核心正是饮食礼仪。根据文献记载，早在周代，中国饮食礼仪已形成了一套相当完善的制度。儒家经典《礼记·曲礼》中就记载着当时吃饭的详细规范（见图2—1）：

毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸。毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢，毋嘬炙。

图2—1 古人的餐桌礼仪

一连15个“毋”，规定了哪些事是吃饭的时候不能做的。我们来看看，这15个“不要”是否有道理。与他人一起吃饭时，不要把饭搓成团（毋抟饭）；不要把多取的饭放回食器（毋放饭）；不要大口喝汤（毋流歠）；不要吃得啧啧作响（毋咤食）；不要啃咬骨头（毋啮骨）。不要把拿起的鱼肉放回盘子中（毋反鱼肉）；不要把骨头投给狗（毋投与狗骨）；不要专取一种食物吃（毋固获）；不要为了能吃得快些，就用食具扬起饭粒以散去热气（毋扬饭）；吃黍米饭不要用筷子（饭黍毋以箸）；不要不咀嚼羹汤中的菜就大口喝下（毋嚃羹）；不要往羹汤里加佐料（毋絮羹）；不要在吃饭时剔牙（毋刺齿）；不要直接端起调味酱便喝（毋歠醢）；不要狼吞虎咽地吃烤肉（毋嘬炙）。

在漫漫历史长河中，中国人在邀约、赴宴、宴席座次、餐具规格及摆放、用餐等方面都形成了一系列的礼仪规范。这些传统礼仪中的一部分一直延续至今，例如赴宴入席时以左为尊，以远为上；吃饭间隙不能把筷子插在碗里等。而一些陋习则逐渐被淘汰，如对饮不节制，不使用公筷等。另外一些礼仪则是传播至海外，受到世界各国人的追捧。这些传承、传播与变革使中国餐桌文化获得了持久的生命力。

与以中国为代表的东方国家相比，西方餐桌礼仪发端较晚。西方餐桌礼仪起源于法国梅罗文加王朝（公元481年至751年），当时欧洲人受到拜占庭文化的启发，制定了一系列细致的礼仪。到了罗马帝国的查里曼大帝时期，礼仪变得更为复杂。当时欧洲的不同民族有着不一样的用餐习惯。例如，高卢人习惯于坐着用餐；而罗马人喜欢卧着进食（见图2—2）；法国人被教育要把双手放在桌上；而英国人在不进食时把双手放在大腿上。

到了12世纪，意大利文化传入法国，餐桌礼仪和菜单用语变得更为优雅精致，教授礼仪的著作也纷纷面世。创作于14世纪的《坎特伯雷故事集》也有了对餐桌礼仪的描述，可见作者乔叟所处的英国当时也已形成了一定的餐桌礼仪。到18、19世纪，餐桌礼仪在欧洲贵族和民间充分发展。在英国爱德华时代（1890—1914年，即《唐顿庄园》所描绘的时代），餐桌布置的精细令人瞠目结舌。量尺是管家的必备之物，用于测量餐桌上摆放物品间的距离。如今，西方人吃饭虽不再像《唐顿庄园》中表现得那么繁复，但不少传统餐桌礼仪仍然被重视。

图2—2 罗马人进餐

事实上，西方餐桌礼仪的发展与骑士精神有着密不可分的联系。11世纪到12世纪，宴会是西方封建体制的中心，盛大的宴会是维系君主和诸侯之间融洽关系的纽带。到13世纪，宴会的礼仪功能从封建君臣依附关系向家庭、友情的方向转化。从一份现存的中世纪文献中可以看到1210年海诺特伯爵家宴的惯例做法—伯爵在住所大厅招待客人时由管家和司膳长伺候，而在内室进餐时由侍从长伺候。一名低级侍从负责摆放及点燃蜡烛并同时为伯爵和伯爵夫人提供水和毛巾。侍从还需为在家庭等级中处于上层的文职人员和骑士打水。骑士们则是伺候在伯爵和夫人左右，管家坐在伯爵附近，一同享受美餐。

随着时代发展，骑士的地位日益提高，不仅成为家庭宴会的座上宾，而且也开始影响西方礼仪，这也就是著名的“骑士精神”。骑士重视修养，恪守诺言，尊重规则。在进餐时，骑士们也保持着一定的礼数。例如，骑士侍从不允许与另一个骑士共同入座，即使这个骑士是他的父亲也不行；用餐时不能用肉直接去蘸盐碟里的盐；不能用小刀剔牙等等。此外，骑士也愿意为需要帮助的人奉献全部力量，尊重女性，把女子看作是世间真善美的代表。这种精神演变成了欧洲民族中的绅士风度。现代西方人在餐桌上表现出的对于风度、礼节和外表举止的讲究以及对女性的尊重都离不开骑士文化的影响。

所谓“你在品味食物，别人在品味你”，从餐桌上的举止礼仪就可以窥见一个人的修养素质。世界民族和国家的多样性、区域性造就了多元的文化，也进一步造就了各国极具不同风情的用餐礼仪。通俗地讲，就是“怎么吃”。使用筷子进餐的国家与使用刀叉进餐的国家，由于不同的历史渊源，其用餐的礼仪也表现出了极大的不同。了解各国的用餐礼仪，既能让每一位用餐者在进餐时受到尊重，又能体现出自己对他人的尊重。