【摘要】：此菜以其形定名，造型美观似菊花，肉质滋嫩，清爽淡雅。由已故特一级烹调师吴自德创制。20世纪70年代吴自德在驻缅甸大使馆工作期间，此菜曾多次作为筵席菜上席。发好的黄鱼肚切成椭圆，形似菊花瓣，豌豆尖洗净。鸡茸装入圆筒形标花嘴内，挤在鱼肚片至凸起，放于盘中。锅再上火，入鸡清汤，沸后，入盐（5克），胡椒（2克），绍酒、味精（各2克），用湿淀粉（30克）勾芡，淋入鸡油（5克），将汁浇在菊花上即成。
此菜以其形定名，造型美观似菊花，肉质滋嫩，清爽淡雅。由已故特一级烹调师吴自德创制。20世纪70年代吴自德在驻缅甸大使馆工作期间，此菜曾多次作为筵席菜上席。
原料
主料：油发黄鱼肚500克。
配料：鸡茸400克（用鸡脯肉300克与肥膘肉100克捶茸），豌豆尖200克，蛋皮丝20克。
调料：精盐、绍酒各10克，味精4克，胡椒3克，鸡清汤200毫升，葱、姜汁各2克，鸡蛋清2个，湿淀粉40克，鸡油50克。
制法
（1）发好的黄鱼肚切成椭圆，形似菊花瓣，豌豆尖洗净。鸡茸入碗，加打上劲的蛋清，入葱姜汁、湿淀粉（10克）、盐（5克）、味精（2克）、胡椒（1克），搅匀成糊。
（2）将鱼肚洗净，用干净纱布片片搌干。鸡茸装入圆筒形标花嘴内，挤在鱼肚片至凸起，放于盘中。上笼用小火蒸10分钟左右，取出摆于汤盘中，拼成菊花形，用蛋丝做成花心粘在中间，再上笼蒸3分钟。
（3）炒锅置于火上，入鸡油（45克），至五成热时，下豌豆尖炒至断生，镶在菊花旁边作为叶子。锅再上火，入鸡清汤，沸后，入盐（5克），胡椒（2克），绍酒、味精（各2克），用湿淀粉（30克）勾芡，淋入鸡油（5克），将汁浇在菊花上即成。
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