分餐制与合餐制

我们现代人已经习惯吃西餐的时候一人一份，吃中餐的时候用“圆台面”，大家围坐在一起。这也是我们普遍觉得西餐采取分餐制，中餐采用合餐制。殊不知，分餐制的鼻祖其实是我们中国人，它是一个不折不扣的中国饮食传统。

（一） 分餐的历史

据专家考证，在中国，分餐的历史要比合餐的历史久远得多。早在周秦汉晋时代，我国就已经实行分餐制了。从出土的汉墓壁画、画像砖中均可见到席地而坐、一人一案的宴饮场景，却未见多人围桌欢宴“合餐”的画面；而出土的实物中，也有一张张低矮的小食案（见图3—22）。

原来我们的祖先在聚宴吃饭时，是双膝着地“跽坐”，人前各一案，摆放饭菜，即便只有两人，也是分案而食。根据著名的“鸿门宴”中描写，这主角五人也是一人一案：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐—亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。”—《史记·项羽本纪》

图3—22 汉墓壁画

（二） 分餐向合餐的转变

由分餐变合餐并不是一蹴而就的，它是一个发展的过程。我国基本上是从唐代开始由分餐制逐渐演变为合餐的“会餐制”。而这种转变的一个重要原因则是由于高桌大椅的出现。当时，少数民族的椅凳传入了中原，叫作“胡床”、“胡坐”，餐桌腿和椅腿全都变高了，逐渐取代了原先铺在地上的席子，于是就出现了围桌就餐的形式。但此后的民间亲友小聚，有时还是采用“分餐”的办法。

四大名著之一的《红楼梦》中就有许多描写宴饮的场景，其中在第四十回“史太君两宴大观园 金鸳鸯三宣牙牌令”中有一段这样的描写“：上面二榻四几是贾母薛姨妈，下面一椅两几是王夫人的，馀者都是一椅一几。东边是刘姥姥，刘姥姥之下便是王夫人。西边便是史湘云，第二便是宝钗，第三便是黛玉，第四是迎春，探春、惜春，挨次下去，宝玉在末。李纨凤姐二人之几，设于三层槛内，二层纱橱之外。攒盒式样，亦随几之式样。每人一把乌银洋钻自斟壶，一个十錦珐琅杯。”可见当时还是有许多人喜欢用“分餐”的形式小聚。

明代发明了八仙桌，清代又出现了团圆桌，这些无疑都是促进了合餐制的发展。（见图3—23、图3—24）

图3—23 八仙桌

图3—24 团圆桌

清代学者林兰痴曾这样描述：“桌取平方，平此无棱角，曰团……，方桌俗称八仙。此则团圆围坐，可容十位。偶来三五知己，观月赏花，便酌小饮，围坐桌中。忽有不招而至者，不妨再留，以添坐位，较之方桌仅可八人入甚便矣。”

另外，起初的时候，人们虽然围坐在一张桌子，但食物仍是一人一份，到后来才渐变为大家同夹一碟菜、同舀一盆汤羹的会餐场景。并且开始在圆桌上产生了长幼尊卑、主宾陪副的饮食礼仪文化。

公元1713年，适逢康熙帝六十岁寿诞，为表风调雨顺、国泰民安，康熙帝在畅春园举办了第一次规模最大的“千叟宴”。这场盛大的宫廷宴会也预示着“合餐制”已完全取代了“分餐制”。

据记载，此次宴会依据赴宴者官职品级的高低，预先摆设席面。宴桌分一等、二等，一等为王公、一二品大臣及外国使节等，二等为三至九品官员及无官品的兵民人等。除了皇帝单开一席外，其余宴桌都是八仙桌，人们按品级围坐在一起用餐。

至今，“合餐”已变成中国人习惯的饮食方式，尤其在逢年过节，更要用“满满一大桌子菜”来表示对丰盛宴席的赞扬，用互相夹菜的举动来表示对彼此的热情。

（三） 分餐VS合餐

据记载，中国商业联合会“分餐研讨会”上，与会者给分餐的定义是：“分餐”包括自助餐、快餐、盒饭、食堂打饭等，是相对于宴会、聚餐、在家吃饭等“合餐”形式而言的。由此可以看出，我们现代人基本上是“分餐”、“合餐”这两种方式在交互使用的，而年轻人则更偏向于“分餐”。

一方面从健康角度考虑。中国古话说：“病从口入”，这并非无稽之谈。现代科学已证明经口传染的疾病不下十余种。最常见的是在日常生活中，往往家庭中有一人患有胃病，其他成员也会相继患上胃病。这是因为引起胃病的一大病菌—幽门螺杆菌具有传染性，而且经口感染。所以在家庭吃饭中，我们共用饭碗、筷子和菜盘，就会使得胃病在家庭成员中交叉感染。

另一方面，西餐无论是在选择还是制作上，都更加便捷。且一人一份，可以完全根据自己的喜好来点单，不用考虑同桌者的偏好，不会因点错菜而产生尴尬。

那么，有人会质疑，说中餐是不适合分餐制。比如说一盆炒青菜，总不见得让一个人全吃了。其实不然。日本人的许多食物类似于中餐，但日本的“定食”也被我们中国人接受了。而且，在许多欧美国家，除了到中餐馆聚会吃饭，会吃“圆桌”；大多数情况仍以“分餐”的方式来吃中餐，即一人一份，用筷子吃。在热门美剧《生活大爆炸》中就出现过这样的场景（见图3—25，图3—26）

图3—25 中餐馆分餐

图3—26 《生活大爆炸》剧照

（四） 国 宴

毛泽东主席曾说过：“古为今用、洋为中用”。无论“分餐”还是“合餐”，都可以因对象而异、因场合而异；此外，西方人也明显懂得“入乡随俗”的道理；所以，在吃这方面，能完全体现我们中国人融会贯通、中西结合的能力。

在晚清，由于西方舶来品的冲击，在生活的各个方面，人们都受到了西方风潮的影响，即便是深居宫中的慈禧太后也不例外。1902年3月，萨拉·康格邀请太后的养女、大公主、太后的侄女，庆亲王的两位夫人和三个女儿、恭亲王的孙女、庆亲王的儿媳等宫中女眷前往美国公使馆用餐。当天康格夫人在众多女传教士的帮助下，将家中布置一新，“餐厅里摆放着一张长餐桌，上面放着花。房间内的装饰品以深红色和深绿色为主。菜单是妃嫔、格格们喜欢的红色，桌上的名牌也写着红色的汉字。”女眷们仔细观察康格夫人的每个动作和使用刀、叉、调羹的方式，很快就熟练地使用起来。

而这一活动，竟使清廷的外事接待也出现了明显的西化倾向。此后，慈禧太后在接见各国公使夫人时，会特地命人将桌子上的印花棉布换成白色桌布，餐点也是中西兼备，还放上了刀叉等西式餐具。

2015年中国国家主席习近平访问美国，其在西雅图的第一顿晚餐就是一个中西结合的场景。当时，晚宴的主桌是一个长桌，而主桌以外的客人则围绕着圆桌而坐。

思考题

请查找2015年习近平访美和2016年G20杭州峰会的国宴菜单，分析两次国宴中的特色菜肴，哪些是西式的，哪些是中式的，哪些是中西结合的？