食谱基本内容与分类

食谱，是对一定日期计划用餐的饮食设计安排。它是建立在需要与可能的基础上，对一定日期内各餐吃的花样、质量、水平和标准作出的具体规定。

（一）食谱的内容

食谱从内容上看，包括日期，餐次，就餐人数，主副食品名，所用原料的名称、重量和单价，伙食费开支标准等。这些项目的核心内容是主副食名称这一项。和其他各项相比，它是整个食谱设计的凝聚点或最终结果，其他各项只是为它提供参照内容的依据。这一项也是整个食谱中最具实质性的内容。因为只有这一项才真正地规定了就餐者一日三餐吃什么的问题。就餐者在看食谱公布表时，往往最关注的也是这一项，所关心的是今天早上吃什么、中午吃什么、晚上吃什么，至于其他方面都是司务长的事。这一项也是整个食谱设计中最难、最费神的一项，因为其他项目都是统计中和规定了的数字，只有这一项是不确定的。一日三餐吃什么，为什么这样吃？需要司务长反复思考，仔细运算，还要做发扬民主等一系列工作，这两项内容的设计结果集中地体现了司务长在整个食谱编制上的水平和技巧。所以，主副食名称这一项是食谱的主体，是食谱编制的关键所在。在编制食谱时，必须要抓住这个重点。

（二）食谱的分类

从食谱的特点看，可以根据品种进行分类。

按时间长短划分，有周食谱、日食谱；按季节划分，有四季食谱；按生活水平划分，有普通食谱或日常食谱、会餐食谱 （节假日食谱）等；按食物分类划分，有主食谱和副食谱。

周食谱，是指以一周的天数为单位，对一周每日三餐进行伙食安排的食谱。这种食谱计划性强，一旦制定，不必每天去计算安排，比较稳定，对其执行在准备时间上比较充分，是适合基层一直坚持、普遍采用的食谱形式。不过它也存在不足之处。由于在安排一周主副食时，是建立在对当时的市场供应、物价情况和对一周内市场供应、物价情况的预测基础上的，而市场是瞬息万变的，制定出来的食谱就不能及时地反映市场变动，计划不如变化，执行中遇到特殊情况有可能要发生变动。在有生活服务中心代购代供的情况下，也会出现类似情况。

日食谱，是指以一天为单位，只对一天伙食作出安排的食谱。一般在头天制定，第二天早饭时公布执行。在内容上是周食谱的逐日分解。这种食谱由于编制周期短，因而对市场预测准确率更高，比较能及时反映市场的变动情况，编制和执行都比较灵活主动。但编制工作频繁，每天要计算。日食谱多在卖饭制食堂采用，便于盈亏平衡。

主食谱和副食谱，是指主食和副食分开编制的食谱。它不像周、日食谱，主副食安排在同一食谱表栏内，而是完全分开独立的两个食谱。它是由主副食分开包干制作、单独核算引起的，多在主副食实行经济承包的卖饭制伙食单位采用。

季食谱，是指突出季节特点的食谱。根据季节的变化对本季节伙食提出的要求作出的大体上安排，一般由主管伙食的人掌握，不予公布，只是作为编制周食谱、日食谱、主副食谱的参考性食谱或指导性食谱，通过周食谱、日食谱、主副食谱来体现和落实。还有一些其他类型的食谱，基本上是大同小异，就不一一介绍了。

总之，不论是哪一种食谱，都必须建立在伙食费开支的谋划安排和对主副食在一定时期内的基本消耗确定的基础上，都是计划用餐的不同形式。各种食谱都有它产生的客观条件，都有其各自的用处。在编制食谱时，具体采用哪一种形式，可根据实际需要来确定。

食谱在编制上有规定的格式。比较各类食谱的内在关系，周食谱的格式属于最基本的格式，它包括了日食谱、主副食谱等食谱的格式。