简介
凉菜是中国烹饪文化中的一项重要内容，在饮食业俗称冷荤或冷盘。其特点是选料精细，口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，凉菜通常都是放在最前面，起到点饥、开胃的作用。
注意事项
1.做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，且要多冲洗几遍。
2.拌凉菜时，最好不要用手拌，应用干净的筷子来拌。
3.做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、案板分开。
4.凉菜最好现做现吃，不宜久放。
常用食材和调味品
黄瓜
选购窍门
挑选黄瓜时，应选择表皮嫩绿、水灵，黄瓜花鲜艳的，这样的黄瓜才够新鲜；还应选择粗细均匀的，太粗容易有籽，太细还未长成熟，味道苦涩。
食疗功效
1.黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫力的作用，能达到抗肿瘤的目的。
2.黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用。黄瓜中的黄瓜酶有很强的生物活性。
3.黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。
适宜人群
适宜热病患者、肥胖者、高血压患者、高脂血症患者、水肿患者、癌症患者、嗜酒者食用，并且是糖尿病患者首选的食品之一。
芹菜
选购窍门
选购芹菜应挑选梗短而粗壮、菜叶翠绿而稀少，色泽鲜绿、叶柄厚、茎部稍呈圆形、内侧稍向内凹，这种芹菜是最好的。
食疗功效
1.从芹菜籽中分离出的一种碱性成分，对人体能起安定作用。
2.芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，经常食之能避免皮肤苍白干燥、面色无华，而且可使目光有神、头发黑亮。
3.芹菜是高纤维食物，它经肠胃的消化会产生一种叫木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，浓度高时可抑制肠胃细菌产生的致癌物质。
适宜人群
一般人群均可食用。
芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒者、肠滑不固者、血压偏低者、婚育期男士应少吃芹菜。
猪肝
选购窍门
质软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，是可放心食用的猪肝。
食疗功效
1.猪肝中铁质丰富，是补血的常见食物，食用猪肝可调节和改善贫血患者造血系统的生理功能。
2.猪肝中含有丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，保持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；还能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。
适宜人群
一般人群均可食用，尤其适宜气血虚弱、面色萎黄、缺铁性贫血者食用。
牛肉
选购窍门
新鲜牛肉的脂肪洁白或呈淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
食疗功效
1.牛肉中富含钾、铁、锌、镁等矿物质，有助于合成蛋白质、促进肌肉生长、造血等。
2.蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，能增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢合成，有助于紧张训练后身体的恢复。
3.鸡肉、鱼肉中肉毒碱、肌氨酸的含量低，牛肉中的含量却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生对健美运动员增长肌肉起重要作用的支链氨基酸。
适宜人群
一般人群均可食用。
大蒜
选购窍门
选购大蒜的时候，还要看好外形。一般好的大蒜是圆形的，不好的大蒜多是扁的或者是有缺口的。
食疗功效
1.大蒜含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味，不仅有去腥、解腻、增香的作用，还有很强的杀菌作用。
2.大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞的生长，美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中，大蒜位居榜首。
3.大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。
每天生吃大蒜能够减轻过敏反应程度，特别是由温度变化所引起的过敏。最好的方法是在过敏季节来临前几周就开始生吃大蒜。
适宜人群
一般人群均可食用。
葱
选购窍门
葱白用手捏一下紧实，葱叶里有黏糊状的液体，证明水分高，这种葱不辣微甜。相反，捏着不紧而且黏糊状的液体少，这种葱辣，但分量轻。水分高的口感好，水分低的口感差。
食疗功效
1.葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热之作用。
2.葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。
3.葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。
4.香葱所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用。
适宜人群
一般人群均可食用。
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