【摘要】：炸酱，是云南人民所喜爱的煮品罩帽。因它香、辣、咸、鲜、微甜，亦是凉吃不可缺少的配料。用它罩上卷粉，有形有味，柔软滑糯，香辣之中有酸甜。调料：熟猪油、甜咸酱油、昭通酱各50克，辣椒面10克，香菜、黑芥末各20克，精盐、葱花、姜末、蒜泥各10克，酸醋15克，芝麻油、辣椒油、味精、胡椒面各5克。取碗一个，放入甜酱油（30克）、咸酱油（30克）、味精、胡椒面、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻油兑成汁水。
炸酱，是云南人民所喜爱的煮品罩帽。因它香、辣、咸、鲜、微甜，亦是凉吃不可缺少的配料。用它罩上卷粉，有形有味，柔软滑糯，香辣之中有酸甜。
原料
主料：卷粉1000克。
配料：肥瘦猪肉末200克，韭菜30克。
调料：熟猪油、甜咸酱油、昭通酱各50克，辣椒面10克，香菜、黑芥末各20克，精盐、葱花、姜末、蒜泥各10克，酸醋15克，芝麻油、辣椒油、味精、胡椒面各5克。
制法
（1）炒锅上火烧热，下猪油、昭通酱，炒至出香味，下肉末炒散至熟，加辣椒面翻炒几下，下咸酱油（20克）、甜酱油（20克）、芥末、葱花、姜末、盐，炒至香味溢出，起锅入碗即成炸酱。
（2）韭菜洗净切段，沸水烫熟后晾凉。香菜洗净切碎。取碗一个，放入甜酱油（30克）、咸酱油（30克）、味精、胡椒面、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻油兑成汁水。
（3）卷粉切成筒，一层层码成塔形入盘，加入韭菜、香菜，浇上汁水，罩上炸酱即可。
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