【摘要】：调料：卤腐、姜各20克，精盐、辣椒面各5克，白糖、胡椒粉、味精各2克，葱、湿淀粉各10克，鸡清汤50毫升，花生油1000克。将鸡按回族的方法宰后，先开膛出内脏，后煺毛，洗净，由脊背直切一刀，洗净，晾干水分。卤腐去表皮入碗，加入辣椒粉、鸡清汤调匀成卤汁。炒锅置于旺火上，注入花生油，至七成热时，下全鸡炸至金黄色，捞出，扣入汤碗，放上葱、姜、卤腐汁，上笼蒸3小时，以烂为度。
腐汁全鸡，选用路南卤腐（即乳腐）做调味，成菜鸡肉味浓而美，风味独特。
云南路南县生产的豆腐，细腻鲜嫩，用它腌制而成的“路南卤腐”，色泽艳丽，味鲜回甜，糯化清香，在全省乃至全国都有盛名。
原料
主料：仔鸡1只（约1500克）。
配料：豌豆尖20克。
调料：卤腐、姜各20克，精盐、辣椒面各5克，白糖、胡椒粉、味精各2克，葱、湿淀粉各10克，鸡清汤50毫升，花生油1000克（耗150克）。
制法
（1）将鸡按回族的方法宰后，先开膛出内脏，后煺毛，洗净，由脊背直切一刀，洗净，晾干水分。用盐、白糖就鸡身内外抹擦后腌渍1小时。葱、姜洗净，葱切段，姜拍松。卤腐去表皮入碗，加入辣椒粉、鸡清汤调匀成卤汁。
（2）炒锅置于旺火上，注入花生油，至七成热时，下全鸡炸至金黄色，捞出，扣入汤碗，放上葱、姜、卤腐汁，上笼蒸3小时，以
烂为度。
（3）炒锅置于旺火上，取出鸡，将其汁滗入锅中，下味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，再下豌豆尖，淋上明油，起锅将芡汁等浇在鸡身上即成。
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