云南为多民族的省份。据1996年统计，全省总人口4041.5万人，其中少数民族人口1429.92万人，占35.4%。在我国55个少数民族中，云南是民族最多的一个省份，共有少数民族25个，其中：彝、白、哈尼、傣、傈僳、拉祜、佤、纳西、景颇、布朗、阿昌、怒、基诺、德昂、独龙等15个民族的全部或大部分都居住在云南；壮族、藏族、布依族、水族也是云南的古老民族，苗族、瑶族自唐代起逐渐迁入云南；回、蒙古、普米族大规模进入云南，时在元代；满族进入云南则是在清代。另外，克木人亦是云南的土著族体。云南有国境线4061公里，傣、景颇、佤、布朗、拉祜、怒、独龙等10余个民族跨境而居，居住在边境的少数民族约占边境总人口的2/3。云南各民族都有悠久的历史，他们在开发祖国西南边疆，共同促进云南的历史进步和繁荣中国各民族大家庭的经济文化方面，都有重要贡献。
由上可见，在云南25个少数民族中，古老的土著民族就有19个。中外闻名的晋宁石寨山滇王墓的发现及其墓葬中工艺精湛的青铜器，证明早在汉武帝设置郡县以前，云南的土著民族就已创造了灿烂的古代文明。而生活在170万年前的元谋猿人化石的发现，无疑是中国考古史上的重大事件。中外学者推测，由于云南得天独厚的自然环境，多山多森林，多大河多深谷，不少地区的山上与河谷间呈现出寒、温、热三种气候——立体气候，加上其他客观条件，云南当是人类的一个重要发祥地。云南自古至今就是一个多民族的地区。
我国西北丝绸之路形成之前的两个多世纪，西南就出现了一条国际交通大道，史称“蜀身毒道”。这是我国通往南亚、西亚以及欧洲最古老的道路。秦在昭通开凿五尺道，进一步加强了云南与内地的联系。汉武帝在滇设立郡县后，不仅在云南驻军，还有不少内地汉族工商业者来到云南。自唐代起，南诏与唐结盟，驻军增加；宋代民间往来频繁；元代，云南建行省；明代实行军屯、民屯、商屯，内地数以万计的劳动人民携带家眷落籍云南，到了明代中期以后，云南内地的汉族人口超过土著民族，开始形成以汉族占多数的格局。
但是，正是由于云南多高山大河，交通闭塞，惯于依靠优越的自然条件而又为多山的环境所局限的云南古代民族，历史上便逐渐落后于内地的中原民族了。这种状况，一直延续到20世纪50年代。明显的莫过于云南各少数民族社会发展的参差不齐。这种社会发展的极不平衡性，可谓云南各民族社会历史发展的一大特点，被有的学者称为“活的社会发展史”。
各民族社会经济发展的不平衡性，决定了他们在烹饪技术上也存在着很大差异。从这些差异中，便可找到我国烹饪史发展的不同阶段。白、回、彝、哈尼、傣、纳西、壮、布依、水、藏、蒙古、阿昌族在与汉族长期的相互影响、相互学习中，其技法已较接近，同时又具有本民族的风味特色。普米、德昂、傈僳、瑶、苗、景颇、佤、布朗等族，由于经济发展较为缓慢，又多居高山，受外界影响相对较少，其烹饪水平，还多处于以水传热成熟的水平。拉祜、怒、基诺、独龙等族，多处于直接烧烤而食的阶段。
追根溯源，云南菜的起源和发展，是以生息在云南的少数民族独有的土著少数民族菜为其代表的，它是当代云南菜的源和流。云南的各少数民族虽有社会经济发展的不平衡性，又有居住坝区、半山区、高寒山区之别，但他们的共同之处也很多。诸如信仰原始宗教、崇拜祖先、敬老携幼、诚挚好客及见人有份的分配原则、不是己物不取的社会美德，以及与此紧密相连的众多的节日庆典和喜饮酒、重油、食香甜食品等口味特点，最终形成了异彩纷呈的少数民族风味佳肴。其特点：
首先，是取料非常广泛。天上飞的、地上跑的、土里藏的、树上结的、地上长的、水里游的、古籍记载的食物，在云南各少数民族菜中均可找到。居住在湖泊、河流、溪边的民族，擅长捕捉鱼、虾、螺以及水里生长的可食植物，如傣族、布依族的青苔，白族的海菜等。居住在坝区的民族擅长种植蔬菜和养殖畜禽。居住在山区的民族擅长猎取山珍野味、野菜、野果、昆虫。而居住在亚热带、热带地区的少数民族则长于种植稻谷和采摘各种野生树菜、香料。由于选料广泛，因而具备了鲜美时新、五光十色、引人食欲之长。
第二，是伴随着社会经济的发展，烹调成熟法以及调味手段也日趋成熟。烤熟而吃是人类社会最初的成熟法。傣族的香茅草烤鸡、拉祜族的香茅草烤牛肉、怒族的烤羊肚、藏族的烤牛肉、壮族的火烧野兔肉等，这些菜肴已和最初的石烹大不一样，它讲究调味、火候、上色和造型。彝族的羊皮煮肉、傣族的石头煮青苔、哈尼族的竹筒鸡、景颇族的竹筒煮田鸡，在当今各种锅灶具的花样不断翻新的时代，却有它独有的风味和古朴无华的风格。焐是利用火塘中子母火的余热烧熟食品，可称云南的独有成熟法。它是在通常烧食土豆、红薯等主食的基础上，演变为烧菜肴。如基诺族的芭蕉叶烧肉、景颇族的火烧牛干巴、哈尼族的灰焐干巴等，由于需用芭蕉叶包裹，菜肴在焐制中既吸收了芭蕉叶的水分，又吸收了芭蕉叶的清香，使成品滋嫩清香。第二个独有的成熟法是舂，即将制熟的原料和调味品放入竹筒中舂细而食。如阿昌族的舂南瓜尖、德昂族的舂折耳根、景颇族的舂鳝鱼、哈尼族的舂野鸡等。又由于少数民族常年火塘不灭，他们特别擅长用烟熏制食物，如哈尼族的熏腊肉、景颇族的熏牛干巴等等。还有一个突出的烹制法是腌，其腌制技术之高，并不逊色于汉族的腌制品。如纳西族、普米族、藏族的琵琶猪，是将整头肥猪造型腌制，没有高超的技艺是难以想象的。白族的圆腿与金华火腿造型相仿。回族的腊鹅和牛干巴、纳西族的吹肝、白族的酸肝、傣族的鲊什锦、壮族的盐风肝、傈僳族的排骨鲊等，也都各具独特风味。
第三，各族人民为适应不同气候形成各自的口味和嗜酒特点。一般讲，他们都喜欢吃酸辣、鲜生、酥香菜点，筵席分酒菜和饭菜，先冷后热，先菜后汤。云南的少数民族对菜点的消费，视为一年劳动所得，非常珍惜，因此要求物尽其用，亦要求烹饪得法。在民间逐渐形成互相比赛切磋技艺的“赛会”，如哈尼族的百米长街宴，就是互相比试的一种宴会。伴随节庆聚餐的要求，以歌舞助兴的宴会久盛不衰，现已被汉族宴会引入。
新中国成立后，云南各族人民的历史翻开了崭新的一页。实行了民族团结和民族平等的政策，使各族人民获得了当家做主的权利。在进行民主改革和社会主义改造的同时，采取了互助发展民族经济文化的政策，直接向社会主义过渡。经过近半个世纪的发展，现在，各民族地区的社会面貌都已发生了翻天覆地的变化。特别是自80年代以后，党和政府将帮助少数民族地区脱贫列为战略措施，在政策上给予倾斜照顾。随着生产的发展，各族人民生活水平提高，饮食结构也发生了根本变化，正向着吃饱、吃好的方向发展。
为适应上述变化，同时继承、发展滇菜的特色，80年代中期出版的《云南烹饪荟萃》就曾系统搜集整理了各少数民族菜点。从此，少数民族菜点开始引起社会各界重视，一些有识之士陆续将民族菜及伴餐歌舞引入城市。进入90年代，各少数民族菜点争相“打”入昆明，新迎小区出现了壮族岜夯鸡一条街，洱海的白族酸菜鱼遍及大街小巷……在各民族菜点争奇斗艳的气候下，又挖掘出了不少佳肴美点。我们此次搜集整理的少数民族菜，正反映了当今云南少数民族菜的现状。
26个民族，26朵花。在当代饮食追求绿色食品、黑色食品、昆虫食品、野菜素馔、回归自然的消费趋势下，少数民族菜点以其古朴无华、风味独特、极富情趣等特点，逐渐赢得了食客的青睐。因此，我们衷心期望烹饪界和饮食界的有识之士，携手扶植这山野鲜花，让它开得更鲜艳！
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