【摘要】：野鸭，主要指的是赤颈鸭、绿头鸭、麻鸭、黄鸭4类。野鸭肉质坚实，味道异常鲜美。每年深秋由北方迁到云南各高原湖泊越冬，此时最为肥壮，群栖于水中，是难得的野味。炒锅置于旺火上，注入花生油，至七成热时，下鸭脯肉，炸至棕红色，取出滤油，切成长5厘米、宽1厘米的一字条，码在盘中。将香菜入锅炸为翠绿色捞出，镶在鸭脯肉周围，带上甜面酱、葱白段、椒盐碟即成。
野鸭，主要指的是赤颈鸭、绿头鸭、麻鸭、黄鸭4类。野鸭肉质坚实，味道异常鲜美。每年深秋由北方迁到云南各高原湖泊越冬，此时最为肥壮，群栖于水中，是难得的野味。
香酥野鸭，系用蒸、炸法，使其鸭肉醇厚，独有酥香细嫩之感。
原料
主料：净野鸭脯肉1000克。
配料：香菜200克。
调料：食盐、花椒盐、酱油各15克，绍酒20克，五香粉、白糖、葱各10克，姜5克，花椒粒3克，甜面酱50克，葱白段100克，花生油2000克（耗100克）。
制法
（1）鸭脯肉入盆，加食盐、酱油、绍酒、五香粉、白糖、拍葱、拍姜、花椒粒，拌匀入味，上笼蒸3小时，至骨酥肉烂出笼，拣去葱姜、花椒粒。
（2）炒锅置于旺火上，注入花生油，至七成热时，下鸭脯肉，炸至棕红色，取出滤油，切成长5厘米、宽1厘米的一字条，码在盘中。将香菜入锅炸为翠绿色捞出，镶在鸭脯肉周围，带上甜面酱、葱白段、椒盐碟即成。
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