滇式烤乳猪的制作方法

滇式烤乳猪，其选料、制作方法不同于其他地区的烤乳猪。要选双月猪，烘烤场地就地搭成临时炉，烘烤中肉皮不起泡，做工精细。滇式烤乳猪，首推特一级烹调师张逢安烹技为最好。其成品形体饱满，色泽金红油亮，皮酥脆，肉鲜嫩，味醇厚芳香，为广大群众所赞赏。

原料

主料：双月乳猪1头（约8000克）。

调料：酱油300克，芝麻油200克，葱白500克。

制法

（1）宰杀。用尖刀从猪的咽喉处下刀，倒提后足排尽血水；用六七成热的热水从头至尾烫洗、去毛，再用清水洗净。要求皮不能烫老，也不可太嫩，以保质量。最后，开膛，去内脏。

（2）整理。将乳猪从颌部剔去劲骨一节，从前胛内部开口，剔去左右脚的筒骨一节，使猪烤后能成蹲式。用小尖刀沿猪的排骨、猪身肉厚的部位处及猪腿肘部顺骨划5毫米左右的口（不能划到皮），便于水分排出，避免烤时猪皮起泡。两耳用刀修去部分，使之直立略成尖形。

（3）上叉。用铁制两股叉从猪后腿近肘处刺进，挑起排骨，穿过前胛，由腮穿出。将猪放入热水中烫后紧皮，使皮伸延，取出猪、抹干水。趁热用捆起的葱叶蘸酱油抹在皮上，呈黄红色，直立晾干。

（4）上火。用砖或土坯就地砌成1米长、30厘米宽的火塘，塘中铺上一层砖，放入栗炭引燃，将炭火往四周扒开，乳猪担在火塘两边，先从腹部烤约5分钟，待前腿收缩好、猪耳烤干、腹部水气干后即可转动铁叉，慢慢烘烤全猪，并不断调整火候。火不能过猛，否则会造成皮起泡。烤时猪背向下，腹部向上，在往两侧转动时，开始角度应稍大，翻至奶脯肉边为止。待奶脯边烘至微黄色时再用滚动转烤，将全身烤成金红色。

（5）抢火。将栗炭散开铺满砖池的火塘内，用刷子蘸芝麻油抹遍猪身，烧干一道再抹一道，连刷三四道，使猪身达到光滑油亮为好。用抹布擦尽叉尖，用手扶住猪后肘，取出叉子，猪入盘，上桌亮相，用刀尖顺猪脊骨从头至尾直划一刀，再横切两侧，划成菱形块，并用刀尖撕开胸盖骨，保持原形上桌。随带葱白、味碟、面点荷叶夹配吃。