【摘要】：干煸牛肉丝是清真传统菜之一，操作难度大，火候掌握不好，肉质变老不堪食用或者过生，脆香的特点丧失。该菜成品要求肉丝完整，鲜香醇厚，咀嚼有味。炒锅置旺火上，热锅注入花生油（20克），四成油温时下入什锦酱炒出香味后，下葱姜丝、牛肉丝煸炒，煸炒过程中不断淋入余下10克花生油。见肉丝水分已净再逐一下入精盐、咸酱油、白糖、甜酱油，接近出锅时，下入芹菜段，翻炒成熟时淋入红油、花椒油，拌均匀即可出锅装盘。
干煸牛肉丝是清真传统菜之一，操作难度大，火候掌握不好，肉质变老不堪食用或者过生，脆香的特点丧失。该菜成品要求肉丝完整，鲜香醇厚，咀嚼有味。
原料
主料：净牛肉400克。
配料：芹菜50克。
调料：精盐4克，咸酱油、红油、什锦酱、甜酱油、白糖各3克，葱姜丝各2克，花生油30克，花椒油1克。
制法
（1）牛肉改大薄片后切成0.3厘米×4厘米的长丝。芹菜择除根叶，洗净切成3厘米段。
（2）炒锅置旺火上，热锅注入花生油（20克），四成油温时下入什锦酱炒出香味后，下葱姜丝、牛肉丝煸炒，煸炒过程中不断淋入余下10克花生油。见肉丝水分已净再逐一下入精盐、咸酱油、白糖、甜酱油，接近出锅时，下入芹菜段，翻炒成熟时淋入红油、花椒油，拌均匀即可出锅装盘。
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