【摘要】：调料：精盐、花椒面、咸酱油各5克，面酱8克，味精3克，辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鲜薄荷15克，醋20克，熟菜子油50克，红糖30克，肉汤100毫升。炒锅上中火，注入油炼透后，下蒜粒（5克）、面酱炒香，再下辣椒面（5克）炙香，下鳝鱼煸炒至黄色时，下盐、花椒面（2克）、酱油、味精，注入汤以淹过鱼为度，烧熟装盆。锅上火，注入油（15克），七成热时下花椒面（3克）、油渣泥、辣椒面（5克）、芝麻炙成油。
鳝鱼凉米线，是以米线为主料，配以鳝鱼、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉凉拌而食。成品麻辣鲜香，是夏季名吃。
猪肉皮的营养比猪肉还高，并有很高的药用价值，我国古代名医张仲景所著的《伤寒论》中有“猪肤汤”一剂，载其功用为“和血脉、润肌肤”。
原料
主料：米线1000克。
配料：豌豆粉200克，鳝鱼、水发肉皮各100克。
调料：精盐、花椒面、咸酱油各5克，面酱8克，味精3克，辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鲜薄荷15克，醋20克，熟菜子油50克，红糖30克，肉汤100毫升。
制法
（1）鳝鱼宰杀，剔去骨，除去内脏，切成长3.5厘米的段。水发肉皮片成小块。韭菜烫熟切段，薄荷洗净。蒜切成米粒。豌豆粉打成坨。
（2）炒锅上中火，注入油炼透后，下蒜粒（5克）、面酱炒香，再下辣椒面（5克）炙香，下鳝鱼煸炒至黄色时，下盐、花椒面（2克）、酱油、味精，注入汤以淹过鱼为度，烧熟装盆。锅上火，舀入鳝鱼汤，放入肉皮煮烂装盆。
（3）大蒜（5克）捣成泥，加醋、红糖兑成汁。锅上火，注入油（15克），七成热时下花椒面（3克）、油渣泥、辣椒面（5克）、芝麻炙成油。
（4）取碗5个，每个放米线200克，豌豆粉40克，将上述配、调料分5份浇放在碗上拌食。
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