【摘要】：乳燕迎新春，是特级烹调师张兴在驻泰国大使馆司厨时所创作的。以茸泥、燕窝制成乳燕，以绿菜为草地加以萝卜、笋花点缀而成，形态美观、鲜味可口。将燕窝用开水发透，拣尽燕毛，用碱涨发漂洗后入鸡清汤、食盐（3克）、味精（1克），用小火蒸10分钟。备小碟14个，在碟面上抹上鸡油，每个碟子上用鸡鱼茸做成乳燕胚，粘上燕菜做羽毛，樱桃一切两半安成燕眼，上笼用旺火蒸5分钟取出。
乳燕迎新春，是特级烹调师张兴在驻泰国大使馆司厨时所创作的。以茸泥、燕窝制成乳燕，以绿菜为草地加以萝卜、笋花点缀而成，形态美观、鲜味可口。
原料
主料：燕窝50克。
配料：鸡鱼茸400克，鸡脯肉200克，鱼肉100克，肥膘（100克捶茸），鲜竹笋罐头100克，绿菜心250克，樱桃4粒，胡萝卜100克。
调料：食盐15克，味精4克，胡椒粉2克，鸡清汤1000毫升，鸡蛋清2个，湿淀粉40克，鸡油30克。
制法
（1）将燕窝用开水发透，拣尽燕毛，用碱涨发漂洗后入鸡清汤（500毫升）、食盐（3克）、味精（1克），用小火蒸10分钟。鸡鱼茸入碗，加蛋清、食盐（3克）、味精（1克），顺一个方向打上劲。
（2）备小碟14个，在碟面上抹上鸡油，每个碟子上用鸡鱼茸做成乳燕胚，粘上燕菜做羽毛，樱桃一切两半安成燕眼，上笼用旺火蒸5分钟取出。菜心、胡萝卜用沸水焯透。把菜心码在盘中，胡萝卜做成花朵放在菜心上，将乳燕放在盘子周围，再把切成花形的鲜笋围在盘边，似燕子在花丛中，上笼蒸1分钟。
（3）炒锅置于火上，加入鸡清汤（500毫升），沸后入食盐（9克）、味精（2克）、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，浇在盘中即成。
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