云南小吃，以用料广、品种多、技艺精、造型巧、口味全为其特色。粗略地讲，可以用“四为主、四为辅”加以概括：主料以稻米、杂粮为主，小麦为辅；制作以方便、快速、现烹现吃为主，费工费时、筵点为辅；口味以咸、鲜、酸、辣为主，麻、甜为辅；烹制以蒸、煮、烩、煎为主，炸、烤为辅。
云南地处云岭高原，西北高，东南低，形成帚形山系和帚形水系。由于地形起伏，山高谷深，江河纵横，坝子和湖泊镶嵌其间。因此全省山区和半山区面积占总面积的94%，坝子仅占6%。这一方水土决定了云南的农作物布局和主食结构，即稻谷生产坝区，是坝区人民的主粮；包谷主产山区，是山区人民的主粮；小麦属坝区和山区的辅助粮食。面对这样的食源，决定了人民的主食与小吃，必须与所产主要粮食紧密联系。如昆明滇池地区，全属平坝，产稻谷和小麦，农家晚上煮米蒸饭，当晚吃米饭，第二天中午就饭甑所剩的冷饭，蒸上一层发面粑粑，既吃米饭，又吃粑粑。而地处山区、半山区的农户，则以吃包谷饭为主，间或掺入麦面粑粑而食。这样的主食结构反映到小吃上亦如此，在城镇饮食店，米线、饵
、卷粉是其大路货，包子、面条则为次。
我国历来以农为本，云南亦是如此。人类要生存，要发展，就要进食。吃什么？这要受到环境的制约，地产什么吃什么。怎么吃？这要从吸收人体所需养料和利于生产出发。云南农村在处理这两者的关系上，经过长期的饮食实践，总结出了一套科学的食法。那就是在保证供给人体营养，便利于生产的前提下，不论主食、副食乃至零食都要求方便、快速、现烹即食。在这个前提下，逢年过节，婚丧嫁娶，亲友互访要突出喜庆气氛，在快速的基础上着意加工乃至点缀，给节庆增添气氛，把饮食由物质升华到精神，吃出更高的趣味和文化来。
纵观云南小吃的全貌，至今仍然可分为两大类：一类是沿街摆摊，如烧饵
、烧豆腐、煎米浆粑粑、炸豌豆粑粑、炸洋芋、烤红薯、烧包谷、烤乳扇、烧石屏豆腐、豆腐脑、凉糕、荞糕、米凉虾、抓抓粉，等等，均属此类，只要置一火炉现烹现吃，或将成品置摊摆出，非常方便；一类是坐店经营，如米线、面条、包子、油条、卷粉、凉粉，乃至现烤即售的酥点，均突出一个“快”字和“便”字。何以如此，这要从小吃来源于民间找原因。小吃是与大嚼相对而言，在农村，农忙期间小吃便是主食，既是饭又是菜，是饭菜合一的方便食品。农民为了抢节令，小吃快速既有味又饱肚，又节省时间，全力以赴忙生产，何乐而不为，这便是小吃的核心所在。
从纬度看，云南与广东、广西、福建均属冬暖夏热的亚热带气候。但由于云南地形北高南低，滇西北的梅里雪山主峰卡格博峰，海拔高达6740米，滇南的南溪河口，仅76.4米，高低悬殊6663.6米。由西向北东南呈阶梯状，逐层降低，平均每公里海拔下降6米。在这样复杂的地形下，产生了“一山有四季，十里不同天”的立体气候。如滇南的元江河谷，年平均气温为23.8℃，而滇西的德钦，年均仅4.7℃。在这样的地形和气候条件下，既为品种繁多的动植物生长繁殖提供了得天独厚的优越条件，同时又决定了云南人民饮食的口味特点，必然是以咸、鲜、酸、辣为主，麻、甜为辅，这是为适应气候、水土的要求而伴随出现的。体现这方面的小吃品种，比比皆是。如地处高原的藏族酥油茶，地处高寒山区的瑶族油茶，一要热吃，二要含油脂重，进食后迅速增加热量，以抵御风寒的侵袭。反之，地处云南西南角热带的傣族，则是以凉食、冷食为主，这才吃得爽口。地处滇中腹地的昆明等地区，夏天要吃凉粉、西米冻，冬天要吃火锅。云南虽是蔗糖的主产区，但糖的销量并不大，有的人常年不吃一块糕点。反之则是油重，酸辣味重，这的确是与水土气候密切相关。
小吃，源于民间，又高于民间。源于民间，讲的是普及，在普及的基础上就会出现提高，这就是高于民间。在高于民间的基础上再普及、再提高，这就是小吃不断继承发展的客观规律。纵观云南小吃的起源发展，大致经历了这样几个阶段：起源于民间。民以食为天，云南的古人类自脱离茹毛饮血的野蛮时代后，随着原始农业和畜牧业的产生，食物结构有了明显变化。古人类在利用火熟食中，由直接将食物放在火上烘烤而食，逐步就地取材利用一些自然物做传热导具制熟而吃。这类小吃，保留至今的如独龙族的石板粑粑，傣族的香竹烤饭，民间的烧洋芋、爆米花，均明显地保留了这种痕迹。一是用石板导热，二是用竹筒当容器，三是利用火塘里的火炭及灰烬的热能制熟食物。在这个基础上，当人类跨入陶器、铜器、铁器时代后，在承袭原有热制的基础上，进入了用陶、铜、铁器皿蒸、煮阶段。如当今的烧饵
、烧豆腐，农村的气焖粑粑、蒸糯米团，傣族的“靠罗嗦”，纳西族的水汽粑粑，均比原来的烹制方法进了一步，进入了蒸、煮、焖的阶段。伴随着铁器在炊事中的普及，钢刀、植物油的产生，小吃进入了以油导热的炸、煎、烩阶段。如炸鸡
、各式凉粉的煎制、豆糁、丽江火腿粑粑等等的出现。
祭祀、礼仪和节庆食品的出现，是民间小吃的升华。古代，人们为了缅怀先辈创业的艰辛，为了祈求神灵的保护，要进行祭祀，在人们的意识观念中，神灵亦是吃五谷的，因此，祭祀要有供品，这类供品，要比凡人的档次高，这才体现敬献的诚意。所以，小吃作为供品要制作精细、用料要好，口味要美，这就出现了民间小吃的提高。继此之后，人们要接待亲友和在年节喜庆中，所吃食品都要比平时所吃的质高味美，从而推动了民间小吃的发展。说起这类小吃，如数家珍，不胜枚举。仅以几大节日为例：春节，汉族要吃各式饵
、年糕、糕粑，腾冲和顺乡要招待女婿吃“头脑”，傣族、哈尼族要吃“麻脆”，佤族要吃小鸡粥；清明要吃寒食，鹤庆白族要吃火腿鸡杂饵丝；端午节，要吃粽子、包子、芽豆、大蒜、鸡鸭蛋；中秋节，要吃月饼，纳西族要吃“班他”；重阳节，要吃重阳糕；腊月二十三，要吃粥、汤圆，等等。
民族与地区间的分流，是云南小吃升华的重要阶段，随着社会经济的发展，民族之间的交往日趋密切，不论是产品的互通有无，还是民族之间的姻亲友好，以至科技、文化的交流，都潜移默化地促进小吃的发展。如滇西的怒江地区与西藏的察隅地区接境，藏族的酥油茶颇受傈僳族、怒族的欢迎，但怒江地区不产酥油，而产漆油，于是便产生了漆油茶。至于地区之间交流，仅仅以城乡间的交流和中原移民定居云南为例：豆焖饭本起源于乡村踏青时的时鲜小吃，因其色香味美，而被厨师加以改进提高，不仅应市而且进入筵席咸点。
云南自汉代以来，历代封建王朝为了加强对云南的控制，重大举措之一是从中原大量移民到滇。到了明代中期以后，在云南的腹心地带，如昭通、东川、曲靖、昆明、文山、红河、玉溪、楚雄、大理，乃至保山，当地居民中的汉族人口均超过少数民族人口。在大量汉族移民先进技术和先进文化的影响下，云南小吃从此起了质的变化，名食佳点均与中原无异。如荠菜饺、春卷、咸八宝、烧饼、油条、大馅饺以及西点，云南均能生产，其质量口味与中原相比毫无逊色。查阅史籍，从明代中期起，骚人墨客咏颂云南小吃比前显著增多，如《徐霞客游记》就记载了徐霞客到鸡足山和丽江小吃的情况。1639年元月15日，在鸡足山“宏辩诸长老邀过西楼观灯，楼下采青松毛铺藉为茵席，去桌趺坐，前各设盒果，注茶为玩，初清茶、中盐茶、次蜜茶”。这是诸长老请他吃的三道茶茶食。他在鸡足山悉檀寺，和尚以“出茶果，皆异品”请他，“此间石蜜最佳，白若凝脂，视之有肥腻之色，而一种香气甚异”。“馒头继以黄黍之糕，乃小米所蒸，而柔软更胜于糯粉者”。作料是“乳酪椒油，菱油梅醋”。1640年，徐霞客来到丽江，他津津乐道地描述了丽江木公馈赠的食品。其中：酥饼油线“细若发丝，中缠松子肉片，甚松脆”；发糖则以“白糖为丝，细过于发，千条万缕，合揉为一，以细面拌之，合而不腻”；而巨大的油酥面饼“一日不能尽一枚”。从以上记述可见，鸡足山长老和丽江木公拿出来款待徐霞客的几个小吃品种看，用料之讲究，制作之精细，口味之爽口，就是在当代亦是上得了桌的佳品，比起元代马可波罗到云南记述的“吃生肉”，“喝一种酒，味酸败”对比来看，足以说明云南饮食文化已上升到成熟阶段。
自明代后期以来，名人倡导与名厨献艺，为云南小吃在国内名食谱上争得了一席之地。比如，单纯解渴的喝茶，经文人指点，配食而饮，成了茶食，演变至今的白族三道茶，以其浓郁的民族特色登上了大雅之堂。救了南明桂王命的腾冲饵
，昂首闯入省城昆明。源于滇南的“过桥米线”早已蜚声海内外。油重糖厚的云南火腿坨，成为港澳同胞的中秋佳点。为继承和弘扬优秀的云南小吃文化，云南名厨费尽心思为开创美食佳点，马不停蹄，人不下鞍，在挖掘继承传统小吃的前提下，代代相袭，创制出了许多佳品。自进入80年代以来，随着经济的快速发展和人民生活水平的提高，根据群众对小吃新的要求，厨师们不约而同地在杂粮制作上狠下工夫，诸如金钱洋芋饼、四味荠包等，均受到了社会的公认。近些年来，一些有所创新的烧烤、炸制食品、涮菜之类的街头小吃，因适应人们快速生活节奏，应运而生，也受到群众的欢迎。云南的美食家和烹饪理论的研究者，正在朝着讲究小吃的艺术，小吃配大嚼，大嚼带小吃的方向迈步。我们深信，云南小吃这束烹饪百花园中的奇葩，必将开得更加鲜艳美丽！
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