【摘要】：烩三色鱼圆由特二级烹调师李维仁所创。此菜受工艺菜的启发，由清汤鱼丸变化而来。一色用其本色（白色），另两色为天然的蛋黄色和菠菜汁的碧绿色，使形色大为改观，成品三色搭配，鲜艳夺目，诱人食欲，席上备受称赞。将捶料均分三份，一份加入蛋黄搅匀，一份加入菠菜汁搅匀。取汤盘一只，铺上豌豆尖，将鱼丸装在上面，用老蛋黄糕、胡萝卜点缀。
烩三色鱼圆由特二级烹调师李维仁所创。此菜受工艺菜的启发，由清汤鱼丸变化而来。一色用其本色（白色），另两色为天然的蛋黄色和菠菜汁的碧绿色，使形色大为改观，成品三色搭配，鲜艳夺目，诱人食欲，席上备受称赞。
原料
主料：净乌鱼肉200克。
配料：猪肥膘肉150克，鸡脯肉、鲜虾仁、菠菜（捣烂提汁）、豌豆尖、老蛋黄糕、胡萝卜各100克。
调料：味精4克，胡椒3克，鸡清汤200毫升，葱姜汁5克，鸡蛋2个，精盐、绍酒、湿淀粉各10克。
制法
（1）将乌鱼肉、鸡脯肉、鲜虾仁、肥膘肉捶成茸泥，入碗；磕鸡蛋取蛋清入茸泥碗（鸡蛋黄另用），加盐（5克）、味精（2克）、胡椒（1克），打上劲后，加入葱姜汁、绍酒、鸡清汤（80毫升），搅拌均匀制成捶料。将捶料均分三份，一份加入蛋黄搅匀，一份加入菠菜汁搅匀。豌豆尖焯水后漂凉。老蛋黄糕、胡萝卜切成菱形片。
（2）炒锅置于火上，注入清水，将捶料按白、黄、绿顺序分别挤成圆子放入锅中，让水温逐步上升，至鱼圆熟捞出（久煮则老）。取汤盘一只，铺上豌豆尖，将鱼丸装在上面，用老蛋黄糕、胡萝卜点缀。
（3）炒锅置于火上，注入鸡清汤（100毫升）烧沸，打去浮沫，入盐（5克）、味精（2克）、胡椒（2克），调好味，用湿淀粉勾二流芡，浇在鱼圆上即成。
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