【摘要】：虫草扒鹿筋，是特一级主调师李鸿章的创新菜。虫草、鹿筋属上珍，如用单一的虫草或鹿筋烹制，则显示不出菜肴的色、香、味、形。采用鸡茸制成一品胚，把虫草镶入，造型别致，既突出了鹿筋，且色调摆布亦较协调。用一品料加上虫草点缀，显得立体感突出，以适应高档筵席之所需。
虫草扒鹿筋，是特一级主调师李鸿章的创新菜。虫草、鹿筋属上珍，如用单一的虫草或鹿筋烹制，则显示不出菜肴的色、香、味、形。采用鸡茸制成一品胚，把虫草镶入，造型别致，既突出了鹿筋，且色调摆布亦较协调。用一品料加上虫草点缀，显得立体感突出，以适应高档筵席之所需。成菜造型美观、鲜嫩滋补。
原料
主料：水发鹿筋400克。
配料：虫草6克，鸡茸400克（用鸡脯肉300克，与猪肥膘肉100克捶茸），水发冬菇、熟云腿、鲜冬笋、黄瓜皮、熟鸡肉各5克，豌豆尖100克，胡萝卜10克。
调料：食盐8克，味精2克，胡椒粉1克，黄酒3克，香菜丝、葱丝、姜丝、姜葱汁各5克，鸡蛋清2个，湿淀粉、芝麻油各20克，花生油50克，鸡清汤1000毫升。
制法
（1）将水发鹿筋切成5厘米长的一字条，入盆，注入鸡清汤（500毫升），上笼蒸
，取出滤去汤汁。虫草用水发好洗净。冬笋焯水漂凉切条，火腿、鸡肉、冬菇切成条。胡萝卜、黄瓜皮洗净，切成丝。
（2）鸡茸入碗，加鸡清汤（100毫升）调散，入葱姜汁、胡椒粉，顺一个方向搅打，依次入盐（1克）、味精（1克）、鸡蛋清，搅至发白成捶料，镶入盘内，面上嵌入虫草、黄瓜皮丝、胡萝卜丝、香菜丝，呈花草图案，上笼用中火蒸熟取出。
（3）炒锅置于火上，注入花生油，烧至四成热时，下鸡条、冬菇条、冬笋条、火腿条、葱丝、姜丝煸炒，烹入黄酒，注入鸡清汤（400毫升），下鹿筋、豌豆尖、食盐（7克）、味精（1克），用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，起锅将部分芡汁浇在虫草上，其余的芡汁和肉菜浇在虫草盘的四周，即成。
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