【摘要】：肝胆糁，是云南彝族的传统风味佳肴。把猪的耳、舌、嘴、脚爪、肝、心、肺和大部分大肠清洗干净后再放入沸水锅氽过，捞出控干；然后用火钳夹住，在火上烘干、烘透，切成米粒大小的颗粒入盆，下辣椒、花椒、盐、香菜、姜、蒜拌匀，分装10盘即成肝胆糁。每人面前摆碗冷开水和肝胆糁，将肝胆糁倒入冷开水碗内拌匀成汁水，用猪肉蘸吃。
肝胆糁，是云南彝族的传统风味佳肴。此菜古老朴实，古代烹饪痕迹明显：一是宰牲，不用刀杀，要用木棒打昏，再用刀割剥，称“打牲”；二是肝胆糁所用肉料，必须都用明火烘烤；三是打“蘸水”，菜品不论荤素，尤喜蘸吃，方觉够味。
此菜香味扑鼻，麻辣味鲜，是待宾佳肴。
原料
主料:双月乳猪1头（约8000克）。
调料:精盐、花椒面各80克，辣椒面100克，香菜50克，姜、蒜末各20克。
制法
（1）将乳猪用棒敲死，用胶泥裹满全身，放在炭火上烧烤，待泥巴烤干，剥去糊壳，开膛，取出内脏，将猪身漂洗干净。把猪的耳、舌、嘴、脚爪、肝、心、肺和大部分大肠清洗干净后再放入沸水锅氽过，捞出控干；然后用火钳夹住，在火上烘干、烘透，切成米粒大小的颗粒入盆，下辣椒、花椒、盐、香菜、姜、蒜拌匀，分装10盘即成肝胆糁。
（2）将乳猪肉砍成方块，放入沸水锅中煮熟装盘。每人面前摆碗冷开水和肝胆糁，将肝胆糁倒入冷开水碗内拌匀成汁水，用猪肉蘸吃。
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