【摘要】：猴头菌，又称刺猬菌。主产于云南、吉林、四川等地海拔2000～3000米的高林山区。猴头菌与海参、燕窝、熊掌齐名，并称“中国四大名菜”，曾被列为贡品。将干猴头菌用温水泡透至软，去根漂洗干净，顺蘑须切成3毫米厚的片。炒锅置于旺火上烧热，用油涮锅后，放油（15克），下葱、姜炒香，倒入肉汤，下猴头菌烧沸，打去浮沫，加入熟鸡片，调入食盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，下豌豆尖翻拌均匀，淋入猪油（5克）、芝麻油即成。
猴头菌，又称刺猬菌。有野生和人工栽培两种。主产于云南、吉林、四川等地海拔2000～3000米的高林山区。野生的质量较好。猴头菌与海参、燕窝、熊掌齐名，并称“中国四大名菜”，曾被列为贡品。又分鲜品、干品两类。
成菜，猴头脆嫩，咸鲜味正，鸡片柔软鲜香。
原料
主料：干猴头菌200克。
配料：熟鸡片200克，豌豆尖30克。
调料：食盐、味精、葱白各10克，胡椒粉、姜、芝麻油各5克，湿淀粉30克，肉汤400毫升，猪油20克。
制法
（1）将干猴头菌用温水泡透至软，去根漂洗干净，顺蘑须切成3毫米厚的片。水沸入锅氽透捞出，滤干水分。葱白切节，姜切小片，豌豆尖洗净。
（2）炒锅置于旺火上烧热，用油涮锅后，放油（15克），下葱、姜炒香，倒入肉汤，下猴头菌烧沸，打去浮沫，加入熟鸡片，调入食盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，下豌豆尖翻拌均匀，淋入猪油（5克）、芝麻油即成。
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