中餐烹饪术的科学内涵

吃饭一要吃得科学，二要有滋味。既要讲究营养，又要讲究烹调技术。但往往是学营养的人不会烹调，擅长烹调的人却不懂营养。饭菜质量的好坏，配膳是否平衡、合理，会直接影响就餐者的健康。日常饮食中，没有任何一种食物可以单独满足人体的营养需要。即使被称为完全蛋白质食品模式的鸡蛋，也只是8种必需氨基酸比较完备，而碳水化合物、维生素微乎其微。不仅如此，大多数食物经过加工、烹调和贮存，还会损失许多营养成分。所以，不但要注意食物的外观和味道，更应牢记科学合理的烹调方法，以便最大限度地减少食物中营养素的丢失。

1.低温烹饪保证食品安全

在欧美等西方国家，不仅油炸食物非常普遍，每个家庭的厨房中还必备电烤箱，烘烤面包等食物每天必不可少，烹饪温度常超过200℃。小麦是古代从西方传入中国的，但是古代智慧的中国人接受了小麦，却拒绝了面包。中国的主食馒头、米饭、面条等大都采用100℃左右的温度，这比烘烤的温度要低得多。而爆炒菜肴除了爽口好吃以外，由于爆炒是短时间完成，瞬时高温、菜肴内部的温度低，因此是保持营养素活性的有效办法。这种高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，还能满足表面杀菌的需要，同时也减少了油脂的氧化。由于从食品表面到食品内部还存在温度梯度，又可使菜品的成熟恰到好处，爆炒蔬菜可以呈现出甜味，因为淀粉的糖化温度适中，这说明爆炒烹饪工艺是有利于营养素吸收和身体健康的先进烹饪方法。

2.主食的科学加工

米类：以煮、蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤造成的营养损失很大；把大米放在笼屉上直接蒸熟、米汤流入蒸锅内造成营养素丢失的方法也不可取。大米烹饪前一般是需要淘洗的，然而营养素的损失与淘洗时间和淘洗时用力大小有关。搓洗愈重，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，各种营养素特别是水溶性维生素和矿物质的损失就愈大。故如果是无杂质、砂土的优质米，就应尽量减少洗的次数。洗的次数越多，洗的水温越高以及在水中浸泡的时间越长，大米中营养素的损失就越严重。因此，淘米时应根据米的清洁程度适当清洗，切不要用热水浸泡。有些人有吃捞米饭的习惯，岂不知大量的营养素会随丢弃的米汤而损失。一般而言，捞米饭可损失掉67%的维生素B1，50%的维生素B2，同时还殃及蛋白质和矿物质。玉米中维生素含量一般较低，且不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则用玉米面制作出的食品色、香、味俱佳。

面食：烹饪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加热方式，受热时间及温度的差异，造成粮食中营养素的损失也不同。一般做馒头、包子、烙饼等食物时，蛋白质、脂肪和矿物质损失少些；面粉中的维生素损失也较少；而炸油条、油饼，因油温高又加碱，可使维生素全部被破坏，高温烘烤也会破坏绝大部分维生素成分。

诸葛亮发明的馒头，时至今天，仍然是我国普通百姓的日常主食之一。为什么馒头深受老百姓所喜食呢？其根本原因在于馒头营养丰富，味美，并且具有食疗保健作用。明代医药大师李时珍曾指出：馒头有“温中化滞，养脾胃，益气和血，通水道”的功能。

3.制作菜肴巧用水

水对菜肴烹饪极其重要，茶、汤、酒、汁等食品中都含水。天然食品一般含水在65%～90%之间。人对水的摄取一方面来自饮水和饮料，另一方面来自食物。食物中的自由态水含有许多对人体有益的物质，烹调时尽量不要使这部分水损失。泡香菇的水用来做汤，做菜馅不挤菜汁，都是保护食物中营养物质不受损失的有效措施。许多干货在烹调前需发制，水能使这些原料吸水润胀后变得松软、嫩滑，容易加工入味。黑木耳吸水润胀后，质量会增加至原来的10～15倍。做米饭时，将米浸泡后再加热，米饭易熟且质量好。黄豆加工前用水浸泡，不仅易于烹调，也易于消化吸收。有经验的厨师利用水的导热作用，将油滑肉变为水滑肉，将油炒菜改为汤炒菜，将炒菜花变为鸡汤煨菜花，炒油菜改用鸡汤或肉汤焯制，不仅味道鲜美还减少了炒菜用油，是制作菜肴时降低脂肪用量的好方法。

4.蔬菜的传统烹饪方法

蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。是中国人须臾不可离的重要食物。放置时间长，加热，浸泡，切碎，加碱，使用食具不合适，都会使蔬菜中维生素C大量损失。新鲜蔬菜洗切后与空气中氧气的接触增加，故将蔬菜切块要比切丝、切片造成的营养素损失少。做菜最好用铁锅，用它烹调出来的菜肴不但色、香、味俱佳，还可以增加铁的供给，可预防缺铁性贫血。近年世界卫生组织推荐使用中国的铁锅。

在烹调蔬菜时应注意下述问题。即做菜时要尽量选用新鲜蔬菜，对能带皮吃的蔬菜，尽量不要去皮；鲜菜水分足、营养素含量高，不少蔬菜皮里有较高的维生素含量，如维生素B、维生素C等，吃新鲜的蔬菜可以获得更多的营养素。任何蔬菜都要洗净后再削皮和切片。应先洗后切，否则由于切口多，在洗涤时菜中营养素流失会很严重。不要将切好的蔬菜放在水里浸泡，也不要长时间放置后再炒。将黄瓜切后放置3小时，其所含维生素C损失高达40%～50%。

维生素C在60℃～80℃时最易氧化，故西红柿、黄瓜、柿子椒等，宜分别凉拌食用。蔬菜最好是现吃现做，切好下锅。做菜时应急火快炒，这样可使维生素的损失减少到最低的程度。将蔬菜用开水焯后再炒的方法会严重损失维生素和矿物质。烹调蔬菜时加热时间不可太长，加水不能太多，锅盖不宜盖紧，这样可以保持蔬菜的绿色，并使营养成分不受损失。不要把已切好的菜放置太久，由于切过的菜刀口部易与空气接触，使菜中所含营养成分发生氧化，失去营养价值。菜炒好后应立即食用，试验证明，烹调后的蔬菜放置15分钟，维生素损失25%，70分钟后则损失35%。蔬菜存放时间不宜太久，也不要在烈日下暴晒或放在风大的地方，这样会使菜中的水分迅速丧失，维生素也易被破坏。一时吃不了的蔬菜要妥善存放在通风凉爽处或冰箱内，防止霉变腐烂。蔬菜的合理烹调：菜宜先洗后切，切块均匀，急火快炒；少加水，勿弃汤；加醋勿加碱；现做现吃，勿久置，菜忌反复加热，炊具宜用铁制品。

5.肉、蛋类食品的科学烹饪

烹饪肉类时，一部分营养素可溶于汤汁中，连汁带汤吃最合理。肉类的营养素随加工方法不同而损失不同。如猪肉油炸维生素损失最多，蒸、红烧、清炖次之，炒肉损失最少。煮蛋和炒蛋营养素损失最少，炸鸡蛋造成维生素损失最多。不科学的烹调方法，会造成营养物质的大量损失。所以，炖肉、炖鸡用冷水，这样才能使可溶性维生素充分溶解于汤内。不难看出，中国烹饪历来都是变化、创新之学。中国菜创造出的数以万计的花色品种正是有别于西餐和工业化食品的突出特点。