编制食谱的目的和作用

明确编制食谱的目的和作用，对提高编制食谱的重视程度是非常重要的。

（一）编制食谱的目的

编制食谱是对伙食实行计划管理的重要环节，编制的过程就是对伙食安排的运筹过程。其目的是合理伙食费开支，有计划地调剂伙食，保证就餐人员对饮食的需要。这一目的是各种食谱编制的出发点和归宿点。

（二）食谱的作用

编制食谱作为对伙食实行计划管理的重要环节，在伙食管理过程中发挥着重要的作用。

第一，是计划用餐、经费开支的运筹表。一个基层有百十号人，在吃饭问题上是个大家庭。基层对伙食的需要量大，伙食制作准备工作涉及许多方面，必须要先行，不仅按供给标准吃饭，还要吃好。经费怎么开支，一周怎么吃，每日各餐吃什么，都要提前安排好，否则伙食管理就要打乱仗。食谱正是解决这个问题的好形式。它对怎样按标准吃饭，一日三餐吃什么都作了具体安排，把计划用餐、经费开支的运筹落到了实处。

第二，是调剂伙食的花样图。一张食谱表就是一张调剂伙食的花样图。调剂伙食花样是编制食谱的任务之一，一般要求在一周内每日三餐主副食不重样 （大米除外）。这是单位伙食管理的要求。由于执行特殊任务，人员体力消耗大，为了适应执行特殊任务的需要，在年龄和体质上也都有特殊的要求。这些情况决定了就餐人员对伙食的要求不能是简单的能吃上饭、有饭吃就行了，供给的饮食必须增食欲、强体质。要满足这样的要求，很重要的方面就是调剂好伙食花样，把一天的食物恰当地分配到全天各餐中去，比例恰当、间隔合理、新鲜可口。只有这样，才能让大家吃饱吃好。由于食谱对每日三餐吃什么都作了具体安排，并且花样各异不断翻新，因而起了调剂饮食花样图的作用。

第三，是采买的清单。单位是按供给标准吃饭，而且要讲究食物构成中的营养和热能，经费有限，需要先算后吃，决定了采买不是任意的。食物的用料是多样化的，除了主食品种由米、面为主，定点供应外，副食所需用料绝大部分要到市场去采购或由生活服务中心为各基层代购供应，也有代制供应的。市场品种繁多，质量和价格各异，到底该买什么，不该买什么，该买的应买多少，不管是自购还是代购都不是任意的，不是市场上有什么就买什么，买什么就吃什么，必须要从基层的实际需要出发，代购也必须以各基层伙食安排的采购计划为依据，不能搞 “一刀切”，要有基层的自主权，宏观上要控制，微观上要搞活，都要做到有计划、有选择的采购。这种采购特点要求在采购前必须提供一个合理的采购清单。这个采购清单可以由食谱来充当，因为食谱是经过反复运筹制定出来的，它规定了一日三餐的用料和规格、数量。这就为采购人员到市场上去采购什么、采购多少提供了一张采购清单，有了这个清单，采购人员就可以有计划、有目标地进行采购。

第四，是炊事人员操作的规范。食谱一旦被确定下来，便成了制作饭菜的依据，成为炊事行为的规范。一方面，它为炊事人员制作饭菜提供了计划，今天吃什么，明天吃什么，每餐吃什么，食谱上写得清清楚楚，炊事人员不用为做什么饭去发愁，“看谱下锅”就可以有条不紊、按部就班地把一餐餐的饭菜做出来。另一方面，它可以避免炊事人员制作饭菜的随意性。如同演员的剧本，规定了演员演哪出戏，怎样去演这出戏。食谱也是这样，规定了炊事人员做什么饭，怎样去做每餐饭，从而对炊事行为起了限制作用。如果对食谱，没有明确规定，炊事人员就可以想做什么就做什么，爱怎样做就怎样做，伙食保障也就听其自然了。有了食谱，这种随意性就可以避免。

第五，是伙食安排的资料积累。一年的食谱汇集起来就是一本烹饪书。它不仅是这一年伙食安排的记载，也是这一年伙食调剂、烹调技术实践的记录。仔细地翻一翻，看一看，回顾回顾，研究研究，就可以从中得到宝贵的启示和经验总结，无论从经费开支、伙食安排、烹调技艺哪方面去看，都有非常重要的参考价值，是总结今年、提高明年不可多得的珍贵资料。

第六，是就餐人员监督检验伙食的依据。就餐人员监督检验伙食是我军实行经济民主的具体表现。每周食谱制定出来都要公布，每周一日三餐吃什么，怎么吃法，标准多少，成本多少，市价多少，安排是否合理，是否够标准，食谱上都写上了，一看就知道。炊事班是否认真地执行了食谱，就餐人员也知道。因此，食谱成了就餐人员监督检查伙食的依据。

总之，食谱的作用大，它是一个单位搞好伙食的重要保证。每个基层不仅要坚持制订食谱制度，而且要编制好食谱。