【摘要】：核桃仁干鲜均可食，云南以干品制羹或入冷盘；鲜品宜于炒制，以保持鲜核桃仁脆嫩回甜之味。鸡油鲜桃仁，就是属鲜品之一。炒锅上旺火，注入花生油，至五成热时，下核桃仁慢炸待酥脆至黄色后，取出滤油。炒锅置于中火上，注入鸡油，下核桃仁翻炒后，注入鸡清汤、味精、胡椒粉、盐、绍酒，发酽汤汁，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，倒在鸡脯肉片上即成。
核桃仁干鲜均可食，云南以干品制羹或入冷盘；鲜品宜于炒制，以保持鲜核桃仁脆嫩回甜之味。鸡油鲜桃仁，就是属鲜品之一。成菜，核桃仁脆嫩干香，色泽淡黄，鸡肉滋嫩清香。
原料
主料：鲜核桃仁750克。配料：熟鸡脯肉350克。
调料：精盐、湿淀粉各20克，味精、绍酒各10克，胡椒粉5克，鸡清汤750毫升，鸡油150克，花生油1000克（耗50克）。
制法
（1）核桃仁用沸水烫后去皮，洗净，入沸水锅中氽半小时，捞出过凉滤干水分。炒锅上旺火，注入花生油，至五成热时，下核桃仁慢炸待酥脆至黄色后，取出滤油。
（2）鸡脯肉片成片，用沸鸡汤浸泡上味，取出码在盘中。
（3）炒锅置于中火上，注入鸡油，下核桃仁翻炒后，注入鸡清汤（450毫升）、味精、胡椒粉、盐、绍酒，发酽汤汁，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，倒在鸡脯肉片上即成。
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