【摘要】：配料:带皮鸡块100克，水发的鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、豆腐皮、冬菇、玉兰片各20克，鹤庆圆腿30克，熟的猪肚片、白肉片、肝片、腰片各25克，蛋饺、丸子各10个，豆腐、白菜心各120克，红胡萝卜25克。取祥云砂锅一只，先用鸡垫底，放入鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、火腿、冬菇、玉兰片、豆腐、豆腐皮、蛋饺、胡萝卜、白菜，注入肉清汤、绍酒，煮半小时去浮沫，下白肉、腰片、肝片、肚片、丸子煮至沸。
大理砂锅鱼，是云南大理白族的传统筵席名菜。砂锅鱼色泽绚丽，上桌犹沸，令人称奇。鱼肉鲜嫩，荤素俱全。
因洱海鱼肥大，有的做法只将鱼头装入砂锅，又是一番风味，习称“下关砂锅鱼头”。
原料
主料:洱海活鲤鱼1条（约1000克）。
配料:带皮鸡块100克，水发的鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、豆腐皮、冬菇、玉兰片各20克，鹤庆圆腿30克，熟的猪肚片、白肉片、肝片、腰片各25克，蛋饺、丸子各10个，豆腐、白菜心各120克，红胡萝卜25克。
调料:精盐20克，胡椒面4克，味精5克，芝麻油、绍酒各10克，葱花、姜末各30克，肉清汤1000毫升。
制法
（1）豆腐切成3厘米见方的块，放入沸水中煮至呈蜂窝状取出，控干水分，切象眼块。鱿鱼、海参、鱼肚、蹄筋、胡萝卜、白菜、火腿切成片。
（2）取祥云砂锅一只，先用鸡垫底，放入鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、火腿、冬菇、玉兰片、豆腐、豆腐皮、蛋饺、胡萝卜、白菜，注入肉清汤、绍酒，煮半小时去浮沫，下白肉、腰片、肝片、肚片、丸子煮至沸。将鱼去鳞、鳃、鳍，洗净，剞十字花刀，用盐（5克）抹遍全身（鱼头不抹），入锅稍煮，下葱、姜、盐（15克）、胡椒、味精，淋上麻油，即时上桌，汤沸鱼动，如鱼游水。
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