编制食谱的基本原则

要编制出能够合理利用食品、提高饮食质量、达到营养要求、适合就餐者需要、增进就餐者健康水平的食谱，需要遵循以下几个原则。

（一）标准化配餐的原则

要保证单位吃够标准，就必须要坚持标准化配餐。伙食标准是总部对单位饮食需要的基本量的规定。降低标准就会影响大家的身体健康和单位战斗力。超过标准，超过部分没有来源，就会影响后面的伙食安排。据了解，在吃够标准的问题上，还存在不全面的理解。有一种理解认为，吃够标准就是看伙食费节余或超支了没有，伙食费节余了就是没有吃够标准，伙食费超支了就是吃超了标准，只有伙食费不超不余才是吃够了标准。事实并非如此，伙食费一定量的节余并不表明没有吃够标准，因为其中存在着伙食费的使用效益问题。同样，伙食费超了也不一定就是吃过了标准，如果伙食管理不当，造成浪费，照样是没有吃到标准。其实，吃够标准的这个标准是一个综合指标。它包括了伙食费标准、给养标准所规定的基本食物定量、热量和营养标准。这些标准，总后勤部对陆海空三军各类灶都有规定。吃够标准就是指吃够这些标准。既然 “标准”是一个综合指标，那么在编制食谱时就有一个按标准进行配餐的问题。按标准配餐，就是按总部规定的标准配餐，根据食物定量和各种食物所含的热能、营养，进行科学搭配，选择确定物价品种和数量，使食物结构合理，平衡膳食，把一天的食物按比例分配到全天的各餐中去，保证单位吃够标准。

（二）调剂伙食花样的原则

调剂伙食花样是单位伙食管理的一项要求，也是编制食谱的一项原则。离开了调剂伙食花样，编制食谱就没有多大意义。在现有的条件下，尽可能地保证大家吃饱吃好，是编制食谱要实现的一个目标。如何实现这个目标？标准化配餐解决了吃什么、吃多少的问题，而调剂伙食花样则是解决怎么吃的问题，如果只注意标准化配餐，不注意调剂伙食花样，天天老一套，顿顿老三样，就会影响到就餐者的饮食情绪，难以保证吃饱吃好。只有在坚持标准化配餐的同时，又注意调剂伙食花样，才能实现编制食谱的目标。

（三）切实可行的原则

食谱必须要切实可行。否则，食谱上的伙食安排再好，也只能是让人听起来激动，看上去高兴，结果是没用。也就是要符合客观实际。要注意三个方面的问题。一是编制的食谱必须建立在有客观依据的基础之上。二是要处理好需要与可能的矛盾。作为需要，当然是伙食吃得越好越能令人满意，但伙食标准的供给又作了限制。处理好这对矛盾就要尽可能使单位人员吃饱吃好。三是要注意执行食谱过程中的信息反馈。即要及时发现影响食谱执行的客观实际，如就餐人员对食谱执行情况的反映、客观条件的变化等。反馈的信息必须灵敏、准确、有力。灵敏是信息的神经，必须及时；准确是信息的生命，必须真实可靠；有力是信息的作用。要把反馈的信息变为实际行动，视情况及时对原食谱作必要的调整，使之适应变化了的情况。