【摘要】：琵琶肉，又叫猪膘肉，是云南滇西北及与四川接壤地区的普米族、纳西族、藏族和傈僳族的传统腌腊制品，以整猪杀后腌制造型似琵琶而名。红白相映，香气扑鼻，保存二三年不走味、不变质，在云南的腌腊制品中，工艺精细莫过于此。调料：精盐2000克，白糖205克，花椒面60克，草果面92克，八角面80克，胡椒粉4克，白酒1000克，菜籽油100克，杂骨汤300毫升。
琵琶肉，又叫猪膘肉，是云南滇西北及与四川接壤地区的普米族、纳西族、藏族和傈僳族的传统腌腊制品，以整猪杀后腌制造型似琵琶而名。红白相映，香气扑鼻，保存二三年不走味、不变质，在云南的腌腊制品中，工艺精细莫过于此。
红烧琵琶肉，独具一格。色泽质地似火腿，鲜香浓郁又酥烂，油而不腻，常吃不厌。
原料
主料：肥猪1头（净肉约重50千克）。
调料：精盐2000克，白糖205克，花椒面60克，草果面92克，八角面80克，胡椒粉4克，白酒1000克，菜籽油100克，杂骨汤300毫升。
制法
（1）将猪宰杀去毛，刮洗干净，留头尾，从腹部中线开膛，取出内脏、板油和骨头；头部去软骨、下颌骨和脑髓；从膝关节处切去后腿；从肘关节处切去前腿。然后让全猪晾凉一二小时，用白酒、盐、花椒面、草果面（90克）、八角面（78克）、白糖（200克）拌和成汁，取汁反复用力搓揉猪身，用竹针戳洞让汁渗入猪身内。然后，用麻线将腹部、四肢、嘴和肛门等处缝严实，取草木灰涂于缝线处，用木棒塞紧鼻孔，把猪（腹面向上）放在木板上，其腹部上再盖上木板，压上石头；压约20天左右，用木头撑在肉下，抽去木板，使其架空（让肉汁盐分吸干）；一个月后取出肉挂在阴凉通风处或挂在火塘上方用烟熏干即成琵琶猪。
（2）食时，从头部一圈一圈往下割，将肉皮烧黄，放入温水中刮洗干净，放入清水中漂去部分盐味，切4厘米见方的块。
（3）炒锅置于旺火上，注入菜籽油，烧至八成热时，下白糖（5克）速炒，下肉块略炒，加草果面（2克）、八角面（2克）、胡椒面拌炒，下杂骨汤，烧沸，移至小火烧焖2小时，肉
汁浓出锅。
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