随着我国市场经济的不断完善，市场竞争日趋激烈，市场调查在管理工作中的作用日渐突出，做好市场调查，可以做好伙食管理工作的预测。而历史经验也告诉我们：市场调查在发达国家经过几十年的发展和完善，形成了比较系统的理论基础，在我国随着市场经济的完善、经营者素质的提高，市场调查在管理经营中的作用日渐突出，绝大多数管理者为自身的生存和发展进行了大量的研究和探索，做好市场调查，做到 “知己知彼，百战不殆”。市场调查可以按照准备工作、实施与控制和分析与总结三个阶段分步实施。经过调查的准备阶段，确定调查的课题后，就要拟定调查的方案和计划，建立机构，选配人员，收集信息和资料。考虑到伙食管理的特殊性，要实现预期的购买目标，采购必须建立在市场调查掌握行情的基础上。市场调查、掌握行情，一般是按下列程序进行的。
（一）确定调查目的
食谱确定副食品用料，给养员按计划去采购，对于所需物资，市场上有无供应，能否买到，能买多少，可不可以买，到哪里去买，如何去买为好，必须要了解市场行情。唯一的办法，就是做市场调查。要搞好市场调查，第一步就是要确定调查目的，即确定进行市场调查所要解决的问题。因为，调查目的决定了调查的对象和方法，是调查行为的起因和指南，是整个市场调查过程的出发点和归宿点。调查的目的不明确，必然使调查没有目标而陷入茫然。没有目的的调查，不能算作真正的市场调查，只能算是到市场上闲逛。因此，确定调查目的十分重要。
调查目的具有客观性。它不是靠司务长的主观想象就可以确定的，而是由客观条件决定的。调查的目的是为了落实基层的伙食安排，它首先受制于基层的生活水平和就餐人员的生活习惯。事实表明，生活水平、生活习惯不同，伙食安排及其用料就有不同，需要到市场采购物资的品种、质量、规格等就不可能完全相同，因此而产生的调查也就不同。其次是调查者对市场的熟悉程度。如果调查者对市场情况不了解，对所需物资有无保证不清楚，就必须要到市场开展调查。这两方面合起来，就产生了不同的调查目的。调查目的的客观性要求我们在确定调查目的的同时，必须从实际要解决的问题出发。
（二）明确调查内容
调查内容是由调查目的决定的。调查内容包括：所需购买物资的产方、货源、品种、价格、销售策略、社会需求等。产方即出售物资的生产者或供货者。产方调查主要包括了解生产者或供货者有多少家，所处地理位置，生产供货的条件，生产供货的品种等。货源即所需副食物资的供货来源。货源调查主要包括了解某种副食物资的供货能力、渠道、批量、保证程度等。价格即所需购买的副食物资的价格。价格调查主要包括了解不同品种、可替代品、不同质量品种的价格，同一品种的差价，价格波动的幅度和趋势等。销售策略即销售者销售产品的计策和方略。销售策略调查主要包括了解销售者对产品销售是采取远销还是近销，集中销还是分散销，批量销还是零售，以及销售定价策略等。社会需求即对某种副食物资的社会购买力和需要量。社会需求的调查主要包括了解当地对同种副食物资大致有多少家购买，购买量有多大等。通过这些方面的调查，对自己单位所要购买的副食物资和市场供应情况就能基本做到心中有数。
（三）调查
明确了调查的目的和内容以后，就可以进入市场调查。调查的方法很多，主要有以下几种。
（1）典型调查：是指从调查对象的总体中选取一个或几个具有代表性的单位，如个人、群体、组织、社区等，进行全面、深入的调查。其目的是通过直接、深入地调查研究个别典型，来认识同类事物的一般属性和规律。正确地选择典型是进行典型调查的关键。典型选得适当，调查的结果可以真实地反映同类事物的一般属性。典型选错了，调查的结果就不可能真实地反映同类事物的共性，只会得出错误的结论。典型是客观存在着的，不是调研者主观选就的。调查者选择典型的过程，是根据调研目的，在调查对象中发现和确定典型的过程。典型调查的目的不在于认识少数的几个典型，而在于借助于典型认识它所代表的同类事物的共性。这就要求对典型进行深入全面的直接调查。
（2）重点调查：是通过对重点样本的调查来大致地掌握总体的基本数量情况的调查方式。所谓 “重点”，是指总体中那些在某一或某些数量指标上占有较大比重的单位或个体。重点调查与典型调查一样，它们都不是采取随机抽样的方法确定具体的调查对象，因此，选点都易受主观因素的影响。但它们调查对象的数量都较少，因此都比较省时、省力、方便易行。两者的差异在于：重点调查的具体对象是重点，而重点不一定要有代表性或典型性，而要求在总体中具有重要地位或在总体的数量总值中占有较大比重，而典型调查的对象则要求其代表性或典型性；另外，重点调查主要是数量认识，而典型调查主要是性质认识。
（3）抽样调查：是指从调查对象的总体中抽取一些个人或单位作为样本，通过对样本的调查研究来推论总体的状况。与典型调查相比较，抽样调查一般是标准化、结构式的社会调查，它具有综合定性研究和定量研究的功能，因此，抽样调查已成为现代社会调查的主要方式。抽样调查的调查对象一般通过随机抽样的方法确定。随机样本的代表性较少受到抽样者主观因素的影响，其代表性是由随机抽样方法来保证的。因此抽样调查的信度和效度首先依赖于科学的抽样方法。根据调查任务的具体要求，确定总体范围，这个范围就是抽样的范围。如果不能明确抽样的具体范围，就不能采取随机抽样的方法进行抽样。
（4）个案调查：个案调查有两种情形，一是专项调查，即调查的对象只有一个个体，调查的目的只是了解这一个体的状况。二是从某一社会领域中选择一两个调查对象进行深入细致的研究，这种研究的主要目的就是认识所选调查对象的现状和历史，而不要求借此推论同类事物的有关属性。因此，个案调查如需选择具体的调查对象，则并不要求其代表性或典型性，但要求个案本身具有独特性。
我们在伙食管理中常用的调查方法主要有以下几种：
一是重点调查。在众多调查内容里，根据需要，侧重某一方面的调查，调查者直接面临现场。
二是直观调查。自己在市场上走、看、问，通过耳闻目睹直接了解市场各方面有关情况。
三是询问调查。到市场工商管理部门、消费者协会、物价管理部门等机构进行咨询调查；到供货单位或交易市场访问，了解商品的货源、质量、价格等行情。
四是假象调查。由于影响市场的因素是多方面的，常常是客观因素和人为因素相伴，造成市场上的供需景况会出现一些假象。例如，由某种销售策略刮起的销售风，由供货者人为造成暂时的供不应求现象，由有意施放某种小道消息造成消费者紧张心理来催动消费者购买行为的情况，由社会上因某种原因刮起的抢购风，由抓住消费者心理而出现的虚虚实实价格大加码和大跌码的变幻游戏，以次充好，以假乱真等。这些都是因人为而出现的市场假象。因自然条件、生产经营、运输等方面出现某种情况的突然变化而暂时改变了市场供求现象，这种情况虽然是真实的，但它来之突然，存之短暂，也会给人一种假象。假象可以使人困惑或被迷惑。只有通过假象调查，才能去伪存真，掌握实情，避免判断误差而导致被坑骗。从现实情况看，假象调查是一个不可忽视的调查。
（四）调查结果的运用
通过调查掌握来自各方面的大量信息和材料，这时就可以离开市场回到单位，认真地分析研究这些信息和资料，得出正确的结论，为购买决策和制订购买计划提供依据。
（五）分析与总结
经过调查取得的信息和资料是比较零散的，有时还有可能是片面的，只能是感性认识，不能上升到理性，首先必须要进行系统的分类、科学的加工整理，要求及时、准确、适用、系统。资料的处理首先要进行检验与编校，检验数据及资料是否完整、齐全，准确度如何，资料的可比性怎样，时效性是否真实。其次进行数据资料的统计分类，把不同性质的事物区分开，把性质相同的事物联系起来，划分市场现象的类型，说明市场现象的内部联系，分析市场现象的依存关系。资料经过系统的加工整理后，要筛选、判断、分析研究，得出结论，以报告的形式形成书面文字，要求反映的情况和问题必须准确无误，观点鲜明，文字简练，层次分明。市场调查的准备、实施和分析是调查的程序，在程序中还涉及调查的方法和技术，方法和技术对收集信息是很重要的，会直接影响到市场调查的质量和效果。经常运用的调查方法是询问法、观察法、实验法等，技术有两项选择法、多项选择法、自由回答法等。每个方法和技术都各有优缺点，在实践中我们要根据实际情况灵活地运用。
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