【摘要】：烤酥方，为云南烧烤席中的大菜，烹制首推特一级烹调师张逢安为最佳。云南水质含碱重，海拔高，气压低，滇民喜好食肉。烤酥方，其皮、肉酥香，肉肥而不腻，脊肉嫩香，为佐酒美味。准备：选择肉肥厚、皮面平整带7根排骨的带皮五花肉一块，刮洗干净。在排骨缝中刺气眼若干，不能刺到肉皮。取一根二股叉，从排骨处挑入；挑一根，压一根，挑到第7根时戳至头让叉尖伸出约15厘米。
烤酥方，为云南烧烤席中的大菜，烹制首推特一级烹调师张逢安为最佳。功夫在烧烤，制品皮酥脆，肉鲜嫩，色微黄，皮似纸薄，有入口则消之感。
云南水质含碱重，海拔高，气压低，滇民喜好食肉。烤酥方，其皮、肉酥香，肉肥而不腻，脊肉嫩香，为佐酒美味。
原料
主料：带骨、带皮猪五花肉一块（选用有7条排骨之整块，约重6～7千克）。
调料：芝麻油5克。
制法
（1）准备：选择肉肥厚、皮面平整带7根排骨的带皮五花肉一块（约40厘米见方），刮洗干净。在排骨缝中刺气眼若干，不能刺到肉皮。取净纱布一块，搌干肉上水分。取一根二股叉，从排骨处挑入；挑一根，压一根，挑到第7根时戳至头让叉尖伸出约15厘米。
就地铺上一层50厘米宽、60厘米长的砖为塘底，再沿塘边侧立围一圈砖为塘壁，即成临时炉灶。将栗炭烧燃铺于炉中。
（2）烧烤：将已上叉的带皮、带骨五花肉的皮面面对炭火烧烤，不断移动使肉皮各部受热均匀。应特别注意四角，当肉皮出油至燎焦时速将肉离火，用湿纱布蘸清水揉搓于焦面上使其回软，再用小刀刮去焦层至呈黄色面，再上火。如此反复多次，直至皮刮得薄如绵纸，表面呈金黄色并现梅花暗纹时，将炭火撤小，将带骨面靠火上慢烘待上桌。
（3）成品。叉尖用纱布抹干净，退出叉子，骨面焦处用小刀轻轻刮去，肉皮上抹上芝麻油。上桌时将皮、骨、脊肉、五花肉片开，切为片，均分12份入盘，随葱碟、面酱碟、椒盐碟、蒸点上桌。
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