【摘要】：五彩素珠鱼系昆明市厨师进修学校教学示范菜，体现其色泽及荤、素的搭配，勺功上的滑炒、烩、过油等综合应用，以及菜形装盘的美化，主、配料之间营养的综合配制。调料：盐30克，味精、胡椒各5克，筒子骨汤200毫升，鸡蛋清2个，湿淀粉120克，花生油500克，菜籽油500克。胡萝卜、白萝卜、莴笋洗净后分别用特制工具挖成三色圆球。将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端，还原成鱼形鱼口安上樱桃球1个。
五彩素珠鱼系昆明市厨师进修学校教学示范菜，体现其色泽及荤、素的搭配，勺功上的滑炒、烩、过油等综合应用，以及菜形装盘的美化，主、配料之间营养的综合配制。此菜色彩艳丽，软滑鲜嫩，营养搭配合理。
原料
主料：鲤鱼1条（约重1000克）。
配料：胡萝卜、白萝卜各100克，姜、葱、莴笋、老蛋黄糕、红灯笼辣椒各50克，樱桃1粒。
调料：盐30克，味精、胡椒各5克，筒子骨汤200毫升，鸡蛋清2个，湿淀粉120克，花生油500克（耗200克），菜籽油500克（耗100克）。
制法
（1）将鲤鱼宰杀，去鳃除鳞，去内脏，洗净后砍去头、尾，鱼身出骨去皮后拉成丝。姜（48克）、葱（48克）、老蛋黄糕、灯笼辣椒切丝。胡萝卜、白萝卜、莴笋洗净后分别用特制工具挖成三色圆球。湿淀粉（50克）入碗，下蛋清、盐（5克），再下“三球”上浆。
（2）炒锅置于火上，入菜籽油，至六成热时，下入“三球”，待色泽发亮时捞出，再下鱼头、尾，待色发亮时捞出，入碗，加入筒子骨汤（150毫升）、盐（5克）、葱（2克）、姜（2克），上笼蒸入味。
（3）炒锅置于火上，入花生油，至四成热时，下入鱼丝过油后捞出滤尽油分，锅内留油少许，入葱、姜丝炝锅，入红灯笼辣椒丝、老蛋糕丝、鸡丝翻炒，入盐（15克）、味精、胡椒，用湿淀粉（50克）勾芡，淋明油、麻油起锅装入鱼盘成鱼身。将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端，还原成鱼形鱼口安上樱桃球1个。炒锅置于火上，入筒子骨汤（50毫升），入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球，入盐（5克）烩入味，用湿淀粉（20克）勾芡，起锅摆在鱼身两边即成。
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