【摘要】：鱼茸乳扇卷，是云南大理白族的传统名菜。它是随着乳扇的普遍食用，由烤、煎而食，再演变成以鱼茸做馅而制成的高档菜肴。调料：精盐、葱姜汁各10克，味精2克，椒盐4克，香菜5克，鸡蛋清50克，干淀粉60克，湿淀粉70克，花生油1000克。炒锅置于旺火上烧热，注入花生油，至三成热时，下乳扇卷，改用小火，炸至浮起，锅离火口继续养炸，至卷呈金黄色时取出滤油，入盘，用雕刻的花篮和香菜点缀，随椒盐上桌。
鱼茸乳扇卷，是云南大理白族的传统名菜。它是随着乳扇的普遍食用，由烤、煎而食，再演变成以鱼茸做馅而制成的高档菜肴。成菜，形美色亮，酥糯滋嫩，奶香浓郁，余味绵长。
原料
主料：鲜乳扇600克。
配料：净乌鱼（黑鱼）肉200克，猪肥膘肉100克，雕刻花篮1只。
调料：精盐、葱姜汁各10克，味精2克，椒盐4克，香菜5克，鸡蛋清50克，干淀粉60克，湿淀粉70克，花生油1000克（耗100克）。
制法
（1）将乌鱼肉与猪肥膘肉去血水后制茸，入碗，加盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清（20克）、湿淀粉（30克）一起搅打成糊状。将鸡蛋清（30克）与湿淀粉（40克）调成蛋清糊。乳扇去边角，切成方块，酿上鱼茸，卷成筒状，入盘上笼蒸制定型，取出扑上干淀粉，刷上蛋清糊。
（2）炒锅置于旺火上烧热，注入花生油，至三成热时，下乳扇卷，改用小火，炸至浮起，锅离火口继续养炸，至卷呈金黄色时取出滤油，入盘，用雕刻的花篮和香菜点缀，随椒盐上桌。
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