编制食谱的基本依据

每周制定食谱一次，由司务长、给养员、炊事班长提出，然后交经济委员会研究，经连首长批准，公布实行，这是基层食谱产生的基本过程。从这个产生过程来看，司务长、给养员、炊事班长根据什么提出食谱，经委会根据什么来研究食谱，连首长根据什么来审批食谱，都不是凭主观想象的，而必须是建立在决定和影响食谱的客观条件上，否则编制出来的食谱就要落空。决定和影响食谱编制的客观条件是多方面的，主要有以下几个方面。

（一）伙食费标准

伙食费供给标准，是根据可能和需要来制定的。在货币作为食物供给的价值尺度和购买手段情况下，它对食物供给或购买的范围、品种、数量和质量作了基本的界定，决定了被供给单位的基本生活水平。灶别不同，供给标准就不同，因而实际生活水平也不同。食谱就是对实际生活水平作出的安排。因此，伙食费标准是食谱编制的具有决定性的经济条件。每周消费水平的确定，首先要依据伙食费标准，量入为出，编制出相应生活水平的食谱。伙食要搞好，但不可能是天天过年，顿顿会餐。

伙食费标准可分为供给标准和各单位实际掌握的具体标准。供给标准是按照规定，从上面请领的伙食费标准，这是全军统一的标准，各单位实际掌握的伙食费标准是供给标准和单位实际相结合产生出来的标准。因各单位的实际情况不同，实际掌握的饮食费标准也不完全一样，这里不仅包括了供给标准，而且纳入了各单位不同的 “家底”、不同的自给能力和司务长对伙食费开支的谋划安排。编制食谱所依据的伙食标准应该是后一个标准。这样做不但没有违背标准制度，而且恰恰是对供给标准的灵活运用。

（二）物资供应情况

编制食谱不仅要计算经费，还必须有实物作保证。否则，编制出来的食谱只能是停留在经费开支计算意义上的食谱，或是 “纸上谈兵”。

基层伙食制作的用料主要来源于三个方面：领购、采购、自给。副食物资主要是市场采购，受当地市场供给条件的影响大。食谱上确定的副食品，因市场上买不到而造成食谱执行落空，就实现不了食谱的预定伙食目标。因此，实物保证是关系到编制出来的食谱能否落实具有决定性的物质条件。在编制食谱时，必须要预先掌握当时当地的物资供应情况，包括供应的品种和价格，保证食谱上确定的主副食品的用料来源有供应、买得到、可以买。不可先编制食谱，然后再去了解物资供应情况，要提前掌握市场供应行情。

（三）就餐者

食谱是为就餐者编制的。每周一日三餐吃什么，怎么吃法，必须要对就餐者的口味，满足就餐者的需要，否则就失去了编制食谱的意义。就餐者的生活习惯和对饮食的要求，是编制食谱时首先要考虑的。例如，北方人多爱吃面，南方人多爱吃米，湖南人爱吃辣子，而四川人则喜欢麻辣。一方水土养一方人，也就造就了一方人的生活习惯，在编制食谱时必须加以考虑。当然，单位人员来自五湖四海，在编制食谱时也难免众口难调。遇到这种情况，比较妥当的做法是，能照顾到的就尽量照顾到，实在不能都照顾到的，就采用照顾大多数、兼顾少数的方法。

（四）季节关系

季节变化对食谱编制也有很大影响。其影响主要表现在两个方面：一是因季节变化引起蔬菜品种供应的不同，食谱编制必须适应这种变化的情况；二是因季节变化，引起人体生理和口味等改变，编制食谱需要考虑到这个影响。自然界的运动变化必然直接或间接地影响人体，而人体对这些影响必然产生生理上的反应。一年四季，春暖、夏热、秋凉、冬寒，适宜不同的植物生长，人体也随之以不同的生理功能来适应。一般说来，春季是人体生理作用、新陈代谢最活跃的时期，生活规律也容易发生变化；在炎热的夏季，气温较高，人的食欲普遍下降，一般都爱吃清淡可口的食品或选用一些冷食；秋季秋高气爽，人们的食欲都要大增，同时味觉也较强烈；冬季寒冷，人们喜用产热量多的食品，饭菜多以味浓色重为宜。编制食谱时必须带有季节特点，以适应人的需要，调节人体的功能。

（五）担负的任务

由于担负的任务不同，其劳动强度和对人的体力消耗也不同，使人们对饮食的需求不同。例如，任务重，劳动强度大，对人体的体力消耗大，需要补充的食物量、热量、营养也就大，同时在紧张繁重的劳动过后，人体往往感到疲劳，口味也有变化，饭菜如不对味就不太想吃。编制食谱时需要考虑到担负的任务不同所引起的对饭菜需求不同；区分任务轻重，拣 “轻”补 “重”，调剂好伙食。

（六）烹调技术

食谱上确定的主副食品，在备好了原料后，要靠烹调加工才能食用，因此，烹调技术也就成了影响食谱编制的一个因素。编制食谱在确定主副食的品种和花样时，必须要考虑到炊事班现有的烹调技术，即确立的食品品种和花样，以炊事班现有的烹调技术可以做得出来。脱离炊事班现有的烹调技术去追求什么新品种新花样，都是不现实的。其结果不是弄巧成拙，就是让人扫兴，不仅会使食谱的计划落空，还会因烹调不当而造成浪费。

以上条件是一个有机的整体，互相制约，共同决定或影响食谱的编制。要求在编制食谱时，必须统筹兼顾，权衡安排，融诸条件于一体，编制出切合实际的食谱。