【摘要】：腊鹅，瘦肉红似樱桃，肥肉白如雪，质嫩醇香，腊味鲜美，是云南永平县回民的风味菜，于严冬腌制，开春后食用。用盐由里而外将鹅身擦抹均匀，皮朝下放平，依次向上堆码，腌渍5～7天。出缸后，逐只用麻绳捆住脖颈弯曲处挂晒3～5天，至晒干水分，挂在阴凉通风处保存，3个月后即成腊鹅。煮时可加萝卜、白菜等蔬菜，其味更美。肉切片、块装盘，随菜汤同时上桌。
腊鹅，瘦肉红似樱桃，肥肉白如雪，质嫩醇香，腊味鲜美，是云南永平县回民的风味菜，于严冬腌制，开春后食用。
原料
主料:鲜活白鹅4只（约重20千克）。
配料:萝卜、白菜酌量。
调料:精盐1000克。
制法
（1）将鹅宰杀，控尽血，由肛门处直划一刀，掏出内脏，缝拢刀口；然后煺毛、浸泡，除尽细毛，去掉嘴壳、舌皮、脚掌皮；剖开，砍去脚掌、翅膀，铺开，将头弯曲连接身成圆形，用木板上下夹住，上面加重物压平（约3～4小时），控干水分。
（2）用盐由里而外将鹅身擦抹均匀，皮朝下放平，依次向上堆码，腌渍5～7天。出缸后，逐只用麻绳捆住脖颈弯曲处挂晒3～5天，至晒干水分，挂在阴凉通风处保存，3个月后即成腊鹅。
（3）取出腊鹅，用温水洗净灰尘，入冷水锅中，用旺火煮沸后，改用小火焖煮至筷子能插进去时捞出。煮时可加萝卜、白菜等蔬菜，其味更美。肉切片、块装盘，随菜汤同时上桌。
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