【摘要】：牛花腱是牛后腿上的腱包肉，肉中含有大量的结缔组织，是一块筋缠肉，难以烹制，一般多用做煮冷片或卤制。但如果刀工火候掌握好了，水爆后却是肉筋共同滋嫩，不膻不腻，清鲜可口，配以卤腐汁调味料，咸香回甜，红辣诱人。炒锅置旺火上，加入清水，沸时，将牛腱肉由清水中捞出，放入沸水中用勺搅散，刚透心，无血色时即捞入豌豆尖的盘中，盘中带一半开水。
牛花腱是牛后腿上的腱包肉，肉中含有大量的结缔组织，是一块筋缠肉，难以烹制，一般多用做煮冷片或卤制。但如果刀工火候掌握好了，水爆后却是肉筋共同滋嫩，不膻不腻，清鲜可口，配以卤腐汁调味料，咸香回甜，红辣诱人。
原料
主料：牛腱肉500克。
配料：豌豆尖100克。
调料：精盐3克，咸、甜酱油各5克，辣椒油6克，香醋4克，白糖6克，味精、葱姜蒜汁各2克，香菜20克，芝麻油、卤腐汁各10克。
制法
（1）牛腱肉切成薄片，放入冷水中漂洗数次。豌豆尖拣洗干净，用沸水焯透，入汤盘中。
（2）炒锅置旺火上，加入清水，沸时，将牛腱肉由清水中捞出，放入沸水中用勺搅散，刚透心，无血色时即捞入豌豆尖的盘中，盘中带一半开水。
（3）将上述全部调料混合调和均匀，分装在小碟中，随花腱上桌蘸食。
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