【摘要】：鱼翅是珍贵的烹饪原料。鱼翅虽为筵席珍馔，若不用好汤、海鲜、鸡、鸭、火腿等物同烹，与食粉丝无异。云南虽处高原，但受内地及沿海烹饪文化的影响，吸取了北方扒菜的烹调技艺而制作此菜。其色泽银红鲜艳，翅柔滑润，香鲜浓郁，常为高档筵席主菜。将鱼翅轻轻用冷水洗净，用竹篦夹好入碗；碗中入鸡汤、葱、姜、绍酒、食盐（各5克），上笼蒸至八成，取出放入1000毫升鸡清汤中，使其吸收水分，继续涨发。
鱼翅是珍贵的烹饪原料。鱼翅虽为筵席珍馔，若不用好汤、海鲜、鸡、鸭、火腿等物同烹，与食粉丝无异。云南虽处高原，但受内地及沿海烹饪文化的影响，吸取了北方扒菜的烹调技艺而制作此菜。其色泽银红鲜艳，翅柔滑润，香鲜浓郁，常为高档筵席主菜。
原料
主料：水发排翅1只（约重300克）。
配料：鸡脯肉50克。
调料：盐、酱油、绍酒各10克，甜酱油、蒜各20克，味精4克，鸡汤1800毫升，葱50克，姜40克，芝麻油、胡椒粉、鸡油各5克，湿淀粉、熟猪油各30克。
制法
（1）鸡脯肉、姜、蒜切片，葱切段。将鱼翅轻轻用冷水洗净，用竹篦夹好（以免散翅）入碗；碗中入鸡汤（300毫升）、葱、姜（各20克）、绍酒、食盐（各5克），上笼蒸至八成
，取出放入1000毫升鸡清汤中，使其吸收水分，继续涨发。
（2）炒锅置于火上，入猪油，至五成热时下蒜炸香，入葱（30克）、姜（20克），炒出香味；入鸡汤（500毫升）、绍酒、盐（各5克）、酱油、甜酱油、胡椒粉、味精，将夹鱼翅的竹篦轻轻松开，滑入锅中，移至小火上烤（汤汁不能涨，以免冲散鱼翅）。
后用手勺慢慢拖入盘内，用筷子拣去葱、姜，淋入鸡油、芝麻油即成。
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