【摘要】：“娃娃鱼”学名大鲵，又称鲵鱼、帝鱼。娃娃鱼分布较广，多见于山溪中，属国家二类保护动物。娃娃鱼为名贵烹饪原料，肉质细嫩，洁白无刺骨，味鲜可口，是一种高蛋白、低脂肪食品，并有滋补强壮、治疗贫血、痢疾等药食疗效。云腿娃娃鱼，清爽，白里泛红，汤香味鲜，滋嫩柔滑，老少皆宜，营养价值极高。
“娃娃鱼”学名大鲵，又称鲵鱼、帝鱼。一般体长60～70厘米，体重2000～2500克。娃娃鱼分布较广，多见于山溪中，属国家二类保护动物。现人工饲养繁殖成功，故写此食谱，供烹调参考。
娃娃鱼为名贵烹饪原料，肉质细嫩，洁白无刺骨，味鲜可口，是一种高蛋白、低脂肪食品，并有滋补强壮、治疗贫血、痢疾等药食疗效。云腿娃娃鱼，清爽，白里泛红，汤香味鲜，滋嫩柔滑，老少皆宜，营养价值极高。
原料
主料：娃娃鱼1条约1000克。
配料：云腿150克，菜心100克。
调料：食盐15克，味精、芝麻油各5克，拍葱、拍姜、黄酒各10克，肉汤1000毫升。
制法
（1）将娃娃鱼宰杀放血后，用80℃热水烫去鱼体表层黏膜，去内脏脚爪，再次清洗干净，入沸水锅一氽捞出，装入汤盆内，撒上食盐（6克），抹上黄酒，放入拍葱、拍姜上笼蒸30分钟。白菜心洗净，切成4厘米长的段。云腿切成薄片。
（2）炒锅置于火上，注入肉汤，再将汤盆内的余汁滗入锅内，拣去葱、姜，就锅下菜心、云腿烧沸，打去浮沫，调入食盐（9克）、味精，起锅浇在鱼上，淋芝麻油即成。
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