餐 具 摆 放

（一） 餐具的种类

在餐具诞生之前，中国人和西方人都是用手取食的。《礼记》中提到：“共饭不泽手。”吕氏注曰：“不泽手者，古之饭者以手，与人共饭，摩手而有汗泽，人将恶之而难言。”意思就是说饭前要把手擦洗干净，不然手上有汗渍，就让共同吃饭的人很难堪了。而在中世纪的欧洲，刀叉也并没有被餐馆普遍使用，有些人自备刀叉随身携带，这种作风一直延续到18世纪还存在。梁实秋在《吃相》一文中写道：“在酷嗜通心粉的国度里，市廛道旁随处都有贩卖通心粉（与不通心粉）的摊子，食客都是伸出右手像是五股钢叉一般把粉条一卷就送到口里，干净利落。”可以说，餐具的发明是饮食文明进步的一大标志。

1. 中餐餐具

餐具的设计主要是为了满足盛放、拿取食物的需求。中餐餐具包括筷、碗、匙、盘、碟、杯等。其中筷子是中餐餐具中最具特色的。相传在尧舜时期，洪水肆虐，舜命令大禹去治理水患，大禹领命后便日夜与洪水斗争，废寝忘食。有一天，大禹实在饥饿难耐，就架起陶锅煮肉。肉是煮熟了，但锅中的水滚烫，使大禹无法用手抓取肉。治水任务紧急，大禹不想浪费时间在等待水冷却上，于是就用两根树枝夹起开水中的肉。后来大家纷纷效仿，用细棍夹取食物，逐渐形成了筷子 （见图2—15）。

图2—15 大禹与筷子

这虽然只是传说，是将数千年百姓逐渐摸索到的制作筷子的过程，集中到了大禹这一典型人物的身上。筷子的产生应归功于先民的集体智慧，而非某一人的功劳。筷子虽然只有两个杆，但却具备很多功能，例如，挑、夹、搅拌等等。无论是扁的方的、软的硬的、长的短的，统统可以夹起来，可谓“以不变应万变”。此外，筷子也经常被作为礼物馈赠亲朋好友。由于“筷子”谐音“快子”，即“快点得子”，所以新婚夫妇很乐意接受筷子作为礼物。

另一种极富中国特色的餐具就是各式各样的陶瓷餐具。早在13世纪的元代人们就已经用高岭土制造出了今天我们所熟悉的瓷器类型，如花瓶、碗、盘子等。陶瓷餐具不仅是日常用品，也是艺术品，它承载着诗词、书法、国画等中国文化。陶瓷餐具也成为了高贵和品味的象征。这些陶瓷餐具在中世纪就被出售到欧洲，深受西方人喜爱，他们甚至远道而来购买这些珍品回国。中国也正是因为瓷器而得名“China”。中国人也十分讲究器具与菜品的搭配。在袁枚《随园食单》的“器具须知”中有这样一段话：“古语云：美食不如美器。斯语是也……惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。”也就是说，食物要与餐具相配方成一道佳肴。清帝乾隆赠送给曲阜孔府的一套银制餐具，计有404件，供一桌“满汉全席”上的196道菜肴使用。这套餐具，有的仿照商周青铜器铸造；有的按食材的不同，制成鱼形、鸭形、瓜果形；有的在餐具上镶嵌翡翠、玛瑙等；有的在银器上镌刻诗词，各具匠心（见图2—16）。这种“美食配美器”的传统一直延续至今，现在中国各大餐馆在装盘器具上也都颇具特色，使人赏心悦目。

图2—16 乾隆时期餐具

中国的装盘餐具注重与菜色的协调，呈现出造型、色彩、材质上的多样性，而诸如筷子、勺子等进餐餐具则是以简洁为特色，往往依靠筷子、勺子就能吃完一桌“满汉全席”。

2. 西餐餐具

西餐餐具琳琅满目，最具代表性的是刀和叉。11世纪，意大利塔斯卡地区出现了最早的进食用的叉子。当时，神职人员认为只能用手去碰触上帝所赐予的食物，塔斯卡人创造餐具是一种亵渎神灵的行为。也有史料记载，一个威尼斯人在用叉子进餐数日后死去，我们现在看来很可能是感染瘟疫而死去；而当时的神职人员却说，她是遭到了天谴，警告大家不要使用叉子。到13世纪，厨房叉才逐步被接受，意大利人也慢慢使用叉子作为餐具了。起初，叉子只有两个齿，但这种叉子无法撕扯开大块的肉，到了17世纪，欧洲出现了带四个齿的叉子，人们在进食的时候食物就不容易掉下来了。

再来谈谈餐刀。西方人比起蔬菜来更钟情于整块肉，因此刀就成为了餐桌上必备的餐具。然而在中世纪的欧洲，主人请客吃饭是不会向客人提供餐刀的。客人需要自己带一把小刀来切割食物。当时的餐刀十分锋利，在餐桌上使用有些危险，后来人们发现餐刀的头部不需要那么尖锐，所以法国人设计了去掉刀尖的刀作为餐桌用具。后来这种去掉刀尖的餐刀在欧美国家中被广泛使用（见图2—17）。

图2—17 西餐刀叉

西方人使用餐具常常是多具一用。所谓多具一用，是指多种餐具拥有同一种用途，这也是受到了“以个体为本”的观念的影响。一顿正餐往往需要多副刀叉共同完成，有时吃一道菜就要换一副刀叉。例如，吃牛排之类的主菜用主餐刀和主餐叉，吃鱼换成鱼刀和鱼叉，吃甜点、面包又有不同的刀叉。不同刀叉形状各异，像锯子一样的带有刀刺的餐刀是切割肉类用的，叉刺较尖的是吃鱼时用的，黄油刀是最小的餐刀，其刀头和刀把不在一个平面上，有时刀背上还有一个缺口，以便切下完整的黄油片。餐勺也是如此，诸如喝清汤用的汤勺头部是椭圆形的，而头部呈圆形的汤勺用于喝比较浓的汤。难怪《泰坦尼克号》中，初入上流社会的杰克看到餐桌上摆放的各色餐具时疑惑：“这全套都是我的吗？”

除了刀叉之外，其他的进餐工具也常常是多具一用。例如勺匙有汤匙、咖啡匙、点心匙等；酒杯有啤酒杯、鸡尾酒杯、香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，各种酒杯形态不同，喝不同的酒必须使用不同的酒杯（见图2—18）。每当举行宴会或吃正餐时，餐桌上摆的就有红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟酒杯等。英国人唐纳德（Donald，E.L.）在《现代西方礼仪》中写道：“我们的祖先似乎为每一种特殊情况都发明了一种餐具，从叉取泡菜到舀取火鸡肚里的填馅，样样餐具一应俱全。”

图2—18 西餐酒杯

（二） 餐具的摆放

1. 中餐餐具的摆放

中餐餐具的摆放相对简单，一般酒席上完整的中餐餐具包括筷子、勺子、碗、盘子、杯子以及毛巾。摆放在正中的是餐盘，用于暂时存放从公用的菜盘中取来享用的菜肴，食物的残渣、骨头、鱼刺等也应轻轻取放在餐盘的前端。餐盘上放置的是碗，碗中有勺子，用于喝汤。餐盘的右边放置的是筷子，有时还会额外放一个勺子，是夹取菜肴使用的，筷子和勺子一般搁在筷架上。餐盘的左边是餐巾。用餐前，一般会为每位用餐者准备一块湿毛巾用于擦手。有时餐盘左边会放上毛巾架，用过的毛巾就放在毛巾架上。餐盘的上方还会摆放茶杯、茶托以及水杯，水杯主要用于盛放清水、果汁、汽水等饮料（见图2—19）。

图2—19 中餐餐具

在筷子的摆放上，我们需要始终注意下面几个问题：第一是避免将筷子长短不齐地摆放在桌上，会让人联想到棺材板的“三长两短”，被视为不吉利；二是不要把筷子插在饭中，因为在传统习俗中为去世的人上香时才这样做，会被认为大不敬；三是不要将筷子十字交叉放在桌上，因为形状像叉，会被认为是对同桌其他人的全部否定。

2. 西餐餐具的摆放

16世纪以前，西方人进餐几乎没有任何餐具，食物切割好后就用手抓食。当时的一个礼仪规范是：“取用肉食时，不可用三根以上手指。”而刀叉被普遍使用后，餐具的布置就成为了吃西餐最讲究的地方。人们根据餐桌上摆放的刀叉数量和类型就大致可以了解菜肴的品种和数量。

在正式的西式宴会中，餐桌上一般都盖有桌布，餐具包括餐盘、刀叉、餐勺、面包碟、杯子和餐巾等。餐盘放在就餐者的正前方，吃主菜和开胃菜用的刀叉按照餐叉在左、餐刀在右的原则分别纵向摆放在餐盘两侧，有时摆放的刀叉有三副之多，由里到外依次是主菜刀叉、鱼刀叉、色拉刀叉，并且摆放时要注意餐刀的刀刃应朝向餐盘。餐刀的右边紧挨着放置的是餐匙。面包碟和黄油刀放在餐叉的前方或左边。使用刀、叉、勺时遵循由内向外的原则，有时每一道菜端上餐桌时都要使用一套盘子、刀叉或餐匙。杯子则放在餐刀的前方，一般从左到右摆放依次是水杯、香槟酒杯、葡萄酒杯，使用时也是遵循从左至右的原则。吃甜品的餐叉和餐勺横放在餐盘的正前方（见图2—20）。餐巾通常会叠成一定的图案，放在所有餐具的最左方，而用餐时则把餐巾取下铺在腿上。

大多数情况下，喝咖啡的餐具要最后才会摆上。咖啡杯和搅拌咖啡用的小餐勺常常放在一个小碟子中，摆到个人的面前。除了这些餐具外，如果要吃一些特别的食品，还会临时摆上其他特殊餐具，诸如龙虾叉、蜗牛叉等。

图2—20 西餐餐具

而如果不是国宴等正式宴会场合，西餐餐桌的布置就相对简单了。里三层外三层的餐具摆放在普通餐桌上十分少见，一般只是把刚开始要使用的餐具摆在餐盘的两边，之后服务员会根据客人所点的菜，适时把它们换成相应的餐具。

（三） 刀叉的语言

有这样一个趣事。一个女孩子受男友之邀去吃西餐，在与男友说话时，她就把刀叉并排放在盘子上。不一会儿，服务员就过来收掉了她的菜，她急着说：“我还没吃完呢，你怎么就收了啊。”其实她不知是自己犯忌了。那么女孩错在哪里呢？实际上她是在刀叉的摆放上出了差错。

在中国的餐厅用餐，当我们需要服务员帮助时，往往会采取语言沟通的形式。比如说某道菜不吃了，我们会招呼服务员过来撤盘。然而，在西餐厅，客人和服务员之间沟通的次数并不多，这是因为在西餐厅进餐时，客人在餐盘上摆放刀叉的不同方式已经表达了客人的不同需求。也就是说，西餐餐具，尤其是刀叉的摆放方式已经成为了顾客和服务员沟通的一种固定语言，我们可以称之为“刀叉语言”。在以下几种情况下，你可以使用“刀叉语言”。

1. 刀叉摆放的暗示意义

比如说，你正在与人交谈，需要暂时放下刀叉不用，或者是你想稍微歇一会儿再吃，这时，你可以把刀叉呈“八”字形放在餐盘上，叉在左边，刀在右边，暗示这道菜还没用完，不能撤下（见图2—21）。这样的话，服务员就不会把盘子收走。相反，如果你把餐具放在餐盘边上，即便你盘里还有东西，服务员也认为你已经用完餐了，会在适当时候把盘子收走。

如果吃完了或不想吃了，那么你可以将刀叉按刀右叉左的方式并列纵放在餐盘中，或刀上叉下并列斜放在餐盘里，表示这道菜可以撤下了（见图2—22）。服务员看到后就会撤下这盘菜。

图2—21 继续用餐的刀叉摆放方式

图2—22 结束用餐的刀叉摆放方式

如果你对菜肴感到满意，也可以通过刀叉的摆放来给大厨点赞。在这种情况下，按照叉上刀下的方式将刀叉并排横放在餐盘里就可以了（见图2—23）。

图2—23 对菜肴满意的刀叉摆放方式

2. 餐巾摆放的暗示意义

除了刀叉之外，餐巾的摆放也是有一定暗示意义的。首先，在正式宴请中，女主人把餐巾铺在腿上，才是宴会开始的标志，在这之前开吃是非常不礼貌的。用餐时，要把餐巾叠成长方形或是三角形放在大腿上。如果你需要暂时离席去接电话或是去洗手间，那么记得把餐巾放在椅子上，如果把餐巾放在桌上，那就表示你已经完成用餐了。同样的道理，女主人如果把餐巾放在桌子上，那就标志着宴会结束了。

思考题

现在世界上人类进食的工具主要分为三类：第一类是以欧洲和北美国家为代表的用刀、叉、匙进餐；第二类是以中国、日本等国家为代表的用筷子进餐；第三类是以非洲国家及印度等国为代表的以手指抓食进餐。查阅资料，谈谈以手抓食时有何需注意的礼仪。