关注食品的慢性安全

所谓“食品慢性安全”，是指食品对各种慢性疾病和人体健康与寿命的影响。其评价标准如下：

·食品对某些疾病发病率和死亡率的影响；

·食品对某些疾病危害因子的影响；

·食品对人体基因表达的影响；

·不平衡的饮食结构对人体健康的潜在影响。

继“洋快餐”麦当劳前掌门人坎塔卢波心脏病猝死后，2004年5月5日，刚四十多岁的CEO查利·贝尔又接受了肠癌手术。麦当劳公司承认他们两位的确经常大量食用快餐食品，特别是出身贫苦的贝尔从15岁开始就在“洋快餐”打工，汉堡包和炸薯条是他日常的工作餐。

浙江大学肿瘤研究所郑树教授与斯坦福和南加州大学合作，以1个病人与3个健康人的比例，两地各选择1200人进行生活习惯的统计分析，发现加州华人居民大肠癌、直肠癌发病率远高于浙江人。移民美国20年的华人因长期摄入高热量、高蛋白、高脂肪饮食，使他们在健康上付出了沉重的代价：患大肠癌的危险比浙江居民高出3～5倍。2006年底，在美国加州的圣荷西市召开了“亚太裔健康论坛”，会议披露：移民美国的华人因长期摄入高热量、高蛋白、高脂肪的饮食，糖尿病的发病率比中国居民高出了5倍。

1.高温烹饪产生致癌物质“丙毒”

在丧失天然食品属性的“洋快餐”中，重要的维生素、抗氧化物质都损失殆尽，取代它们的是形形色色的化学添加剂。食品中的添加剂与环境和消费品中的化学物质协同，削弱免疫系统，导致疾病发生，然后医生再用副作用很强的化学合成药物来进行治疗。在崇尚“药片文化”的现代社会，这样的恶性循环在不断地重复着。

“洋快餐”曾声称，其“鸡肉产品都经过170℃以上的高温烹制”，科学研究证明，烹饪温度超过120℃，含有碳水化合物的食物中就会产生天然副产品“丙烯酰胺”。瑞典经过长期跟踪调查，发现含有大量碳水化合物的谷类食品，经过烧、烤、油炸后会生成具有致癌作用的“丙烯酰胺”。 瑞典国家食品管理局于2002年4月24日公布的结果表明，汉堡包、炸薯条、炸鸡等食物中含有大量的“丙烯酰胺”。“丙烯酰胺”可导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。全球25位顶尖科学家为此在日内瓦进行讨论，并达成共识：人类正遭受“丙毒”的严重威胁，而这种物质大量存在于“洋快餐”中！世界卫生组织（WHO）紧急召开专家会议讨论对策，以油炸土豆为日常零食的英国、法国、美国等纷纷进行检测，结果都得出肯定的结论。美国食品与药物管理局于2004年3月24日公布了对750种食品的检验结果，再度证实炸薯条、炸薯片、爆玉米花及饼干中“丙烯酰胺”含量最高。日本厚生劳动省的研究也证明，从炸薯片中能检验出高浓度的、被认为具有致癌性的“丙烯酰胺”。

中国食品科技学会提供了从24个国家收集的食品中所测丙烯酰胺的平均值。每公斤煮土豆里仅69微克，而每公斤炸薯条中却含5312微克“丙烯酰胺”，每公斤炸薯片中有4080微克。所以炸薯条、炸薯片这些食品是绝对不应该让我们的孩子吃的！难怪一则西方媒体的漫画，在汉堡包、热狗、炸薯条、冰淇淋等“洋快餐”旁边赫然写着：“我们杀死的美国人和香烟杀死的一样多！”

2005年8月27日《洛杉矶时报》报道，美国加州首席检察官比尔·洛克耶对包括麦当劳、肯德基、汉堡王、温狄在内的9个快餐连锁店提起了诉讼。因为快餐公司违反了加州法律（65号动议），该条款要求人们在接触已知致癌物质或者有毒化学物质时，应预先得到警告。检察长办公室称，之所以要对炸薯条和炸薯片起诉，是因为这些食品比其他食物中含的“丙烯酰胺”更多。首席检察官要求：快餐公司必须在炸薯片和炸薯条的外包装上注明，该食品中含有致癌物质“丙烯酰胺”，并且标明其含量。

据美国《公共健康》杂志披露：从1974年到1997年间，对包括美国在内的九个西方国家的调查发现，大脑疾病（包括阿尔茨海默氏症、帕金森氏症和运动神经元紊乱等)的死亡率增长了两倍。研究人员认为最可能的原因是食物中的农药污染和加工食品中的食品添加剂造成的。加工食品似乎是毒性的主要元凶，因为在被研究的10个国家中，只有日本人大脑疾病死亡率没有增加。原因是日本人大量食用天然食物，他们的饮食结构比西方人健康。而当日本公民移居到西方国家、开始大量食用丧失天然属性的加工食品、特别是美式快餐后，发病率就超过日本国内的整体发病率。

2.“洋快餐”具有“成瘾性”

2003年1月29日，伦敦出版的《新科学家》杂志报道：美国科学家发现“洋快餐”具有成瘾性！华盛顿大学内分泌学家迈克尔·施瓦茨教授研究发现：汉堡包、炸薯条等美式快餐可以引起体内激素的变化，使食用者、特别是少年儿童上瘾，难以控制进食量。因为人体内的激素“瘦素”（hormone leptin）控制着饮食行为，为什么小孩吃了一次“洋快餐”就想吃第二次，原因就是“洋快餐”干扰影响“瘦素”正常发挥作用。文章指出：“快餐生物效应的发现具有爆炸性的意义，发胖的原因不能归结为肥胖者没有自我控制能力”。由于“洋快餐”的销售策略是以儿童为促销对象，广大家长又对此缺乏警惕，近10年来，我国少年儿童的肥胖人数翻了两番。毫无疑问，经常食用“洋快餐”，饮食结构不平衡，是出现这种状况的主要原因之一。

在欧洲，许多家长都不许孩子吃美式快餐，喝可乐。因为一顿快餐能提供一天需要的热量和脂肪，伴随着体重增加，对瘦素的抵抗不断增强，机体是通过瘦素对大脑发出信号，协调饮食行为，其与刺激食欲的脑肽类物质甘丙肽（galanin）关系密切。许多家长反映，孩子只要吃过一次“洋快餐”，就跟上了瘾一样，天天闹着要吃！不少家长抱怨说：“孩子吃了‘洋快餐’以后，都变成‘肉食动物’了，一顿不吃肉都不行！”

3.氢化油（即人造黄油）的出现是人类食物历史上最大的灾难！

中心性肥胖

餐桌上的每一种食物都有自己的历史。2007年，欧洲饮食杂志《Waitrose Food illustrated》为了庆祝该杂志第100期的出版，邀请了欧洲各国名厨、美食评论家和历史学家，挑选出100个食物经典和10个食物灾难时刻。结果1869年发明的氢化油（即人造黄油），被认为是最大的灾难性事件！

“氢化油”是将普通植物油用工业方法加氢、饱和，成为固态或半固态的油脂。由于不容易氧化（不会出现哈喇味），可以增加食品的香味、宜人的口感，特别是能延长货架期，降低生产成本，所以含反式脂肪酸的各种西式奶油蛋糕，巧克力派、蛋黄派、苹果派、草莓派，威夫饼干，巧克力、蛋挞等食品充斥市场。凡是包装上标注有植物黄油、植物奶油、人造脂肪、氢化油、起酥油、植脂末等不同名称的都无一例外地含有反式脂肪酸。咖啡伴侣中也含有氢化油，冰淇淋中也大量使用氢化棕榈油生产的植脂末。总之，凡是用“氢化油”生产的食品均含有反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体健康的危害很大。

美国、加拿大、丹麦等国都对反式脂肪酸实施了强制性控制！纽约市已经颁布了禁止餐馆销售含人造反式脂肪酸食品的法案，成为第一个禁售含反式脂肪酸食品的美国城市。纽约共有2.46万家餐馆,该项禁令的通过，在全美产生了“连锁效应”。因为人造反式脂肪酸被美式餐饮业广泛应用，所以美国政府发布的健康饮食指南呼吁民众尽可能减少反式脂肪酸的摄入。据美国食品药品管理局(FDA)统计，美国人平均每年从食品中摄入2.1千克反式脂肪酸。哈佛大学公共卫生学院研究人员推测，美国每年有3万个死亡病例与摄入反式脂肪酸有关。

4.我们周围食物中的“反式脂肪酸”

反式脂肪酸在天然食品中几乎不存在，前些年，美国最大的氢化油公司在苏州合资，建立了规模非常大的“氢化油”工厂，所以氢化油和反式脂肪酸全面进入了各地的西式饼屋、蛋糕店、冰淇淋店，甚至许多餐馆。国内市场大量食品配料表中有“由‘植物奶油’或‘植物黄油’精制而成”的字样。而“植物奶油”和“植物黄油”就是“氢化油”，其中含“反式脂肪酸”，甚至高达38%。事实上，无论在商标上怎么更换词汇，都不可回避的事实是，现在绝大部分西式糕饼店用的都是“氢化油”！

2008年出版的第8期国际学术杂志Journal of Food Science上公布了对中国国内大众食用的近百种西式食品中“反式脂肪酸”含量的测定结果。分析结果表明，我国市场上出售的西式食品中“反式脂肪酸”含量绝对不容忽视！孩子们经常食用的各种蛋黄派、苹果派、草莓派和威夫饼干中的“反式脂肪酸”含量竟然达到了其脂肪总含量的25%以上！

5.“反式脂肪酸”的三宗罪

“反式脂肪酸”是动脉硬化的诱因之一

起酥油、人造黄油、色拉油、西式奶油蛋糕、“洋快餐”的油炸食品、带包装的烤制食品中均含反式脂肪酸，其同饱和脂肪酸一样，也会增加人体内胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇的含量，被认为是引发胆固醇水平升高和动脉硬化的诱因之一。更可怕的是，它会使得有助防止血管硬化的“好”胆固醇（HDL）减少，却使容易导致血管梗塞的“坏”胆固醇（LDL）增加。长期食用反式脂肪酸会导致糖尿病、冠心病、代谢综合征等慢性疾病的发生。因此反式脂肪酸比平常所说的猪肉等肉类和动物脂肪中所含的饱和脂肪酸对心脏的危害更大！

东西方传统膳食结构存在的巨大差异，使中国国民对反式脂肪酸的认识远远落后于西方，我国消费者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸。而伴随“洋快餐”的泛滥，国民膳食中反式脂肪酸越来越多。

“反式脂肪酸”严重损害少年儿童的智力

程昭寰教授在2004年11月6日《中国食品报》上介绍加拿大的研究结果——“洋快餐”会损害少年儿童正在发育的神经通道，并对其大脑和思维素质造成永久性的伤害！由于大脑中大约60%的固体物质是脂肪，它们是由人类从食物中所摄入的脂肪转化而来。各种食用油中最糟糕的就是“氢化油”！因为“氢化油”中含有被称为垃圾脂肪的“反式脂肪酸”，其被摄入后，会直接进入大脑细胞，一般的天然脂肪吸收后七天就能够代谢排出体外，然而反式脂肪酸需要51天才能被分解代谢、排出体外，因此更容易取代二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳四烯酸（EPA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）等优质脂肪酸的位置，扰乱思维过程，使孩子智力下降，变得笨而迟钝。长期摄入“反式脂肪酸”的直接结果就是降低少年儿童的智力！

反式脂肪酸还会阻碍必需脂肪酸转化为脑细胞的脂肪（GLA、DHA），以及对大脑有重要调节功能的前列腺素。喜欢吃炸鸡腿、炸薯条的人普遍缺乏健康需要的OMEGA -3脂肪酸，却摄入了过量的“垃圾脂肪”，一份炸鸡或炸薯条就含有8克反式脂肪。美国出版的《百年谎言》一书中写道：如果你想亲眼目睹人造黄油在体内产生的效果，有一个很简单的办法：就是把人造黄油——“氢化油”在桌子上放几个月，你会发现它不仅不会发霉，甚至连蟑螂和老鼠都不会去碰它。

反式脂肪酸是妇女不孕症的隐形杀手

美国科学家最新的研究发现：反式脂肪酸可导致妇女患不孕症的几率达到70%以上。《美国临床营养学杂志》报道:哈佛大学对1.85万准备怀孕的妇女调查发现,438人因无法排卵而不易受孕。如果希望怀孕的妇女每天所摄入的食物总热量中有2%，即4克反式脂肪酸，那么其因排卵减少造成不孕的几率会增加70%。而要达到这一数量（4克反式脂肪酸），1包炸薯条或炸薯片就足够了。

6.“苏丹红事件”牵涉的是社会道德问题！

苏丹红一号是具有致癌性的工业染料，是汽油、鞋油、地板蜡中的添加剂，欧盟严禁在食品中使用。2003年起，输入英国的所有辣椒粉必须有检验证。事件源于某意大利公司在2005年1月28日发现英国市场上出售的“优质食品”武斯特辣酱中含有苏丹红一号，并于2月7日通知了英国负责监管食品安全的机构英国食品标准局(FSA)。

2005年2月18日，英国食品标准局发出全球食物安全警告，宣布有359种食品受到“苏丹红”污染；一周后公布的被污染食品数量达到419种。包括麦当劳的沙拉酱，肯德基的炸鸡翅，必胜客（比萨饼），香肠，牛排酱，某些调味品、零食和预制食品。这些食品因含苏丹红一号必须回收。这是英国政府自发生疯牛病以来最大规模的食品回收行动，并引发了全球性的食品安全恐慌。

2005年2月下旬，中国开展了为期20天左右的对食品的全面抽检，从辣椒酱、辣椒油、辣萝卜、酱菜、腐乳中分别检出了苏丹红。“民以食为天，食以净为本”，诸多食品加工黑幕被揭穿以后，人们对违禁食品添加剂到了谈虎色变的地步。但令人奇怪的是：英国对含苏丹红的食品撤柜处理近一个月， 3月初在中国的供应商亨氏被检查出其产品中含苏丹红以后，跨国公司肯德基的发言人还信誓旦旦地称自己购进的调料没有问题。但3月16日傍晚却在上海宣布：在3月15日的检查中，肯德基的新奥尔良烤鸡翅和烤鸡腿堡调料发现含苏丹红一号，表示对供应商提供含违禁调料的行为“非常遗憾”，宣布停售相关食品。跨国公司上述“明知故犯”、“前后矛盾”的行为，使人民群众清楚地看到，“苏丹红事件”实质上牵涉的并非技术问题，而是社会道德问题！

7.病毒也可能害人发胖

2000年5月，总部设在比利时安特卫普的欧洲肥胖症研究委员会公布了印度科学家尼赫尔·胡然赫与美国科学家埃特金逊的研究报告，指出威胁人类的肥胖症可能与肥胖病毒有关。大约12年前，印度一所机械化养鸡场发生大批肉鸡死亡的事件，科学家尼赫尔在调查这一事件时，发现死亡的鸡都极为肥胖，他从死鸡体内分离出一种前所未见的病毒—SMAM-1。将该病毒给健康的鸡注射3个星期后，鸡腹部的脂肪增加了60%； 6个星期后鸡身上的脂肪就增至正常鸡的两倍。这使他联想到人类的肥胖症是否也与肥胖病毒有关呢？于是，他又同科学家埃特金逊教授一起，从和SMAM-1同类的50多种人类病毒入手，在人体内寻找导致肥胖的病毒抗体。结果发现有一种叫Ad-36（adenovirus-36）的病毒，其产生的抗体明显有别于其他抗体。将该病毒给健康的鸡注射，三周后鸡腹部脂肪增加了60%；在大鼠和猴子身上做的实验得出了同样的结果。他们又从313名肥胖症患者，以及92名体瘦的人身上抽取血液样本进行研究，结果在100名肥胖症患者的血中检出了Ad-36病毒抗体，而在92名瘦人中只发现4名呈阳性。科学家由此指出：威胁人类的肥胖症可能是由肥胖病毒所致。该项研究结果发表在《国际肥胖症杂志》上。

2007年，美国路易斯安那州立大学的潘宁顿生物医学研究中心的研究发现，Ad-36腺病毒可能是造成人类肥胖的原因之一！上面谈到的这种常见的、导致呼吸道和眼睛发炎的、名为Ad-36的腺病毒，其不仅具有传染性，也是造成人类肥胖的原因之一。该中心助理教授杜兰达说，最新的研究发现，该病毒会诱使人类干细胞转变为脂肪细胞。