川菜的味型丰富，有“一菜一格，百菜百味”之称。川菜的丰富多彩在于味型的多种多样。川菜有24种基本味型，其中最经典的7种味型当数鱼香、麻辣、辣子、酸辣、椒麻、陈皮、怪味诸味。下面介绍这7种经典味型的配方及调制方法（下面的克数是其重量比例，实际烹调中可依比例增减）。
1.鱼香味
配方：葱、姜、蒜泥各1克，泡椒0.5克，四川豆瓣酱2克，糖1.5克，醋1.5克，酱油、酒、味精各适量。
调制方法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，然后与其他调料混合拌匀。
特点：色红味甜，酸辣均衡，都不算太浓。
代表菜肴：鱼香肉丝、鱼香茄子等。
2.麻辣味
配方：花椒0.5克（或花椒粉0.2克），干辣椒0.3克，四川豆瓣酱3克，糖1克，醋1克，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精各适量。
调制方法：先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱、姜、蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。
特点：麻辣味厚，鲜而香。
代表菜肴：麻辣藕丁、麻婆豆腐等。
3.辣子味
配方 ：四川豆瓣酱1克，糖0.3克，醋0.3克，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒各适量。
调制方法：先下葱、姜、蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。
特点：鲜辣中带有极微的甜酸味。
代表菜肴：辣子鸡丁、辣子鱼丁等。
4.陈皮味
配方：花椒0.5克，干辣椒1克，四川豆瓣酱3克，糖、陈皮各2克，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒各适量。
调制方法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时撒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸豆瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
特点：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
代表菜肴：陈皮牛肉、陈皮兔肉等。
5.椒麻味
配方：葱白10克，花椒、糖各2克，酱油12克，醋2克，味精、鲜汤各少许。
调制方法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调匀而成。
特点：椒麻辛香，味咸而鲜。
代表菜肴：椒麻耳片、椒麻肚片等。
6.怪味
配方：四川豆瓣酱、芝麻酱、油各10克，糖8克，醋8克，花椒粉0.5克，葱、蒜泥各1克，酱油、鲜汤各适量。
调制方法：先用油煸四川豆瓣酱至油变红，再用鲜汤调开芝麻酱，然后加上所有作料调拌匀而成。
特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得而且谐调。
代表菜肴：怪味鸡、怪味鸭片等。
7.酸辣味
酸辣味常用于爆炒菜和烩菜。
爆炒菜之酸辣味
配方 ：四川豆瓣酱1克，糖0.6克，醋0.9克，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油各适量。
调制方法：先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。
特点：酸辣而香，微有甜味。
代表菜肴：酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片等。
烩菜之酸辣味
配方：白胡椒粉0.8克，醋6克，葱花、香菜末各6克，麻油少许。
特点：酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。
代表菜肴：酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
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