【摘要】：酸汤凉米线，是盛行于滇中坝区农家的一道解暑消夏小吃。玉溪已故厨师杨才科就是将酸汤凉米线引入玉溪市场的。经杨才科改进调料制法后的酸汤凉米线，无论从造型和口味上都别具一格。造型，因用精制后的浓缩调料加上豌豆凉粉的黏性，致使各料混为一体，有如卤制一样；口味，糯香酸辣，食后回甜，精神焕发。以上7种调料自制后，将米线抓入碗内，放韭菜、香菜，片上豌豆凉粉，按调料单顺序依次放入调料，拌匀即食。
酸汤凉米线，是盛行于滇中坝区农家的一道解暑消夏小吃。昔日的厨师，多来自农村，他们从小对农家的饮食耳濡目染，自进入厨行后，有意无意将部分农民家常菜点加以改进提高引入市肆。玉溪已故厨师杨才科就是将酸汤凉米线引入玉溪市场的。经杨才科改进调料制法后的酸汤凉米线，无论从造型和口味上都别具一格。造型，因用精制后的浓缩调料加上豌豆凉粉的黏性，致使各料混为一体，有如卤制一样；口味，糯香酸辣，食后回甜，精神焕发。
下面介绍的就是杨才科创制的酸汤凉米线。
原料
主料：米线275克。
配料：豌豆凉粉30克，熟韭菜段10克。
调料：酸甜醋25克，甜酱油20克，芝麻酱5克，芝麻泥2克，香椿水、香菜、蒜汁、盐水各5克，芝麻油1克，辣椒油3克。
制法
（1）酸甜醋：用大瓦缸一个放入自来水50千克、粮食酒1500克、红糖2500克，用纱布扎紧缸口，盖上盖，置于阳光处，泡制约2个月，这时红糖、酒发酵，浮起一层白醋衣即成。色淡黄，味酸甜，如用时味太酸，可略加红糖中和。
（2）芝麻酱：用芝麻焙香，小磨磨细，先加开水搅拌，盖盖，冷却后加冷开水调化。
（3）芝麻泥：芝麻焙香，碾细或舂细，置碗。
（4）香椿水：将鲜椿切细入器，加少许盐，冲入开水盖严，凉后即成。
（5）盐水：清水入锅烧开，加盐（稍咸一些）、味精，用湿淀粉勾成米汤芡即可。
（6）蒜汁：大蒜去皮膜，舂成泥（加少许盐），用时加冷开水调开。
（7）辣椒油：取辣椒面、花椒面和剁成豌豆大的油渣入碗，浇入烧开的菜子油拌匀即可。不可多制，当天用当天炸制。
（8）以上7种调料自制后，将米线抓入碗内，放韭菜、香菜，片上豌豆凉粉，按调料单顺序依次放入调料，拌匀即食。
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