【摘要】：再将猪头洗净，剔去骨，小心细致地把肉完整地片下；将片下的净肉肥瘦分开。把眼、舌、耳、嘴分别切成条，用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、绍酒腌渍五六小时；将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好。将肉切成大骨牌片，装盘，配上香菜、芝麻酱、甜酱油、辣椒油蘸食。
五彩猪头肉，是滇东北民间喜食的一道凉菜。传入昆明后，演变为卤味。此菜肥而不腻，味香脆嫩。
原料
主料：猪头1个（约6000克）。
调配：精盐、辣椒油、绍酒各10克，甜酱油100克，味精6克，胡椒粉3克，干姜片、香菜、葱白段各50克，芝麻酱70克，肉汤2000毫升，卤药1包（用生姜50克，草果、八果各5克，陈皮4克，桂皮、丁香、菠蔻、砂仁各2克，甘草3克，山柰、荜拨各1克配成）。
制法
（1）将猪头洗净，拔净毛，用烧红的火钳烙净耳、眼、鼻孔内残毛；割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜。再将猪头洗净，剔去骨，小心细致地把肉完整地片下（不要片通脸面皮）；将片下的净肉肥瘦分开。把眼、舌、耳、嘴分别切成条，用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、绍酒腌渍五六小时；将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好。
（2）卤桶（锅）上火，注入肉汤、卤药，将猪头放在有竹垫的卤桶内，卤熟后捞出放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物；第二天取出，去纱布即成四方猪头肉。将肉切成大骨牌片，装盘，配上香菜、芝麻酱、甜酱油、辣椒油蘸食。亦可不蘸即吃。
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