食物中隐藏的致癌物质与毒性物质

1.食物中最令人关注的致癌物质——亚硝胺

亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一。在大约130种N一亚硝基化合物中，约80%具有致癌性，而且，在所试验的动物中，没有一种能耐受亚硝胺而不致癌的。不但长期小剂量可以使动物或人致癌，研究表明，只要一次较高剂量的“冲击”就可引起癌症发生。大量的动物实验还表明，亚硝胺能通过胎盘和乳汁引发实验动物后代发生癌肿。

食品中天然存在的亚硝胺尽管含量极微，但亚硝胺前体亚硝酸盐及二级胺则广泛存在于自然界。它们在适宜的条件下，可形成亚硝胺。例如，鱼、肉含有丰富的胺类，腌制时粗盐中含有硝酸盐；欧洲许多种传统灌肠和腌制肉食品的制备过程中人们常将硝酸盐或亚硝酸盐添加进去作为发色剂及抑菌剂，以使这些肉制品产生所需的风味。而上述物质在适宜条件下均可合成亚硝胺。因此腌制鱼、肉制品孩子要少吃！

2.黄曲霉毒素——毒性最强的化学致癌物之一

黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。它的毒性是氰化物的80倍，敌敌畏的100倍，对人、畜均有强烈的毒害，为霉菌毒素中之最。黄曲霉毒素系肝脏毒，一旦通过消化系统进入体内，便会引起肝脏急性病变。例如广西出现的猪“黄膘病”，猪的肝脏损伤，产生黄疸。人中毒后，会引起发热、厌食、呕吐、黄疸、肝腹水，最终导致死亡。黄曲霉毒素引起急性中毒，国内外都发生过。1974年，在印度的两个邦中有200个村庄爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，106人死亡。该次中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。患者均食用过霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水，肝脾增大及肝硬变，这是人类急性黄曲霉毒素中毒最有力的证据。我国26个省市区调查发现，严重受黄曲霉毒素污染的地区是长江流域及长江以南的高温高湿地区。容易被污染的品种主要为玉米、花生、大米及花生油，还有小麦和白薯等。

如何去除粮、油食品中的黄曲霉毒素呢？黄曲霉毒素在2800℃时方发生裂解，其毒性才可被破坏。此外，在碱性条件下，可使黄曲霉毒素转化成一种可溶于水的物质，故可以通过用碱水洗涤来去除。稻米污染的黄曲霉毒素主要分布在米糠层内，米糠层内的黄曲霉毒素为米仁的数倍。因此，在淘米时，应反复加水搓洗，直到淘米水变清为止，这样就可以除去大部分黄曲霉毒素。

蘑菇发霉后，要经冲刷、烘干冷却保存；榨菜、大头菜等咸菜一旦生霉，要立即洗净烹熟食用，不可再存放；干菜、香肠、腊肉等出现霉斑，应立即用温水洗刷，然后挂通风处晾干，腊肉亦可先采取卤煮法处理后再晾干；黄花菜返潮生霉，先晒除潮气，再冲洗晾干。

霉变的花生其果仁外表长有黄绿色毒菌，种皮或两片子仁内表面呈暗褐色，正常的、成熟花生仁种皮应该呈淡红色、红色、深红色或褐色，种皮有皱褶，或花生仁有破损现象等，都说明有可能污染了黄曲霉毒素，应弃之不用。

3.食物中的隐形杀手——氢氰酸

蔷薇科植物如杏、桃、李、枇杷、樱桃等果仁中的苦杏仁甙，木薯中的木薯毒甙等可被酸或共存的酶水解，释放出氢氰酸。氢氰酸的毒性基团是氰基，其中毒特点是发作快，氰离子与含铁细胞色素酶结合，阻止酶递送氧的作用，使机体呼吸链中止，组织细胞缺氧，导致窒息死亡。氢氰酸的致死量约为0.06克，成人服入苦杏仁40～60粒，小孩服入10～20粒即可引起中毒和死亡。吃未经处理的木薯3～6个，也会造成严重中毒。此外，高粱、玉米的嫩叶、嫩竹笋、亚麻子等食用不当也可发生中毒。

4.警惕甲醇中毒

1996年震惊全国的云南会泽假酒案造成36人死亡、100余人致伤。该案罪犯用甲醇加水兑制成白酒向全县境内销售。从一开始的小剂量，逐渐发展到不断加大剂量，前后配制毒酒13吨，最终酿成惨案。甲醇在人体内氧化分解速度很慢，有蓄积作用；其在体内氧化产生的甲醛、甲酸的毒性分别比甲醇高30和60倍。据文献记载，正常人一次食用4～10克纯甲醇可产生严重中毒，食入7～8克可导致失明，食用30～100克就会死亡。